Ris de veau, deux façons: Crème et aux morilles ET Beurre de persil et concombre. Projet# 39 Atelier Daniel Vézina

Ce jour là, j’ai été sauvé par le chef Stelio Perombelon.  Car toutes les étapes pour préparer les ris de veau étaient absentes du livre Mes Classiques préférés.  On faisait référence à l’autre livre l’Atelier de Daniel Vézina, plus de 100 techniques.  Eh oui, c’est le seul livre du Chef Vézina qui ne figure pas dans ma bibliothèque culinaire, que voulez-vous!!!

Donc pour réussir de délicieux ris de veau, il faut réaliser les étapes essentielles de limoner, dégorger, pré-cuire et presser les ris de veau au préalable.  Je savais que le chef Stelio Perombelon, lors de son passage à l’émission de Ricardo Larrivée, a révélé les secrets de ces verbes utiles pour cuisiner (limoner et dégorger) une recette de ris de veau aux concombres et beurre de persil (vidéo en prime).  Sans ces précieuses explications, je vous suggère de ne pas tenter cette expérience périlleuse de cuisiner des ris de veau.

Bien des restaurateurs de l’époque où nous habitions Rue Sault-Au-Matelot, la même rue qui a hébergé le premier restaurant Le Laurie-Raphaël (maintenant le Toast, avec la plus charmante terrasse du Vieux-Québec, paroles d’Urbaine) ont tentés de reproduire ce classique, avec un résultat des plus douteux.  Je me souviens que les meilleurs ris de veau étaient concoctés par Daniel Vézina à l’époque, tendre au centre et croustillants à l’extérieur.

Pour ce projet, une question de tester mes capacités acquises grâce au défi #AtelierDanielVézina et d’amorcer le projet #StelioEtSesVerbes #25VerbesEnCuisine, j’ai donc décidé de réaliser de façon simultanément (après une bonne dose de planification extrême!) les ris de veau classiques à la crème et aux morilles de Daniel Vézina et les ris de veau au concombre chaud et beurre de persil de Stelio.

Résultat: la version Vézina est un délectable petit péché, avec une riche sauce à la crème tandis que les ris de veau de Perombelon sont un délice tout en fraîcheur. C’est littéralement un concept de  Yin et le Yang. De grand art culinaire!

  ris de veau

Limoner et Dégorger:: Le secret de la réussite à réaliser 24 heures à l’avance

Limoner d’abord les 500 g de ris de veau (idéalement dans la noix) en les passant sous un filet d’eau courante pendant 5 minutes. Les déposer ensuite dans un grand bol d’eau et les laisser dégorger au réfrigérateur durant 24 heures, en prenant soin de changer l’eau à quelques reprises en cours de processus.

Court-bouillon pour pré-cuire les ris de veau

  • 3 litres d’eau
  • 2 carottes, émincées
  • 1 branche de céleri, émincée
  • 1/2 oignon espagnol, émincé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petite branche de thym
  • 1 branche de persil
  • 1 petite gousse d’ail entière
  • 1 clou de girofle
  • Le jus de 1/2 citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter de 20 à 30 minutes pour obtenir un bon fumet. Filtrer le court-bouillon, puis le remettre dans la casserole. Chauffer pour faire frémir le liquide.

Blanchir les ris en les plongeant dans le court-bouillon frémissant pendant 7 minute. Pendant ce temps, préparer un bol d’eau glacée. À l’aide d’une écumoire, retirer les ris et les laisser refroidir 5 minutes dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Avec les mains, retirer la petite membrane blanche qui recouvre les ris. (Cette opération doit être exécutée rapidement mais délicatement.)

Mettre les ris entre deux assiettes et réfrigérer 1h pour évacuer l’excédent d’eau contenue dans les abats.

Garniture de concombre

  • 1 concombre anglais, pelé
  • 15 ml de sel fin
  • Quantité suffisante d’huile de pépins de raisins

À l’aide d’un économe, prélever de longues bandes de chair de concombre et les mettre dans une passoire. Saupoudrer de 15 mL de sel fin. Mélanger et laisser dégorger de 30 à 45 minutes. Rincer à grande eau et laisser égoutter dans la passoire jusqu’au moment de faire sauter le concombre.

Beurre de persil  (quantité pour 500 g de ris de veau):

  • 1 botte de persil plat, effeuillée
  • 125 ml  d’eau, très froide
  • 115 g (env. 1/2 tasse) de beurre non salé, très froid et coupé en cubes
  • Sel, au goût

Plonger le persil 3 minutes dans l’eau bouillante pour le blanchir. Pendant ce temps, préparer un bol d’eau glacée. Transférer le persil dans ce bol pour le refroidir. Égoutter le persil en le pressant entre les mains. Au mélanger, réduire en purée le persil et 125 ml d’eau froide. Procéder rapidement pour ne pas surchauffer la purée (sans quoi la sauce perdra sa belle couleur vive). Passer au tamis posé au-dessus d’un bol. Recueillir 125 ml de ce jus vert pour la recette. Réserver au frais.

Cuisson finale des ris de veau:

  • Quantité suffisante de farine (pour les ris)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié ou 30 mL huile de pépins de raisins
  • 15 mL de beurre non salé
  • Sel et poivre, au goût

Assaisonner les ris de veau et les passer rapidement dans la farine pour les assécher. Secouer pour retirer l’excès.

Couvrir le fond d’une poêle à frire d’huile de pépins de raisins ou de beurre clarifié et chauffer jusqu’à ce que la poêle soit très chaude. Déposer dans la poêle fumante et laisser colorer environ 2 à 5 minutes de chaque côté. Ajouter 15 mL de beurre et maintenir celui-ci à un stade mousseux en baissant le feu davantage, au besoin. Arroser régulièrement de beurre les ris de veau. Réduire le feu de moitié. Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Transférer les ris sur une assiette tiède.

Crème aux morilles (quantité pour 500 g de ris de veau):

  • 30 g de morilles sèches, réhydratées dans un peu d’eau ou 90 g morilles fraîches
  • 15 mL d’échalote française ciselée
  • ½ gousse d’ail
  • 30 mL de beurre non salé
  • 125 mL vin blanc
  • 125 mL de fond de veau
  • 125 mL de crème 35% ou 15% champêtre
  • Thym et romarin

Faire revenir l’échalote française et l’ail dans 30 mL de beurre.  Ajouter les morilles et déglacer au vin blanc, en laissant réduire de moitié.  Retirer les morilles et ajouter le fond de veau.  Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance désirée.  Remettre les morilles et ajouter les herbes.

Napper le fond des assiettes sauce à la crème aux morilles et déposer les ris de veau en plein centre.

Cuisson finale de la garniture de concombre et du beurre de persil

 

Essuyer la poêle ayant servi à faire cuire les ris de veau et y chauffer 1 c. à soupe de beurre. Faire sauter les rubans de concombre 2 minutes sans les laisser colorer. Aciduler avec quelques gouttes de jus de citron et éteindre le feu.

Chauffer le jus de persil dans une petite casserole en prenant soin de ne jamais le faire bouillir. Incorporer les cubes de beurre en fouettant vivement (monter au beurre). Retirer aussitôt du feu et assaisonner de sel (il faut à tout prix éviter de faire bouillir. Le jus changerait de couleur et l’émulsion céderait). Saler, au goût.

Napper le fond des assiettes de beurre de persil, répartir des rubans de concombre tièdes au milieu des assiettes et poser les ris de veau en plein centre.

 

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