Salade d’asperges, skordalia, prosciutto et Dukka: Potager du chef Wilkinson

L’arrivée tardive du printemps cette année a pour conséquence d’avoir le goût de cuisiner compulsivement les asperges du Québec.  La saison est si courte (entre la fête des mères et celle des pères, au Québec)!

J’ai déniché de véritables bijoux de recettes que je tiens à partager, dont celle provenant du livre de cuisine « Le potager du chef Wilkinson ».

J’ai eu un véritable coup de foudre pour ce livre du chef Wilkinson, un  britannique du Yorkshire et vivant à Melbourne.

Le potager du chef Wilkinson

Je suis tombé sous le charme dès la préface, car on peut lire:

« Je vous remercie infiniment d’avoir choisi ce livre et de le lire.  J’ai moi-même de nombreux livres de cuisine et jamais personne ne m’a remercié de les avoir achetés, de les lire et de les utiliser, alors merci! »

« Ma façon de cuisiner consiste à penser d’abord aux légumes. Je construis mon plat selon les légumes de saison, car c’est à ce moment qu’ils sont le moins coûteux, les plus faciles à trouver et surtout… ils sont au sommet de leur saveur. »

Extrait du livre: Le potager du chef Wilkinson, Savourer les saisons en cuisine

Quand j’ai relu ce passage, je me suis sentie coupable d’avoir laissé de côté ce livre, me privant ainsi d’une belle exploration d’un univers culinaire.  Hélas, c’est le sort trop souvent réservé aux livres de cuisine!

J’aimerais avoir cette philosophie dans mon code génétique, un jour; développer un repas autour des légumes… Nous sommes plutôt des carnivores dans la famille, élaborant les idées de menus en évoquant les différents animaux de la ferme et des créatures des mers, selon les arrivages.  Les légumes sont trop souvent confinés à jouer les seconds rôles dans l’assiette.

Dans ce livre magique, il y a une astuce précieuse, celle de s’approprier une recette.

  • Préparez-vous une tasse de thé ou un verre de vin et asseyez-vous, avec un crayon et un bloc-note à portée de main. J’ai profiter de la tranquillité d’un lieu, d’un petit matin ensoleillé et d’une tasse de café pour explorer ce livre magnifique.
  • Lisez attentivement la liste des ingrédients et la recette.
  • Buvez une gorgée de la boisson choisie puis relisez la recette une seconde fois.
  • Notez ensuite la liste des produits et la quantité requise pour planifier vos achats.
  • Buvez une autre gorgée.
  • Écrivez la recette avec vos propres mots, sans la recopier, à votre façon.
  • Prenez une troisième gorgée.
  • Fermez le livre et le rouvrez pas.  Cuisinez à partir de vos notes.  Cela vous sera vous sera utile à plusieurs titres; mieux planifier et comprendre la recette.  En outre, vous ne salissez pas votre précieux livre.  Et enfin vous débutez ainsi votre propre recueil de recettes.  Vous pouvez les adapter selon vos goûts.

Voici la version que j’ai adapté ce jour-là, pour composer avec le fait que les asperges du Québec avaient été dénichées quelques jours auparavent. Ainsi pour rehausser leur saveur,  j’ai préféré griller les asperges.

asperges chef wilkinson

Salade d’asperges et prosciutto

  • Un paquets d’asperges vertes du Québec* ou ayant fait la plus courte distance pour arriver dans votre cuisine. De grâce, ne faites pas cette recette « hors saison », avec des produits importés.

Sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin, badigeonner les asperges d’huile d’olive et cuire au four pendant 15 minutes environ à 450 ºF, ou au BBQ, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et encore bien craquantes.  La recette originale du chef Wilkinson propose de couper les asperges à la mandoline dans le sens de la longueur, les laisser dégorger recouvert de sel (5 mL de sel pour une botte) et reposer pendant 1 minute, pour obtenir une salade d’asperges crues.

  • 4 Tranches de proscuitto déchirées
  • Huile d’olive
  • Jus d’un demi-citron
  • Basilic, persil plat italien ou tout autre herbe comme de la sauge
  • Sel et poivre du moulin… ou La pincée citronnée N°6 et La poivrée N°2

Disposer librement les éléments dans l’assiette.

asperges dukka skordalia

Skordalia au panais ou à la pomme de terre
Il s’agit d’une entrée grecque traditionnelle à base d’amandes. Pour la version proposée par Matt Wilkinson, il utilise des noisettes plutôt que des amandes

  • 30 g (50 mL) noisettes grillées pendant 5 à 10 minutes à 350 °F, dont la peau est retirée à l’aide d’un torchon à la sortie du four.
  • 1 gousse d’ail (5 à 10 grammes environ); la version originale contient 100 g (100 ml) d’ail biologique blanchies deux fois dans l’eau bouillante salé.  Selon mes calculs, ça représente 1 à 2 têtes d’ail.
  • 400 mL de lait
  • 1 gros panais pelé,de 100 g ou 3 pommes de terres pelées et émincés.

Faire cuire dans une casserole, à feu doux, le panais ou les pommes de terre avec l’ail, la noisette et du lait.  Égoutter dans une passoire en réservant l’ail et les noisettes pour les pulser au mélangeur ou d’un petit mixeur plongeant à l’aide d’un peu de liquide de cuisson pour obtenir une purée un peu grumeleuse.

    • jus d’un demi-citron
    • 50 mL d’huile d’olive
    • 15 mL de persil ou de la roquette
    • Sel et poivre du moulin.

Rassembler tous les ingrédients dans un bol.

Dukkah, un mélange de graines, de noix et d’épices du Moyen-Orient qui rehausse un plat et se garde plusieurs mois dans un plat hermétique.  Il existe plusieurs variations, libre à vous de l’adapter.

  • 100 g (160 mL) de noisettes, grillées pendant 5 à 10 minutes à 350 °F, dont la peau est retirée à l’aide d’un torchon à la sortie du four.
  • 10 mL de grains de poivre blanc
  • 15 mL de graines de coriandre poêlées pour rehausser les saveurs
  • 15 mL de graines de sésame poêlées
  • 2 mL de graines de cumin poêlées
  • 22,5 mL de gros sel
  • 15 mL de cassonade

Concasser les noisettes et les graines.  Ajouter sel et cassonade.

 

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