Les Masterclass de l’Omnivore World Tour et l’Omnivorius Party, Montréal 2015

J’ai souvent pensé aux créations des chefs en termes d’art culinaire. Désormais, grâce au weekend 100% Omnivore, je songe aux artisans et cuisiniers comme des architectes des cinq sens.  Mon idée d’Architecture des sens a germé lors d’un souper Extra le 21 août avec les chefs Pascal Barbot, Martin Juneau et Patrice Demers, dont j’ai gravé quelques souvenirs en écrivant ce précédent billet sur mon blogue.

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Les plats de l’Architecte des Sens Pascal Barbot, captés sous l’objectif des blogueuses Mélanie Boudreau « La Pique-Assiette » et Suzanne Poulin « Épicure-Nation« .  Featuring “Fleurs de courgettes farcies aux bleuets et groseilles avec un gel de rose et Miel, Crabe des neiges, sous une feuille de lait gélifié et raviole de butternut saupoudré d’une poudre fine de betterave” from Pascal Bardot, Astrance, Paris.

L’Omnivore World Tour c’est dix-huit présentations de bâtisseurs de la sphère culinaire locale et internationale qui illustrent ma petite théorie.  Sans oublier l’Omnivorius Party par Badoit le samedi soir, 22 août, une occasion où il est possible de goûter aux créations éphémères de plusieurs chefs qui sollicitent les cinq sens dans l’univers de la Société d’Art Technologique, rue Saint-Laurent, Montréal.

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Un dessert au concept éclaté « The John Mike Pollock » de John Mikes de Tripes et Caviar lors de l’Omnivorius Party, 22 août 2015..

Voici mes “architectes des sens” coups de cœur lors de l’Omnivore Montréal 2015.  Le  point commun est un réel souci de respecter les produits de la part des chefs qui font des constructions culinaires éphémères, avec une approche de développement durable. Pascal Barbot, le chef de l’Astrance, a été réellement le vecteur du concept de l’Architecture des cinq sens, en parlant de la cuisine comme de la construction.

Le Québec s’approprie de plus en plus son territoire, pour bâtir et innover une nouvelle cuisine, une nouvelle “Architecture gastronomique”.  J’ai été étonné d’apprendre que la rencontre possible avec les artisans-producteurs au Québec, dans les nombreux marchés d’été et les marchés d’hiver, est une tendance qui se perd en France, selon Sébastien Demodand, l’animateur de l’Omnivore.

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Sébastien Demorand lors d’un Extra-Souper dans la salle de la Société Art Technologique.

Deux grands thèmes se dégagent de la 4e édition de l’Omnivore World Tour à Montréal, soit le travail de la matière première et la construction en cuisine.  Il y a de quoi confirmer ma petite d’hypothèse d’Architecture des Sens.

Travailler la matière première, à l’état brut.

Ségué Lepage

Le Comptoir Charcuterie et Vins (Montréal, Canada)

Ségué a travaillé la matière première pour reconstruire un cochon de Porc Meilleur, amicalement nommé Hubert, à travers le kaléidoscope de la charcuterie.  Il n’y a pas plus grand hommage pour un cochon, que d’être transformé avec amour en multiples pièces de charcuterie.

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Ségué Lepage est un grand bâtisseur qui a généreusement offert au public son magnifique plateau de dégustation de charcuterie au public!  Pour faire une recette à base de Cotechino, une charcuterie traditionnelle italienne à base de viande et de couenne de porc, il faut passer à la boutique La réserve du Comptoir pour adopter du Cotechino ou encore consulter l’émission du 11 septembre 2015 de Curieux Bégin: Palourde, racine de persil et cotechino de Ségué Lepage.

Une planche de bois confectionnée pour l’occasion : Les différentes charcuteries sont disposées selon la provenance anatomique sur la silhouette porcine.

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Marc Cohen

Lawrence (Montréal, Canada)

Every muscle is great for something” dit le chef d’origine britannique de la boucherie Lawrence.  Avec la pointe de son couteau et un grand respect,  Marc Cohen extrait les différences pièces de viande d’une épaule de bœuf.

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Avec son assistant, il concocte sur scène plusieurs plats réconforts; pastrami et légumes en escabèche, steak servi avec du Kale et une mayonnaise Chili-Ail, burger, bœuf braisé avec des élément très frais comme le radis, le navet et la salicorne. Un tartare est fait à partir d’une pièce de boucher,  la pointe d’épaule “The Beef Shoulder Clod” dit-on en anglais.  Le tartare est de facture classique avec des cornichons, câpres, échalotes, mayonnaise, moutarde, tabasco et sauce Worcestershire, comme celui du Chef du Laurie-Raphaël qui utilise de la bavette de bœuf et que j’ai réalisé lors du projet Tartare de l’Atelier Daniel Vézina. Je vais assurément refaire ce tartare avec la pièce recommandée par Marc Cohen, la pointe d’épaule!

