Tarte Tatin au Sucre de fantaisie La Pincée N°3. Projet #34 Atelier Daniel Vézina

Confectionner une tarte Tatin est un défi en soi.  Il s’agit de reproduire cette « invention » des Sœurs Caroline et Stéphanie Tatin, à la fin du XIXème siècle, de la région de Sologne.   Vous avez bien lu « invention » et non « maladresse », car il est fort probable que les deux demoiselles confectionnaient cette tarte aux pommes caramélisées avec la pâte feuilletée sur le dessus selon une coutume régionale, plutôt que d’être deux gaffeuses renversant une tarte tombée par terre ou encore qu’elles avaient oublié de mettre la pâte dans le moule à tarte.

Il semble qu’un critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, dit Curnonsky révéla en 1926, dans son volume consacré à l’Orléanais, la fameuse recette de la tarte Tatin. On dit d’ailleurs que cet homme plein d’humour, élu « prince des gastronomes » par la revue Le bon gîte et la bonne table en 1927, inventa l’histoire de la maladresse des sœurs Tatin pour amuser ses lecteurs.

Quoi qu’il en soit, Daniel Vézina propose d’utiliser des pommes coupées en deux et de faire un caramel au sucre vanillé.  La recette de Tarte Tatin au caramel vanillé de Tahiti se retrouve sur le site de Zeste.

ingrédient tatin
Pour le sucre vanillé, j’ai remplacé par un mélange de 75 mL sucre et 75 mL de sucre de fantaisie La pincée N°3 aux exquises arômes de vanille et de lavande.

Pour la tarte
12 pommes jaunes Délicieuses

Le  choix des pommes par Daniel Vézina procure assurément une fière allure à cette tarte.  J’ai utilisé des pommes Cortland et le résultat étaient moins spectaculaire. 

225 g de beurre demi-sel
Jus d’un citron
300 g de pâte feuilletée
2 jaunes d’œuf
15 ml de lait
Crème glacée à la vanille (facultatif)

Préchauffer le four à 425˚F. Mettre le beurre demi-sel à tempérer et le battre. On doit pouvoir le travailler comme une pommade. Étendre le beurre sur toute la surface d’une poêle à haut rebord (27 cm de diamètre idéalement) de façon uniforme (environ 1 cm d’épaisseur). Saupoudrer le sucre vanillé sur toute la surface du beurre.

Peler les pommes et les évider à l’aide d’un vide-pomme (s’assurer que tous les pépins et les résidus des cœurs soient retirés et bien citronner l’intérieur des pommes pour éviter l’oxydation), puis les couper en deux. Disposer les demi-pommes sur le mélange beurre-sucre, debout et côte à côte, en commençant par l’extérieur et faire un tour complet. Les enfoncer légèrement dans le beurre pour les maintenir en place du début à la fin. Faire de la même façon pour la partie centrale du moule. Il est important de bien serrer les pommes. Les pommes de type Cortland ont tendance à réduire de volume, procurant un résultat moins satisfaisant.

Déposer la poêle directement sur le feu, de moyen à fort, jusqu’à ce que le caramel commence à blondir sous les pommes. Cela peut prendre jusqu’à 20 minutes. Retirer du feu et laisser tempérer 10 minutes. Pendant ce temps, étendre la pâte feuilletée en un cercle qui dépassera au moins de 2,5 cm de la poêle.

Étendre la pâte sur les pommes et replier le contour pour former un rebord plus épais. Badigeonner la pâte de beurre et enfourner pendant 30 minutes, le plus bas possible dans le four. Quand la pâte est bien dorée, sortir la tarte Tatin du four et la laisser reposer environ 15 minutes, le temps qu’elle absorbe le caramel.

avant le retournement

Préparer une assiette ou un plateau de cloche à dessert. Faire un vœu avant le grand retournement est une étape rassurante, car il faut un certain doigté. D’un mouvement rapide, retourner le plateau à l’envers. La pâte feuilletée se retournera en-dessous et les pommes caramélisées au-dessus.  Une glace à la vanille n’attend plus qu’à accompagner une pointe de cette tarte aux pommes renversante.

final tatin

Voilà j’ai relevé le défi encore une fois. Pour une première, cette tarte n’est certes pas visuellement parfaite, le résultat est toutefois savoureux!

%d blogueurs aiment cette page :