Mac and cheese au Homard. Projet # 17 Atelier Daniel Vézina

Le retour du printemps est tout à fait propice pour rendre hommage aux produits des Îles de la Madeleine; le Homard et le fromage Le Pied-de-Vent.

 mac and chesse filter

Étant une novice au coeur sensible n’ayant jamais cuisiné ce crustacé à la maison, j’ai adopté un spécimen cuit chez le poissonnier.  Il y a d’ailleurs des clichés très utiles de Danny Saint-Pierre sur l’art de décortiquer le roi des crustacés dans la chronique « Nourrir deux personnes avec un homard » à l’émission radiophonique « C’est pas trop tôt » à Radio-Canada.

Une fois la chair de homard retirée, il reste à faire cuire des bucatinis, ces longs macaronis parfois disponible en épicerie. J’ai découvert les bucatinis en réalisant des côtes de veau grillée au jus d’ananas et cerises séchées, avec gratin de bucatini au Saint-Basile au lait cru.  Cette recette est  issue du premier livre de Daniel Vézina, En direct du restaurant Laurie Raphaël à Québec.  À l’époque, j’ai parcouru plusieurs kilomètres dans les rues de Québec pour en dénicher et ces longues pâtes ajoutent une belle texture au plat!

bucatini

454 g de bucatinis ou connu sous macaronis longs, cuits al dente.

mac & cheese Lobster Project

Pour la crème de fromage, Daniel Vézina propose un bel équilibre entre les fromages Gruyère, Parmesan, Fontina de Saint-Benoit du Lac et Pied-de-Vent, ce fromage de lait issu d’un seul troupeau nourri du terroir fascinant des Îles-de-la-Madeleine. Une version végétarienne du macaroni aux fromages aux asperges et champignons shitakes se retrouve sur le site de l’émission de Zeste « L’effet Vézina ». Voici la version que j’ai adapté du livre « L’atelier de Daniel Vézina

Chair de 2 homards de 1,5 lb à 2 lb pour deux adultes et deux enfants d’âge scolaire!

15 ml d’échalote française hachée
15 ml de beurre clarifié ou huile
85 ml de vin blanc
200 ml de crème champêtre 15 %
200 mL de lait

Faire revenir l’échalote dans le beurre clarifié ou de l’huile végétale puis mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié. Verser la crème et faire réduire du tiers. Puis ajouter le lait.

45 ml de sauce tomate ou de bisque de homard
Beurre manié: 30 ml de beurre fondu et 15 ml de farine

Ajouter la sauce tomate ou la bisque. Lier la sauce en incorporant le beurre manié. Rectifier la texture en ajoutant du lait au besoin.

60 g de Gruyère râpé
60 g de fromage Pied-de-Vent sans la croûte, coupé en cubes
60 g de Fontina de Saint-Benoit-du Lac râpé
60 g de parmesan frais râpé

Faire fondre les fromages en les ajoutant progressivement à la sauce onctueuse.

Assaisonnement: Ciboulette, basilic, piment d’Espelette ou La pincée Citronnée Nº6

Ce généreux Mac and Cheese de luxe version Homard n’a pas besoin d’être gratiné au four, ce qui lui confère un goût léger au cours d’une douce journée printanière.  Ce classique revisité avec soin est une excellente base pour substituer le homard par des champignons sauvages, des asperges fraîches ou des pétoncles.  Il suffit de laisser aller son imagination!

Quant aux amicaux duels culinaires, comme de confronter le Mac & Cheese aux truffes de Dyan Solomon (Olive et Gourmando) à celui au homard de Daniel Vézina, il est quasi impossible de réaliser ces recettes à la même période.

Le Mac and Cheese gratiné de Dyan est tellement en symbiose avec l’automne, avec sa purée d’ail rôti, ses oignons caramélisés et ses champignons légèrement déshydratés pour concentrer les goûts et recouvert d’une fine chapelure.

Et le macaroni au fromage de Daniel est tellement remplie de fraîcheur avec de bons produits symbolisant le printemps comme le homard ou les asperges!

Conclusion du sympathique combat de macaroni Dyan vs Daniel. Ces deux classiques revisités sont excellents et il suffit de savoir attendre la bonne saison pour en profiter! #EnSymbioseAvecLeTemps

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