Patates fricassées et grillades de lard salé

Les patates fricassées sont un plat traditionnel du Saguenay qui évoque instantanément mon enfance.  Ma mère cuisinait souvent des patates fricassées avec des grillades de lard salé pour accompagner des truites, fraîchement pêchées par mon père dans un petit Crique, un nom qui vient de « Creek » signifiant Ruisseau en anglais.  En guise d’accompagnement, il y avait toujours une salade en feuille, cueillie dans le jardin derrière la maison et servie avec une sauce à base de lait caillé, un produit régional du Saguenay aussi connu sous le nom de lait acidulé, .

fricassée

Les patates fricassées font partie des menus traditionnels de Cabane à Sucre au Saguenay, car ce plat ne date pas d’hier.  L’ouvrage Le grand Brulé. Récits de vie et histoire d’un village au Québec, Laterrière, Saguenay (1900-1960) sous la direction de Camil Girard et Gervais Tremblay évoque à plusieurs reprises ce repas simple du début du XXe siècle.

Le grand brûlé

Voici quelques extraits témoignant de la vie des villageoises et villageois durant la première moitié du XXe siècle dans la région du Saguenay.  On apprend le rituel pour faire du lard salé qui causait de la nausée « Il y a en que le coeur leur lève. »  une expression vraiment saguenéenne.  Il y avait des contraintes pour conservation des aliments, avant l’ère des frigidaires.

Les patates fricassées pouvait se servir au déjeuner, pis l’midi et l’soir (en gros, trois fois par jour) jusqu’à l’âge de 82 ans pour certain! « Quand on a pas connu autre chose, on haïssait pas ça. »

cuisine Fricassée

La fricassée de patates faisaient aussi partie des repas des draveurs, qui mangeaient des  « beans‘ ou « bines » en bon québécois à cinq et neuf heures le matin.  Pis à trois heures et sept le soir, il n’y avait pas autre chose que de la soupe au pois au lard anglais et des patates fricassées.

sur les chantiers

Voici ma version contemporaine des patates fricassées, avec un petit jarret de porc en saumure ayant servi à faire ma soupe au pois lors d’un menu Cabane à sucre à la maison.  Un bol de grillades de lard salé se retrouve en haut de l’image.  Ayant passé mon enfance à aller à la messe chaque dimanche, j’ai appris sur le tard, lorsque je suis devenu une étudiante universitaire, que les tranches de lard salé grillé étaient en fait des « Oreilles de Criss » !

 fricassée patates

Les quelques rares recettes de patates fricassées recensées sur le web, comporte des oignons et souvent du bouillon de poulet.  La recette de Patates à la grillade d’Esther B de Charlevoix ressemble un peu à celle que j’ai connu durant mon enfance.   Toutefois, la coupe des pommes de terre diffère et ma mère utilise des oignons verts du commerce ou fraîchement cueillis dans le petite potager plutôt qu’un oignon.  Ça donne une petite touche colorée avec le vert tendre « printanier ».

Une bonne dose de lard salé permet de f aire des grillades croustillantes, ce qui équilibre les saveurs de ce modeste plat réconfortant.

  • 300 g de lard salé avec couenne, en fines tranches de 3 mm environ
  • 6 oignons verts, coupés en tronçon de 5 mm
  • 8 pommes de terre, tranchées finement (environ 2,5 mm) au couteau comme à l’époque du 20e siècle.  Nul besoin d’utiliser une mandoline, à moins de vouloir faire une version ultra-contemporaire!

Dans un haut chaudron, faire rissoler les tranches de lard salé, à feu modéré, jusqu’à coloration (environ 10-15 minutes, sous haute surveillance).  Retirer les morceaux de lard cuits, devenus grillades et placer sur du papier Scott (lire papier absorbant).  Une fois cuite, les grillades deviennent croustillantes et peuvent se recourbées si la couenne n’est pas trop dure ou si on l’a retiré pour ne conserver que le gras.

Retirer la moitié du gras de cuisson environ 15 à 30 mL. Faire revenir les oignons verts dans le lard fondu.

Ajouter les pommes de terre et au moins 1000 mL d’eau.  Laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

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