Pâte à crêpe & Mlle Suzette. Projet #31 et #32 Atelier Daniel Vézina

La crêpe Suzette est, par excellence, un grand classique de la cuisine française.  Ce dessert est composé d’une crêpe et de beurre Suzette, soit une sauce au beurre, sucre caramélisé et de jus d’agrumes ou de liqueur.

crepe et glace vanille

Il y a plusieurs hypothèses quant à l’origine de ces crêpes aux accents d’oranges amères.  Le chef Auguste Escoffier a publié une version sous le nom de Crêpes Suzette dans le Guide culinaire (1903).  Oscar Tschirky, le chef du célèbre hôtel de Manhattan, New York,  le Waldorf-Astoria. a publié une recette avec les même ingrédients avec la dénomination de « Pancakes, Casino Style » publié plusieurs années auparavent dans le The Cook Book by Oscar of the Waldorf (1896).

Le nom de Crêpes Suzette devrait leur nom à l’actrice française Suzanne Reichenberg ayant vécu de 1853 à 1924, connue pour son rôle d’Agnès dans l’École des femmes de Molière.

Les crêpes peuvent ensuite être flambées au Grand Marnier, mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants de cette finale flambée.  Ni Auguste Escoffier, ni Oscar Tschirky ne mentionne de flambage de la crêpe dans leurs recueils publiés au 19e et 20e siècle.

La version des crêpes Suzette de Daniel Vézina est disponible sur le site de Zeste.  J’ai préféré pour une version sans flamme, pour respecter l’esprit du chef français Escoffier.  De plus, je ne voulais point me transformer en cuisinière pyromane, comme l’a écrit avec humour Daniel Pinard dans Les Pinardises!  Dans les années 1950 et 1960, il était d’usage de flamber les crêpes en terre américaine.  « C’est « une abomination de flamber de la sorte les crêpes popularisées par Henri Charpentier, un cuisinier français au service des Rockerfeller! »  de déclarer Daniel Pinard.

Pâte à crêpe

  • 375 ml de farine tout usage
  • 4 oeufs
  • 500 ml de lait
  • 10 ml de sucre  (omettre si vous préparé une version salée)
  •  5 ml de vanille (omettre si vous préparé une version salée)
  •  1 pincée de sel

Daniel Pinard suggère d’incorporer en fin de parcours 1 ou 2 blancs d’oeufs en neige pour obtenir des crêpes plus croustillante.

ingrédients crepe

Dans un grand cul-de-poule ou un bol, mélanger la farine avec le lait et brasser avec un fouet doucement pour éliminer les grumeaux.  Ajouter les oeufs fouettés énergiquement.  Brasser doucement en ajoutant le sucre, la vanille, le beurre clarifié et le rhum.

Laisser reposer pour un minimum d’une heure, voire la nuit complète, au réfrigérateur.

1 heure au frigo

Chauffer la poêle et badigeonner avec du beurre fondu.  Cuire les crêpes pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.  Les plier en quatre.

crepe

 C’est toujours rigolo de voir le résultat de la cuisson, une crêpe tachetée comme un léopard ou très blanche!crepe blanche

  • Zeste de deux orange, blanchi 30 secondes dans l’eau bouillante
  • 500 mL de jus d’orange sanguine ou non, fraîchement pressé (environ 8 oranges sanguines)
  • 75 g (80 mL) sucre

Verser le jus, le sucre et les zestes dans un poêlon assez grand pour faire cuire les crêpes pliées en quatre.  Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop léger.

  • 30 g (30 ml) de beurre en cubes

Incorporer le beurre et remuer avec une spatule hors du feu.  Réserver le tiers du sirop pour la finition.  Chauffer les crêpes pliées dans le  sirop d’orange.  Laisser cuire jusqu’à ce que les crêpes aient absorbé le jus réduit.  Retourner les crêpes pour bien les enrober.

Transférer les crêpes dans des assiettes , déposer une quenelle de glace vanille. Napper de sirop d’orange.

crepe suzette

Il n’y a pas eu de finale flambée, mais un délicieux dessert aux accents d’oranges acidulés.

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