Une aventure extraordinaire au pays des Chilis Ancho & Chipotle

Un voyage à Santa Fe, dans l’état du Nouveau-Mexique, m’a permis de découvrir d’autres horizons culinaires, grâce aux saveurs extraordinaires du chef Mark Miller, alors chef au Coyote Café en 1996.

L’adoption d’un livre, sans photographie culinaire, de Cheryl Alters Jamison et Bill Jamison “The Border Cookbook. Authentic Home Cooking of the American Southwest and Northern Mexico ” a été le réel déclencheur de mon exploration de la cuisine provenant du riche métissage culturel entre les indiens autochtones et les conquérants espagnols de cette vaste région de l’Amérique.

the border cookbook

Dans la préface du livre, le chef Mark Miller capte l’esprit du livre de Cheryl Alters Jamison et Bill Jamison.

«Here, where sunsets are a hundred miles wide, where you can ride for days and never see anyone, where the coyote howl and the stars are overwhelmingly beautiful, the foods have to be big in spirit. This amphitheater of nature is no place for timidity; the people are strong and honest, and the food here reflects the spirits of both land and its people.

These dishes need no fancy names or pretty presentations. They do not have to be served on fancy china or at “in” restaurants to be appealing. Wherever they’re found, these foods refuse to be overlooked.»

new mex

Les auteurs Cheryl Alters Jamieson et Bill Jamison positionnent les aliments, nourrissant l’âme et l’esprit des gens dans cet immense territoire, situé entre le golfe du Mexique et l’océan Pacifique, et aussi, dans leur contexte historique et géographique de désert de de régions montagneuses.

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«Lorsque le vaquero croise le cow-boy!» Ce livre regorge autant de plats traditionnels pré-colombiens aux saveurs rustiques que de modernes adaptations des plats familiaux aux arômes exquis.

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C’est un véritable livre de référence pour dénicher des idées de salsas, de soupes savoureuses et de déjeuners aux accents Tex-Mex.  Parcourir ce livre permet d’apprendre à cuisiner les animaux d’élevage, les légumes et légumineuses emblématiques de l’agriculture de l’Amérique, à la frontière des États-Unis et du Mexique.

border region

De retour du Nouveau-Mexique, j’ai lu ce livre, sans photo, avec quelques illustrations, comme un roman, surtout la section où il est question des différentes sortes de Chilis.

Les chilis ou piments, dont le nom est d’origine aztèque, sont considérés par les botanistes comme «Berry in the nightshade family» une baie de la famille des Solanacées, dont fait partie la pomme de terre, la tomate, l’aubergine et les poivrons, connu aussi sous le nom de Capsicum).  Les horticulteurs quant à eux, parlent de fruits et presque tout le monde pense les chilis sont des légumes, devenant épices lorsque séchés.

Les piments sont vraiment piquants lorsque les pépins à l’intérieur sont conservés.  Retirer les pépins est une garantie pour éliminer l’amertume et réduire la puissance des chilis.

Après l’étude attentive de ce recueil de cuisine, j’ai procédé à la quête des Chilis, en arpentant les rues du Vieux-Québec, où nous habitions à l’époque.

Cric aliments

C’est à la boutique «Cric Aliments sains», annexée à la Carotte joyeuse, rue Saint-Jean à Québec, que j’ai déniché les savoureux Chilis «Ancho & Chipotle. »

cric aliments sains

Même séchés, ces chilis sont de véritables catalyseurs de saveurs.  Il faut dire qu’au milieu des années 1990, le mot «Chipotle» ne faisait pas parti du vocabulaire du «Président et ses choix» (lire «Produits alimentaires de Provigo: President’s choice»).

En tant que foodie avant l’heure, l’aficionada (i.e. passionnée) que je suis, a eu un grand moment de bonheur de pouvoir explorer les recettes provenant “The Border Cookbook” avec de produits authentiques. Comprendre la complexité des saveurs des Chilis est un élément capital pour capturer l’essence de la cuisine des gens qui habitent le long de la frontière entre les États-Unis et le Mexique.

Car il n’est pas possible de substituer le chili Ancho par du simple piment de Cayenne, puisque l’Ancho possède de subtils arômes de fruits séchés et des notes de chocolat.

En 2014, à l’occasion du la 3e édition du FoodCamp de Québec, je suis retourné à la Carotte Joyeuse, rue Saint-Jean à Québec.

LA carotte joyeuse et oiseau

Les étagères de la boutique Cric étaient identiques à mon souvenir.

étage avec piments anchos

Même les codes sur les boîtes de Chilis sont demeurées les mêmes qu’en 1996.  Moments magiques!

ancho et chipotle

Voici un petit résumé du lexique des chillis, basé sur le savoir encyclopédique des Jamison provenant du livre « The Border Cookbook ». J’ai choisi des chilis qui sont relativement disponibles au Québec dans les épiceries mexicaines, dans quelques fruiteries ou via le site Épices de Cru.

chilis chipotle

Pour les produits frais, il est possible de trouver quelques piments cultivés sur les toits des fermes Lufa et dans les marchés d’été , comme le marché Jean-Talon.

jalapenos lufa

CHILIS DOUX

  • Ancho: piment séché doux au goût de chocolat et aux notes de fruits séchés
  • Poblano ou connu sous le nom de Passila en Californie:  version fraîche du piment Ancho. Un excellent produit pour être grillé et farci.
  • Guajilllo: ce chili est la plupart du temps séché et révèle de belle saveurs riches de chocolat et de baies.

CHILIS MOYENS

  • Chipotle: mot aztèque combinant les mots  chile et fumée».  Ce chili disponible séché ou en conserve dans la sauce Adobo.  C’est un must pour la cuisine mexicaine, car son goût est vraiment distinctif.  Afin d’éviter le gaspillage du précieux contenu d’une conserve de Chipotle, il suffit de congeler individuellement ces piments avec un peu de sauce Adobo dans de petit sac.
  • Jalapeños: le plus commun des piments frais, il pousse sur les toits des fermes Lufa!  À utiliser pour faire la salsa Pico de Gallo ou jazzer des nachos Tex-Mex.  Les mexicains connaissent le Jalapeños dans sa version « pickle ».  Autrement, ce petit piment est connu le nom de “Cuaresmesnos ou piment de Carême”, car il utilisé comme substitut à la viande rouge. Garni de fromage ou de poissson, les  Jalapeños sont servi frits  durant la période du Carême.
  • Serrano: Piment frais d’une belle couleur verte, profonde, luisante au goût pimenté plus punché que le Jalapeños.

CHILIS FORTS

  • Chile de Árbol de Chihuahua:  C’est un chili fort piquant, substitut au piment de Cayenne.

Pour consulter les recettes suivantes inspirées de la cuisine Tex-Mex, je vous invite à lire mon article: Une « Taqueria » à la maison: idées inspirantes pour des tacos originaux.

Tacos à l’avocat croustillant, kale et patate douce (Vegan)

Tacos Juarez Salpicón (Boeuf braisé)

Tacos Al Pastor (Porc)

Tacos de Chorizo (Porc et veau)

Tacos de Pescado (Poisson frit)

 

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