Le Boeuf Wellington Projet #5 Atelier Daniel Vézina

Pour un repas festif, quoi de mieux que de concocter un plat en croûte avec du foie gras au porto! La recette de bœuf Wellington proposé par Daniel Vézina recèle de trucs pour réussir parfaitement ce classique de la cuisine française. Ma touche personnelle a été d’utiliser du foie gras au Porto des Canardises de Saint-Ferréol-les Neiges pour honorer les produits du terroir.  Juste le nom de ce village fait rêver à un plat au goût sublime.

les canardises

Ainsi Daniel Vézina mentionne qu’il est gagnant de couper finement la duxelle de champignons, déglacée au porto blanc (faute de vin blanc) et de bien l’assécher. Un séjour au frigo pour le filet de bœuf saisi sur tous les côtés est une étape essentielle avant l’assemblage final dans la pâte feuilletée au beurre.

Il y a toujours un moment comparable à un saut dans le vide lors de la confection d’un plat en croûte; le dévoilement de la cuisson du Wellington. Ce moment fatidique, lorsque le couteau taille la pièce de viande, est souvent dévoilé après une pause publicitaire dans la majorité des concours de cuisine!

cuisson du boeuf

Avant de révéler le résultat de la cuisson selon les indications du Chef Daniel Vézina, notre instinct et l’absence d’un thermomètre à viande pour valider la cuisson 😉

Voici donc une publicité géniale avec le potentiel de vous transporter au pays de la magie de cuisiner:

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le dévoilementtadam

Tadaaam! Le résultat est tout simplement délicieux, puisque la cuisson est parfaite. Un autre succès propulsé par mon projet #AtelierDanielVézina.  La recette complète du Boeuf Wellington se trouve sur le site de l’Actualité.

à table

Filet mignon

  • 900 g de cœur de filet mignon
  • 30 ml de beurre clarifié
  • 30 ml  de beurre frais
  • Sel et poivre

Assaisonner la viande de sel et de poivre sur toutes ses faces. Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer le filet sur tous les côtés. Ajouter le beurre frais dans la poêle et arroser fréquemment la viande avec le beurre moussant. Retirer le filet de la poêle et le déposer sur du papier absorbant.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet de la viande.

Duxelles de champignons

  • 75 ml de beurre frais
  • 3 échalotes françaises moyennes, hachées
  • 225 g de champignons de Paris, hachés
  • 150 ml de vin blanc
  • 60 ml  persil haché
  • Sel et poivre

Dans une sauteuse, chauffer le beurre, puis ajouter les échalotes. Cuire de 3 à 4 minutes à feu doux, en remuant. Ajouter les champignons et les faire revenir. Déglacer avec le vin blanc et assaisonner. Ajouter le persil et réduire à sec. Il est important de bien dessécher la duxelles de champignons dans la poêle pour ne pas détremper la pâte avant et pendant la cuisson.  Retirer du feu et laisser refroidir. 

Bœuf Wellington

  • 120 g  de pâté de foie gras
  • 100 g  de duxelles de champignons
  • 454  de pâte feuilletée
  • 1 œuf
  • 10 ml  de lait

Sortir le filet du réfrigérateur. Couper le pâté de foie gras en tranches. Déposer les tranches sur la viande. Répartir la duxelles sur le pâté de foie à l’aide d’une spatule, puis presser avec les mains pour faire adhérer le tout à la viande. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Enfariner un plan de travail. Abaisser la pâte et placer le filet refroidi au centre, tranches de foie gras et duxelles en dessous. Former une croix avec la pâte, en supprimant les 4 coins pour éliminer le maximum de pâte sous le Wellington. Dans un bol, battre l’œuf avec le lait, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les pourtours de la pâte avec le mélange. Ramener les bandes de pâte du milieu sur le filet et fermer les 2 extrémités. Retourner le Wellington et le placer sur une tôle à pâtisserie. Le badigeonner avec le reste de mélange d’œuf et de lait. Cuire au four environ 30 minutes ou plus, selon la cuisson désirée. La température à cœur de la viande doit atteindre de 55 °C à 58 °C (de 131 °F à 136 °F) pour une cuisson entre saignant et à point.

Sauce au madère ou au porto

  • 30 ml de beurre clarifié
  • 1 échalote française, hachée finement
  • 175 ml de porto ou de vin de Madère
  • 250 ml de fond de veau ou de sauce demi-glace
  • Sel et poivre

À mi-cuisson du Wellington, dans une petite casserole, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter l’échalote et faire revenir quelques minutes. Ajouter le madère ou le porto et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le fond de veau ou la sauce demi-glace et faire réduire de moitié. Assaisonner. Passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Sortir le bœuf Wellington du four, le laisser reposer quelques minutes, puis le trancher. Servir avec des légumes au choix et la sauce au madère.

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