Loup de mer en croûte de sel, sauce vierge et navets japonais

J’ai découvert cette technique de cuisson d’un poisson entier par le chef Angus An, restaurant Maenam à Vancouver, juste avant le temps des fêtes en 2014. « Anything but turkey » ce titre d’un article du Globe and Mail m’avait vraiment interpellé.  Même lors d’une émission de Masterchef Australia saison 6, le chef Marco Pierre White avait présenté une variation de cette recette lors d’une classe de maître, avec un vivanneau rôti au sel et sauce vierge.

poisson

 

500 g (500 mL) de gros sel ou sel de mer
2 blancs d’oeuf ou 50 mL d’eau
Préparer un mélange de sel et de blanc d’oeuf (on peut remplacer par de l’eau). Il faut une quantité égale de sel au poids du poisson.

poisson et sel oeuf

1 loup de mer entier, un bar rayé ou un vivanneau (environ 500 g), nettoyé
Fenouil en tranches
Tranches de citrons
Garnir le poisson de citron et fenouil.

poisson avant cuisson

 

Utiliser la moitié du mélange de sel pour placer sous le poisson dans le fond d’un plat de cuisson assez grand pour recevoir le poisson entier. Déposer le poisson et recouvrir du reste du mélange de sel. Bien s’assurer que le mélange recouvre bien la queue du poisson.

poisson et sel

Cuire pendant 20 à 30 minutes à 350 °F. Selon mon petite expérience, il est possible d’augmenter la température à 400 °F, sans avoir un poisson trop cuit.  Pour servir, enlever la croûte de sel. la peau se détache ainsi assez facilement. Retirer les arêtes et défaire le poisson en flocons.

poisson cuit

Comme accompagnement, des tranches de radis japonais grillés au four. Les feuilles du radis sont comestibles et peuvent être devenir des croustilles de Kale, en les cuisant à 400F.

navet japonais

Sauce vierge
Jus d’un citron
Tomates en dés
45 mL d’huile d’olive
1,25 mL de graines de coriandre, grillées 20 secondes pour rehausser la saveur et concassées au mortier.
Feuille de basilic

Servir avec un filet de sauce vierge et des légumes grillés.  Le résultat est un poisson entier, facile à réaliser, respectant totalement le produit.  Un must à découvrir.

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