The Breakfast Club ou Bénédictine simplissisme de Martin Juneau

Lors de mon camping épicurien, le chef Martin Juneau dévoilait à 400 passionnés culinaire son constat du dimanche matin, avec une certaine note de désolation. Les gens veulent juste commander des oeufs bénédictine, aucune aventure épicurienne ne semblent traverser l’idée de la majorité des « bruncheux »!  « C’est tellement facile de faire des « Bénés » (lire oeufs bénédictine) à la maison, alors quand vous allez au resto, vous pouvez choisir autre chose! »

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Effectivement, avoir le choix entre des oeufs bénédictine, bacon canadien, pain au maïs et hollandaise ou une quiche au chorizo, fenouil caramélisés, fromage frais et salade verte, j’opterai assurément pour l’originalité des saveurs du deuxième plat en consultant un extrait du menu du Pastaga.

Connaître les secrets révélés par Martin Juneau lors du FoodCamp Québec 2014 a plusieurs avantages stratégiques:

  • Faire de la sauce hollandaise au blender est fort utile si vous recevez un régiment de convives
  • Piquer sa curiosité avec la cuisson d’un oeuf poché à 65 °C
  • Réaliser de savoureux muffins anglais à la maison

En fait, prendre plein de raccourcis pour réaliser les deux premières étapes, ça donne le temps de faire des muffins anglais « maison », comme Louis-Philippe Breton, le comparse de Martin Juneau, l’a révélé à l’émission Radio-Canadienne l’Épicerie.  Cette phrase-clé a été captée par une partie de mon cerveau, par ailleurs fasciné par la prestance et les tatoos de Martin Juneau…

J’ai donc expérimenté et adapté ces techniques classiques d’un brunch hors du commun, en recréant un véritable « Breakfast Club Sequel Project« .

breakfastclub project

Muffin anglais, adapté de Louis-Philippe Breton
Ingrédients pour 6 gros muffins anglais ou 12 petits

  • 500 mL eau tiède, 166 mL (2/3 tasse) pour la levure et 330 mL (1 et 1/3 tasse) pour le mélange avec de la farine
  • 40 mL de sucre
  • 1 sachet de 8 g de levure sèche (format disponible sur le marché)
  • 530 g farine soit 800 mL de farine tout usage
  • 8 g poudre à pâte, soit environ 10 mL
  • 3 mL Sel
  • Huile végétale ou beurre
  • Semoule de maïs fine (facultatif), pour saupoudrer à la fin sur les muffins

Dans un bol, mélanger la levure et le sucre dans 166 mL d’eau tiède avec une petite cuillère. Laisser reposer une quinzaine de minutes.  Pendant ce temps, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

Ajouter  le reste de l’eau, soit 330 mL dans le bol contenant la farine. Mélanger avec une spatule de façon à incorporer tous les ingrédients. Ajouter le mélange de levure et brassant avec un spatule (connu sous le nom de maryse)

Couvrir le bol d’un linge humide. Laisser la pâte gonflée et triplée de volume à température ambiante un bon 2 heures ou encore durant la nuit au frigo.

Chauffer un peu d’huile ou de beurre dans une poêle antiadhésive. Réduire le feu à moyen. Avec une cuillère de service, verser 125 mL d’appareil de façon à former un cercle approximatif (À notre avis, il est possible de réduire à 1/3 de tasse (environ 80 mL) pour obtenir plus de muffins, moins colossaux).

Laisser cuire 2 à 5 minutes dans la poêle de chaque côté. Saupoudrer de la semoule de maïs fine. Enfourner à 350 °F pendant 5 à 10 minutes.

Au moment de servir, trancher les muffins anglais en deux pour les faire griller dans un “toaster” pour les rendre croustillants!

muffin anglais maison.

Sauce Hollandaise:
Quant à moi, pour faire une petite quantité de sauce hollandaise, plutôt que d’utiliser le blender (et avoir à le laver),  je préfère utiliser la technique classique avec un cul de poule dont le fond ne touche pas à l’eau d’un chaudron à moitié remplie d’eau selon la technique d’Héloïse Leclerc.

Pour une à deux personnes, compter 1 jaune d’œuf que l’on fait mousser avec 5 mL eau et 15 ml de vin blanc (ou de vinaigre de vin blanc).  Puis faire un sabayon avec un bain-marie en ajoutant 40  ml de beurre fondu.  Pour l’assaisonnement, utiliser environ  5 mL de citron, du poivre, du sel ou mieux encore un sel La pincée.

Oeufs mollets:
N’ayant pas de thermo-sonde régulatrice pour garder la température de l’eau constante et n’ayant pas le temps de procéder à de multiples expérimentations, car dans la famille, nous entendons souvent: J’ai faim!, bref je substitue les oeufs pochés par des oeufs à la coque, cuits dans l’eau bouillante, additionné d’une cuiller de vinaigre blanc pendant 4 minutes et refroidis rapidement dans l’eau froide.  Le vinaigre est essentiel pour aider à retirer la coquille!

Il est toutefois intéressant de connaître le concept de la cuisson de oeufs à 65C.  Pour en savoir plus sur différents tests de cuisson, cliquez sur le lien de Culino Tests, les oeufs pochés et mollets.

Voilà trente ans plus tard, vous êtes prêts à faire un véritable Breakfast Club à la maison, en exploitant le thème du déjeuner!

oeufs saumon

 

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