Boeuf Bulgogi pour un « Korean Dolsot Bibimbap »

Le Bibimbap coréen illustre la symbiose d’au moins cinq aliments de couleurs différentes afin de répondre à des considérations esthétiques et de saveurs.  Le jaune de l’oeuf, juste avant de brasser énergiquement les aliments pour faire cuire instantanément l’oeuf dans le Dolsot brûlant, ajoute une dynamique couleur à l’ensemble du Bibimpap

Le principe de réunion d’un minimum de cinq éléments dans la cuisine coréenne est une philosophie semblable à la cuisine chinoise. L’article de Claire Potter, du Guardian explique à merveille la philosophie coréenne du bibimbap, l’ultime plat réconfort en plein coeur de l’hiver.

bibimbap

Afin de réaliser un bibimbap pour carnivores, il faut une source de protéine ou du tofu pour une version végétarienne.  Pour ma première expérience, j’ai opté pour une adaptation du boeuf Bulgogi du chef Antonio Park, savamment mariné avec de la poire coréenne de type Shingo et du sirop d’érable pour une touche québécoise.

bulgogi ingrédients

 

Le boeuf Bulgogi

  • 500 g ribeye steak (bifteck de faux filet) coupé en languette de 1 cm x 5 cm, de 3 mm d’épaisseur
  • 125 mL poire asiatique en purée
  • 60 mL d’oignon, réduit en purée
  • 5 mL de fleur d’ail ou 1 gousse d’ail en purée
  • 5 mL gingembre frais émincé
  • 1 carotte en julienne
  • 1 oignon vert coupé, en tronçons
  • 45 mL de sirop d’érable
  • 30 mL de sauce soya ou sauce tamari
  • 15 mL d’huile de sésame
  • Poivre noir moulu

Des feuilles de laitue Boston ou Romaine au moment du service sont utiles pour rouler le boeuf et du riz collant  à l’intérieur.

Faire mariner le bœuf pendant 2 à 8 heures au réfrigérateur.  Pendant ce temps, il faut préparer la sauce, le riz et les légumes  (voir ci-dessous).  L’étape suivante est importante pour créer l’effet recherché, le grésillement des aliments au contact de la pierre chaude. Environ 30 minutes avant le service, mettre une poêle en fonte et le Dolsot, le bol en pierre chaude, enduit d’huile de sésame, 30 minutes au four à 375 °C.

Pour la cuisson, retirer le boeuf de la marinade avant de le faire sauter quelques minutes au wok.  Faire bouillir la marinade dans une petite casserole pour obtenir une réduction consistante.  Utiliser la réduction de la  marinade pour déglacer la poêle et aromatiser les morceaux de boeuf.  Au moment du service, déposer le boeuf dans la poêle en fonte brûlante, comme cette photo prise au restaurant coréen Omma, rue Bernard à Montréal.

Bulgogi qui grésille

Sauce rouge écarlate pour Bibimbap

Une sauce à base de Gochujang est un complément essentiel, permettant de doser le côté pimenté ou piquant.  Je conseille d’ajouter à la fin la pâte fermenté de piment rouge « Gochujang » une cuiller à table à la fois, question d’obtenir une sauce « Boucle d’or » ni trop fade, ni trop piquante! Ma grande fille#1 (10 ans) a été surprise à la fois par la présence de Ginger Ale dans la sauce et par le côté extrêmement piquant causé par la grande quantité de Gochujang.  Voici notre sauce pour Bibimbap version Mère-Fille, inspiré du magazine Saveur.

  • 45 mL de Doenjang
  • 30 mL de soda au gingembre
  • 30 mL de sirop d’érable
  • 30 mL d’huile de sésame
  • 1 gousse d’ail émincé ou 5 mL de fleur d’ail
  • 10 mL de gingembre râpé
  • 15 mL de vinaigre de riz
  • 15 mL de mirin
  • 7,5 mL de graines de sésame
  • 45 mL à 180 mL de Gochujang (au goût). Attention c’est très piquant!

Un kaléidoscope de légumes colorés 

Une approche systématique permet de bien planifier la préparation des légumes.  Il est important de rassembler des éléments de couleurs différentes pour obtenir un véritable kaléidoscope, respectant ainsi les principes de la philosophie coréenne.  Par exemple, rassembler quelques aliments parmi les suivants.  Faire tout simplement sauter les légumes dans de l’huile de sésame et de tournesol (ou huile neutre, comme celle de pépin de raisin).  Réserver chaque légumes dans un bol distinct.

carotteschampignons

 

 

 

chou nappa

  • Shiitakes en lanière
  • Carottes, en julienne
  • Navets japonais, en julienne
  • Concombres en lanière
  • Fèves germés
  • Daikon en julienne
  • Épinard
  • Kale
  • Chou Nappa
  • Morceaux de feuille d’algues à émietter juste au moment du service.

Le riz collant

Il ne faut pas oublier de faire cuire le riz et de le réserver au chaud.  Nous avions du riz à rincer et à laisser tremper 30 minutes dans l’eau, avant de le faire cuire.  Je vous réfère aux indications de l’emballage!

riz

Étape finale, juste avant d’éblouir les cinq sens des convives!  Avoir un oeuf sous la main!!!

Sortir le bol en pierre chaude (Dolsot) et la poêle en fonte du four, après leur séjour de 30 minutes à 375°F.  Mettre le riz cuit dans le Dolsot brûlant.  Disposer les légumes autour, par couleur ou au hasard, selon votre humeur.  Mettre le boeuf dans la poêle en fonte.  Le boeuf bulgogi peut être roulé dans des feuilles de laitue, à la manière d’une tortilla.

Au moment de servir,  ajouter un oeuf et brasser pour le faire cuire au contact des aliments chauds.  C’est là que la magie s’opère pour combler les cinq sens.

dolsot bibimbap

La sauce à base de Gochujang permet d’ajouter une pointe de piquant et une belle couleur rouge écarlate.  Le bibimbap peut être accompagné de kimchi, un condiment aigre-doux et épicé fait de légumes fermentés (chou, radis, concombre, etc.).  Par ma part, le temps de préparation du kim nécessitant de s’y prendre 14 jours à l’avance, j’ai plutôt adopté le kimchi au Marché Park!

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