La proposition du chef Daniel Vézina est de réaliser un fumet de poisson à base de homard et de Pastis.
J’ai pourtant opté pour une version végétarienne, en explorant le potentiel des arômes anisés du Pastis. Ainsi, j’ai réalisé un bouillon aromatique à base de carottes, de fenouil et de pastis. J’ai utilisé au maximum le fenouil en conservant les tiges pour le bouillon. Le livre Planète végétarienne de Dibi Emmons m’a permis de confirmé que j’étais sur une bonne piste car il y a une recette d’un bouillon de carottes et fenouil, une belle alternative au bouillon de poulet. Voici mon interprétation du bouillon aromatique, qui a servi de base à la cuisson du saumon et des pétoncles.
Bouillon aromatique au pastis et fenouil
1 grosse échalote française ou 2 petites
1 blanc de poireau
15 mL Huile d’olive
Faire revenir doucement oignon et poireau pendant 10 minutes.
1 gousse d’ail
1 carotte en rondelle
Les tiges d’un bulbe de fenouil, coupé en rondelles
Ajouter les carottes et fenouil et faire revenir environ 5 minutes.
125 mL de vin blanc
30 mL de pastis
1 banche de thym
1 feuille de Laurier
2000 mL d’eau, ajouter de l’eau au besoin.
Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le pastis. Ajouter le thym et le laurier. Ajouter l’eau et laisser mijoter environ 30 minutes. Passer le bouillon au tamis.
Soupe de poisson
1 carotte coupée en julienne
2 branches de céleri, coupé en julienne
1 blanc de poireau, coupé en julienne
1/4 d’un bulbe de fenouil, coupé en julienne
30 mL huile d’olive
2 tomates mûres coupées en dés
30 mL de concentré de tomates
La coupe des légumes en fine julienne est vraiment importante pour réaliser cette soupe. En plus de procurer de la saveur, les légumes en julienne sont tout à fait appropriés pour donner une touche de légèreté; un bon contraste avec les poissons. Une taille des légumes en macédoine gâcherait l’expérience.
Il y a la blogueuse Héloïse Leclerc qui a pris la résolution de tailler une carotte en julienne par jour. Une expérience originale et ludique à suivre pour connaître les secrets de cette technique et les explorations qu’elle procure: Une carotte par jour: don’t break the chain!
Donc revenons à la création de cette soupe. Dans un petit chaudron, faire revenir les légumes en julienne dans un peu d’huile pendant 1 minutes. Ajouter les tomates et le concentré de tomates. Ajouter ce mélange de fines juliennes et tomates au bouillon, préalablement filtré.
100 g Pétoncles
450 g Saumon coupé en darne ou du flétan
feuilles de basilic
Le bouillon sert à cuire des morceaux de saumon pendant 5 minutes. Quelques minutes de plus suffisent à faire cuire les pétoncles. Verser dans des bols et garnir de feuille de basilic. Voilà une soupe réconfortante, plus facile à réaliser qu’une bouillabaisse classique.
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