Jambon à la Blanche de Chambly, inspiré de Franck Chaumanet

Lorsque je pense à cuisiner un jambon à l’os, je pense instantanément  à la recette présenté à l’émission Curieux Bégin par Franck Chaumanet, le célèbre Jambon à la Buteuse.  La Buteuse est bière de la micro-brasserie Le Trou du Diable à Shawinigan.

Si vous cherchez cette recette avec le seul mot clé « Jambon » sur le site de Curieux Bégin, vous ne réussirez pas à la trouver.  En fait, depuis quelques années, il faut connaître le nom du complice de l’émission, Franck Chaumanet pour la dénicher.   Pendant des années, j’ai consulté mes notes personnelles pour connaître les ingrédients de cette recette savoureuse de jambon à l’os.  La force de cette recette réside dans l’équilibre des goûts.  Ni trop sucré, ni trop salé, le jambon à l’os s’harmonise à merveille avec les ingrédients comme le céleri, la bière, le vinaigre, le sirop d’érable.  Pour cuire un jambon à l’os, il est possible de le laisser mijoter sur la cuisinière, je préfère la cuisson au four qui rend cette recette encore plus simple d’exécution.

Maintenant, Google permet, avec l’expression « Jambon à la Buteuse« , de trouver une version vraiment intéressante avec du vinaigre balsamique et de la sauce soya de Franck Chaumanet sur le site de la Boucherie Norbert à Shawinigan et Trois-Rivières.

jambon 1

J’ai testé les deux versions, avec quelques petites adaptations personnelles.  Lorsque le jambon est plus petit (environ 1,8-2 kg), je n’hésite pas à réduire les quantités de la bière, du vinaigre, de la moutarde et du sirop d’érable.  Personnellement , je ne pique pas le jambon avec des gousses d’ail, coupé en 4, à une dizaine d’endroits.  Je préfère ajouter quelques gousses d’ail dans le bouillon.

  • 1 jambon à l’os de 2,5 à 2,8 kg (pour 8 personnes)
  • 750 mL de bière Blanche de Chambly ou la Maudite ou la Fin du Monde.  La recette originale comporte de la Bière Buteuse ou autre blonde de style belge.
  • 1 gros oignon piqué de 1 clou de girofle (ou 3 clous si vous aimez ça)
  • 1 carotte en rondelles
  • 1 bâton de céleri en tronçons
  • 2 à 3 gousses d’ail.
  • 10 grains de poivre
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de Laurier
  • 4 baies de genièvre
  • 100 ml sirop d’érable
  • 100 ml moutarde de Dijon
  • 100 mL de vinaigre de cidre (idéal avec une bière blanche à mon humble avis.
  • Quantité d’eau suffisante pour remplir le chaudron au ¾ du jambon.

Pour une variante intéressantes, vous pouvez ajouter un mélange de balsamique et sauce soya à la place du vinaigre de cidre.

  • 100 ml vinaigre balsamique noir et 50 ml sauce soya

Disposez tous les ingrédients et le jambon dans une marmite. Ajouter de l’eau afin de recouvrir au trois-quart le jambon. Porter à ébullition sur la cuisinière.  Cuire au four à 350º F à couvert pendant 2 heures.  Retourner le jambon à la mi-cuisson.  Pour la dernière heure, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore une heure, pour un total de 3 heures ou jusqu’à ce que le jambon se détache de l’os.

La recette d’origine se poursuit avec une laque sur le jambon.  J’omets systématiquement cette étape, car nous adorons le jambon à l’os, sans avoir à rajouter du sirop pour le caraméliser.  Nous pouvons servir ainsi les membres de la famille qui disent « J’ai faim! » en humant l’odeur délicieuse du jambon à l’os, parfaitement cuit et qui se détache tout seul!

jambon rehaussé

À mon avis, il vous restera du temps pour miser sur la préparation des légumes d’accompagnement.  Je propose des oignons perles au sucre d’érable et des morceaux de courges grillées.  Avec en prime, une belle touche de couleur orange avec les courges!

oignons perles et sucre érable

Pour laquer le jambon  (étape facultative):

Préchauffez le four à 450 °F.  Retirez le jambon de la marmite.  Filtrez le jus.  Réservez 1/3 du jus (environ 750 mL) et réduire le reste à chaleur vive jusqu’à consistance sirupeuse comme de la mélasse (ajoutez du sirop d’érable au besoin, environ 80 mL).

Déposer le jambon dans un plat allant au four.  Pratiquer des incisions de 1 cm de profondeur sur toute la surface du jambon, de façon à former des losanges.  À l’aide d’un pinceau, badigeonner le jambon avec une partie de la réduction du jus.  Enfournez le jambon pendant environ 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur caramélisée.

jmabon courge

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