Réaliser une sauce hollandaise représente un défi en soi! C’est d’ailleurs une recette utilisé dans des plusieurs concours culinaires pour éliminer des concurrents.
Jusqu’à ce jour, je n’avais jamais tenté l’expérience car le livre « Qu’est-ce qu’on mange? » du Cercle des Fermières, édition de 1989 émet un sérieux avertissement:
« Si vous craignez de ne pas réussir votre sauce hollandaise, nous vous conseillons d’essayer notre simili-hollandaise; le résultat est sensiblement le même, mais elle est tellement plus facile à réussir. » Une telle citation empêche tout novice en cuisine de s’aventurer du côté de l’art culinaire de Hollande!
Pendant plusieurs années, j’ai suivi le conseil des fermières en faisant une sauce simili-hollandaise composé de beurre, farine, lait, jaune d’œuf et un trait de jus de citron. La recette a un goût honnête mais qui manque d’un «je ne sais quoi».
Par un beau dimanche ensoleillé, j’ai décidé de relever le défi. Des jaunes d’œufs, du lait, du vin blanc et… du beurre clarifié. Devant l’absence de beurre clarifié, j’ai consulté le fabuleux site d’Héloïse Leclerc qui mentionne qu’on peut aisément remplacer le beurre clarifié par du beurre.
et l’utile tutoriel très méthodique d’Héloïse Leclerc
J’avais donc du beurre et le garde-manger contenait du vinaigre de cassis, du balsamique blanc. Aucun vinaigre blanc à l’horizon. Échec en vue? Misère, malheur! Une famille sur le bord d’être affamée, à des kilomètres d’une épicerie, une connexion internet erratique pour trouver une solution… que faire? Dilemme en la demeure…
J’ai opté pour la solution de clarifier le beurre du mieux que j’ai pu, en le faisant fondre et en retirant délicatement la légère mousse blanche (solide du lait). J’ai suivi les conseils à la lettre du Chef Daniel Vézina et d’Héloïse Leclerc, une foodista passionnée. Avec des ingrédients à la température de type « Boucle d’Or » soit « ni trop chaud, ni trop froid », les bonnes techniques et surtout une bonne dose de sang froid, j’ai réussi mon défi!
Le goût de la véritable hollandaise est incroyablement bon, sans l’arrière-goût de farine de la simili-hollandaise, une sauce qui porte bien son nom! Par la suite, il suffisait de napper le saumon doucement poché dans le même court bouillon que pour faire de la rillette de saumon.
Rillette de saumon et gousses d’asclépiades, un 4e projet de l’Atelier Daniel Vézina
Résultat un fabuleux déjeuner dominical avec l’ajout de saumon fumé de la Boucanerie , d’un œuf poché et de bon pain grillé. Et un cliché qui suscita l’envie de fidèles abonnés « twitter » prêt à dévorer leur écran! 😉
À l’instar du match de Hockey olympique Sotchi 2014 Canada versus La Suède, je crois que j’ai relevé le défi du meilleur saumon poché, côté look du moins! #Esprit Olympique 😉
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