Tartelette au citron meringuée, croûte sucrée aux amandes. Projet # 23 et 24 Atelier Daniel Vézina

Une tarte au citron meringuée, «un mélange d’acidité et de sucré à redécouvrir», voilà comment Daniel Vézina qualifie ce dessert ultra-classique dans une entrevue qu’il a accordé à la revue l’Actualité. Daniel Vézina et ses classiques… Oui Chef!

 

tarte citron et mousse

Pour ma part, je n’ai guère de bons souvenirs d’enfance avec une tarte au citron «fait maison» , car la garniture provenait directement d’une boite de Shirriff.  Nous avons tous des références culinaires différentes.

Ainsi, je n’ai jamais eu le goût de réaliser une tarte au citron à la maison ou d’opter pour ce dessert au restaurant. Il faut dire que cela mon expérience,  la tarte au citron se retrouve plus souvent à la cafétéria que sur la carte des grandes tables.

Vous remarquerez que les ingrédients de la célèbre boîte de préparation pour tarte au citron (Sucre, amidon de maïs, amidon de maïs modifié, acide citrique, sel, arôme artificiel, monoglycérides acétylés, arôme naturel, huile de soya, colorant, tartrazine) sont un tantinet différents de ceux utilisés pour la recette de Daniel Vézina.  Heureusement!!!

 

ingredients tarte citron

 

Par conséquent pour ce défi, j’ai fait fi de mes préjugés envers la garniture au citron et j’ai surmonté ma peur de faire une meringue pour la première fois. J’ai aussi gardé confiance face à l’avertissement du livre de Daniel Vézina «La pâte sucrée est délicieuse, mais difficile à réussir».  Un grand défi pour une cuisinière comme moi, qui n’a pas l’âme, ni les équipements d’une pâtissière.

Pour avoir une bonne idée de la préparation de cette recette, il suffit d’écouter l’Atelier de Daniel Vézina sur la tarte au citron, présenté à l’émission Les chefs le 12 août 2014 à Radio-Canada. En 5 minutes avec une brigade de jeunes chefs, un équipement professionnel et des ingrédients tout préparés d’avance, Daniel Vézina exécute en un tour de main cette divine tarte au citron meringuée.

Je me suis donc lancé quand même dans l’aventure de réaliser une tarte au citron.  J’ai consacré une bonne partie de la journée à faire la pâte à tarte sucrée et à espérer que les saveurs de citron soient équilibrées.  Avec une simple «mixette», j’ai réussi à monter ma meringue et laisser mes tartelettes sous le grill pendant 1 à 2 minutes, sous haute surveillance pour éviter la catastrophe.

Voici donc le résultat de mes petites tartes au citron meringuée. Elles sont tout simplement aussi savoureuses que photogéniques!!!

tartelette citron et détail

Pâte sucrée à la poudre d’amandes

abaisse de pâte sucrée

J’ai adapté, avec succès la recette pour faire quatre tartelettes avec des moules de 10 cm (4 pouces), avec fond amovible.  Voilà le résultat des croûtes avant la mise au four et en bonus une création de ma grande fille de 9 ans; des petits biscuits  La version originale de cette pâte de tarte de Daniel Vézina se retrouve intégralement sur le site de Ricardo.

  • 110 g de beurre, tempéré
  • 90 g (150 mL) de sucre glace
  • 225 g (375 mL) de farine
  • 1 œuf
  • 25 g (80 mL) de poudre d’amandes

Dans un cul-de-poule, bien crémer le beurre et le sucre à l’aide d’un fouet ou une mixette. Tamiser la farine et l’incorporer doucement au mélange. Dans un bol, mélanger les œufs et la poudre d’amandes.

Incorporer le mélange d’œufs et de poudre d’amandes à la première préparation et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois. Sabler, puis pétrir délicatement la pâte quelques minutes pour former une boule.

Aplatir légèrement la boule de pâte. Recouvrir la pâte de pellicule plastique. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur quelques heures.

Diviser la boule de pâte en 4 pâtons. Abaisser chacun des pâtons à 6 mm (1/4 po) au rouleau à pâtisserie, sur une surface enfarinée.

Garnir (foncer) les 4 moules à tartelettes de 10 cm x 2,5 cm avec les abaisses, en repliant légèrement la pâte sur les pourtours. Couper l’excédent de pâte. Mettre les moules au congélateur 20 minutes pour raffermir la pâte et empêcher la pâte de retomber au début de la cuisson. Ça évite d’utiliser des pois secs dans le fond de la tarte. Préchauffer le four à 400 °F. Déposer les moules sur une plaque de cuisson et cuire au four 12 minutes. Laisser tempérer sur une grille.

Garniture au citron

appareil au citron

  • Le zeste de 3 citrons, blanchis 10 secondes dans l’eau bouillante
  • Environ 3 citrons pour obtenir 150 ml de jus de citron fraîchement pressé et passé au tamis pour enlever pulpe et noyaux.
  • 3 jaunes d’œufs
  • 150 g (155 mL) de sucre, divisé en deux
  • 7,5 ml de fécule de maïs

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec 75 g de sucre avec un fouet ou au batteur électrique à main, puis ajouter la fécule.

Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes et le reste du sucre, soit 75 g, puis porter à ébullition. Verser le jus bouillant sur les jaunes d’oeufs préalablement blanchis et mélanger délicatement avec une cuillère en bois pour éviter de faire mousser l’appareil.

Remettre la préparation dans la casserole. Faire cuire dans un bain-marie une dizaine de minutes, jusqu’à épaississement. Dans le vidéo de l’atelier de Daniel Vézina, la casserole était directement sur le feu de la cuisinière.

  • 40 g (40 mL) de cubes de beurre doux, froid

Ajouter les cubes de beurre et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois. Verser l’appareil au citron, encore chaud, dans les croûtes de tarte cuite. Réfrigérer.

Meringue

Pour réaliser une meringue, il y a quelques consignes à respecter. Il fait prendre soin de séparer le jaune du blanc lorsque les œufs sortent du réfrigérateur, car le froid protège la fine membrane protégeant le jaune. Toutefois le froid empêche les blancs d’oeuf de monter en neige. Il est impératif de ne pas avoir une goutte de jaune d’oeuf ou d’huile, sinon l’albumine de l’oeuf ainsi souillée, ne peut se transformer en meringue. Ces précieux conseils proviennent du livre Les Pinardises de Daniel Pinard.

J’étais très fière du résultat, surtout qu’une image d’un sympathique canard s’est formée grâce à ma bonne vieille mixette.  C’est de bonne augure… il ne reste qu’à prendre soin de mon amusante meringue.

meringue en forme de canard

  • 3 blancs œufs, tempérés pendant 30 minutes.
  • 1 pincée de sel
  • 110 g (100 mL) de sucre

Dans un bol en cuivre (idéalement) ou en acier inoxydable, battre à vitesse minimale les blancs d’oeufs avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique (mixette ou un batteur sur socle), pour éviter la formation de grosses bulles. Lorsque les blancs sont montés en neige et forment des pics, ajouter le sucre en fine pluie et battre à vitesse maximale pour terminer la meringue.

Tartelettes au citron meringuée: La grande finale

Détail tarte citron

Étendre la meringue sur la tarte. Disposer les tartelettes sous le gril à chaleur maximale pendant 1 à 2 minutes, sous très haute surveillance.

Encore une fois, j’ai réussi un double défi tiré du livre du chef Daniel Vézina ; ce classique de la cuisine est un bel exemple de l’équilibre des saveurs.

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