25 verbes pour apprendre à cuisiner: Stelio Perombolon

C’est un bonheur de découvrir un recueil de recettes qui se qualifie de romanesque, tant par sa qualité d’écriture que par la pertinence des  propos évoqués. J’apprécie lorsqu’un auteur a le souci de fournir de l’information collatérale sur l’origine d’une recette, en plus de révéler des indications pour effectuer le plat avec justesse et brio.

La proposition du chef Stelio Perombelon, avec son recueil sur les 25 verbes pour apprendre à cuisiner, est de justement nous transporter dans un univers littéraire à propos des gestes indispensables à exécuter en cuisine. C’est la Brigade qui présente ce répertoire aux Éditions de l’Homme.

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Stelio nous invite à plonger dans ce grimoire, qui regorge d’autant de recettes pour épater la galerie que de verbes, un peu à la manière de Fanfreluche, ce fabuleux personnage incarnée par Kim Yaroshevskaya (1968-1971).  Explorer et raviver le sens véritable des techniques de cuisine comme Singer, Braiser, Étuver, tel est la mission du livre, avec d’alléchantes recettes en prime.

25 verbes

J’ai souri à la lecture du verbe Touiller, l’action désinvolte de brasser, car mes enfants connaissent ce mot depuis fort longtemps, avec la comptine permettant d’ouvrir la porte du boulanger Azim de Toc Toc Toc, une émission apparue en 2007 sur nos écrans.  « Touille, touille touille la ratatouille, touille, touille, touille la soupe aux nouilles! »

Les jolies images de l’illustrateur Stavros Damos contribuent aux charmes de ce livre à la facture classique et un tantinet Retro.  Imaginez la poésie qui s’installe dans notre esprit lorsque le chef Stelio Porembolon explique ces verbes incontournables de la cuisine française « Foncer la pâte pour réaliser une tarte tout chocolat, fleurer le plan de travail pour accomplir une fougasse aux olives, aux arômes de sauge et romarin, glacer sous le gril un gratin de cerise au Sauterne ou simplement becqueter des pacanes épicées pour l’apéro! »

« Dans le monde d’aujourd’hui, où la toile du web est envahissante, comme celle d’une araignée géante, l’internet régule nos vies, facilite nos recherches et connecte les gens ensemble. »  C’est le constat de Douglas Coupland, l’auteur de Generation X : Tales for Accelerated Culture, dans son récent livre Kitten Clone.  À tel point qu’il est difficile de se rappeler le fonctionnement de notre cerveau avant l’ère du Web  « I miss my pre-internet brain », mentionne Douglas Coupland.  « L’internet a une étonnante capacité à homogénéiser la pensée et l’existence de manière sans précédent dans l’histoire de l’humanité. »

À force de sillonner les méandres infinis du web pour trouver l’élément parfait,  il y a parfois une grande part de perte de  temps, lorsque la navigation nous conduit hors du sujet convoité,  en voulant étancher une soif insatiable de connaître l’information exacte.

Les avancées technologiques assujettissent en quelque sorte l’humanité. Un des sens propre signifie : Soumettre quelqu’un, quelque chose à une règle, à une norme (Larousse). C’est pourquoi que j’ai eu le goût d’explorer un autre sens figuré du verbe « Assujettir » tel que proposé par le chef Stelio Perombelon.

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Assujettir une volaille est l’acte de ficeler un poulet fermier, en l’occurrence, pour faire ressortir les saveurs.  Le fixer pour maintenir le poulet en place, selon le Larousse.  Depuis plusieurs années, je rends à l’état de crapaud tous les volatiles, comme la pintade et  la caille, car Daniel Pinard m’a appris à le faire.  « C’est Giuliano Bugialli dans le livre Le goût de l’Italie (1992) qui propose la technique en Crapaudine pour griller les volailles plus rapidement et uniformément à 375 F pendant 45 à 60 minutes.

Poulet La rose des vents

La technique d’assujettir n’est guère plus longue, après avoir saisi à la poêle le poulet dans le beurre, la volaille séjourne 90 minutes à 400 F.  Le résultat est permet de savourer un poulet juteux, tendre et ma foi, fort élégant!

poulet assujetti

Le répertoire des « 25 verbes pour apprendre à cuisiner » est donc une belle invitation à reconnecter avec notre esprit qui existait avant le règne absolu du Web, en s’attardant aux petits gestes indispensables pour réaliser un repas fantastique.  Retrouver le fonctionnement de son cerveau à l’époque où il n’était pas bombardé d’images et d’informations, voilà que c’est possible avec ce répertoire, tout en détail visant à nous soutenir lors de la réalisation de plats plus périlleux et avec des illustrations raffinées; un clin d’œil à la beauté sobre des ouvrages anciens.

Cuisiner, c’est mettre à contribution nos cinq sens et le répertoire de Stelio fait appel à notre sixième sens, l’imaginaire, cette perception extra-sensorielle qui nous permet de se figurer le résultat.  À nous de jouer, voilà l’invitation que Stelio nous lance à la fin du recueil.  Analyser, Expérimenter, Élargir nos horizons culinaires pour avoir des histoires à raconter à ses enfants, perpétuer le savoir-faire.  Uniquement pour faire en sorte que les repas en famille ne deviennent pas des « Retro Dreams! ».

J’ai eu le bonheur de remercier le chef Stelio Perembelon pour avoir conçu ce recueil de verbes oubliés et méconnus, qui se lit comme un roman!

lancement de livre

Moi qui carbure ces temps-ci à réaliser les classiques préférés du Chef Daniel Vézina, voilà que ce livre m’interpelle. Un prochain projet culinaire en vue, pourquoi pas!

Stelio Perombelon. 25 verbes pour apprendre à cuisine et autant de recettes pour épater la galerie! Les éditions de l’Homme. 2014.

Douglas Coupland ponders how the Web has rewired our brains. Peter Scowen. The Globe and Mail. Sep. 29 2014.

Douglas Coupland’s Kitten Clone reveals his over-simplified view of technology. John Semley. The Globe and Mail. Oct. 10 2014.

 

Un commentaire

  1. Ping : Freak Shake, un lait frappé décadent – Mission Cuisine Urbaine

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