Sabayon à la clémentine et au champagne. Projet #47 Atelier Daniel Vézina

Un sabayon au Champagne nécessite un petit 60 mL de champagne et des clémentines, c’est pourquoi j’ai attendu la venue du mois de Décembre pour entreprendre cette recette, à la fois classique et technique.  À la Saint-Sylvestre, nous avons ouvert une bouteille de Champagne pour souligner la fin de l’année avec de fines bulles, à l’apéro.  Ce soir-là, j’ai utilisé du champagne pour concocter une divine soupe danoise aux oignons et au champagne du Frère Victor-Antoine d’Avila-Latourrette dans le livre Minestrone et soupe du Monastère.

Hors, j’ai totalement oublié de réserver le petit 60 mL de champagne pour réaliser le sabayon de l’Atelier Daniel Vézina. Le sabayon a été le dernier projet de l’an 2014, réalisé avec quelques jours de retard. Une fois les commerces ré-ouverts à l’aube de 2015, j’ai accompli mon avant-dernier projet #AtelierDanielVézina.  Pour réaliser l’ultime recette, Je dois aussi attendre le retour du printemps pour profiter de la saison des bourgots en coquille. Ma mission de réaliser 48 classiques préférés du chef Daniel Vézina en une année est quasi-accomplie!

J’ai réalisé ce sabayon avec les indications du livre, mais la vidéo de l’atelier du chef Daniel Vézina c’est avéré beaucoup plus utile pour réussir à assembler ces ingrédients fort simple.  Il y a parfois, des concepts en cuisine difficile à transmettre sur papier.  C’est vraiment extraordinaire de voir une réussite technique parfaitement maîtrisée, au point où le chef Daniel Vézina peut renverser le bol de sabayon au-dessus de sa tête, sans craintes d’éclaboussure. « Réussir un sabayon, c’est l’enfance de l’art, dit-il! »

sabayon ingrédients

Sabayon:

  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 mL de sucre
  • 60 mL de champagne
  • 30 à 60 mL à soupe d’eau chaude

Dans la partie inférieure d’un bain-marie, mettre juste assez d’eau pour que la partie supérieure n’y touche pas. Chauffer l’eau à frémissement. Dans la partie supérieure, faire mousser les jaunes d’œufs, le sucre, le champagne et la moitié de l’eau. Fouetter énergiquement, ajouter de l’eau au besoin. Continuer à fouetter  énergiquement jusqu’à consistance onctueuse.

Pour connaître les possibilités multiples de ce dessert, Daniel Vézina a présenté une version de Sabayon à la poire et à la liqueur de Cassis de l’Île d’Orléans.  Il est possible de réaliser un sabayon avec d’autres types d’alcool, comme le Porto, le Madère ou le Pineau des Charente et avec d’autres fruits, alors il est vraiment utile de connaître ce dessert à exécuter, en toute saison et avec une bonne dose d’énergie!

 

 

sabayon au champagne

 

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