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Marc-Alexandre Mercier

Hôtel Herman

L’important, c’est de calmer l’anguille”. Marc-Alexandre Mercier s’approprie le vivant, en respectant l’animal frétillant lors d’un rituel de sacrifice.  “Plutôt que de mourir enfouie dans du sel pendant 24 heures, si j’étais une anguille, je préfèrerai mourir selon la technique japonaise de trancher la tête “Harakiri” de dire le chef de l’Hôtel Herman.  Comme un chirurgien, d’un calme olympien    Marc-Alexandre explique au public la démarche. En premier, il faut calmer l’anguille, l’immobiliser avec un clou, trancher avec un couteau bien affûté le long de la colonne; du sang gicle inévitablement…

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Tout va être utilisé dans l’anguille, de la carcasse rôtie pour un fumet classique, de la tête fromagée, des chicharones (chicharrón) avec la peau.  Marc-Alexandre Mercier a concocté des toasts de foie d’anguille, girolles et cerfeuil ainsi qu’une soupe tonkinoise avec l’anguille fumée, des vermicelles de mer, des oignons verts japonais, des armillaires de miel et du basilic citronné.

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Grâce à cette Masterclass, j’ai découvert qu’il y a de la sauce soya québécoise: Le Massawipi MisoDamari, une forme plus ancienne de tamari cru et vivant.

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Tout simplement magnifique et délicieux: Brouillade d’œuf en coquille, esturgeon fumé, caviar de mullet et truffe de l’Hôtel Herman à l’Omnivorius Party.

Samuel Pinard

La Salle à Manger (Montreal, Canada), Farine (Montréal, Canada)

Le chef-auteur d’un de mes livres de cuisine préférés “Barbecue: Cuisiner c’est allumer un  feu” avec les gars du Food-truck “Pas d’cochon dans mon salon” est justement débarqué sur la scène de l’Omnivore Montréal avec des “Pas d’cochons” mais plutôt des bons gros légumes produits avec soin et amour par Monsieur Bertrand pour les restaurateurs.

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À Saint-Joseph du Lac, Jean-Pierre Bertrand gagne du terrain en faisant de la germination dès janvier, pour faire pousser les légumes sur un territoire difficile et en recouvrant les champs de toile pour retenir la chaleur et protéger du froid.

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Samuel Pinard a distribué au public réunis pour cette présentation une simple carotte de forme irrégulière, afin de réaliser le goût authentique qui est à des kilomètres des mini-carottes, taillées de façon industrielle.  Mélanie Boudreau du blogue La Pique-Assiette, a écrit un intéressant billet, joliment illustré sur ses 10 présentations favorites: L’Omnivore: Parce tout se mange.

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Une carotte de monsieur Bertrand. Crédit Photo Mélanie Boudreau. La Pique-Assiette.

Samuel Pinard parle aussi de l’importance du territoire comme les brasseurs de la Chouape à Saint-Félicien au Lac Saint-Jean qui poursuivent une tradition paysanne d’une famille de maître céréaliers (sarasin, orge et blé).  Leur brasserie porte le nom de la rivière Ashuapmushuan.

Marc-André Leclerc

Grumman 78 (Montréal, Canada)

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Le pionnier de la bouffe de rue est arrivé sur la scène avec ses piments pour nous apprendre les rudiments du long processus de fabrication de la sauce pimentée, fermentée pendant 11 mois.  “Il faut surtout résister à la tentation d’ouvrir le contenant à tout bout de champs.”  Les piment sauce et piment Gorria, dit d’Espelette doivent être lavés de façon minutieuse avant de séjourner dans une chaudière avec 2% de sel non-iodé, essentiel pour préserver le goût.

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Marc-André Leclerc nous a offert une petite bouteille de sauce Grumman 78 pour notre grand bonheur.  J’ai d’ailleurs des idées de recettes de Tacos sur mon blogue pour utiliser à bon escient ce présent.

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Calmars et sauce piquante Grumman 78

John Winter Russel

Candide Petite Bourgogne

John Winter Russel aura désormais un lieu à habiter, juste avant l’arrivée de la neige, à six coins de rues de Patrice Pâtissier.  L’ancien presbytère de l’Église Saint-Joseph, dans le quartier de la petite Bourgogne va revivre sous le nom de Candide.  John Winter Russel a expliqué le choix du nom de son futur restaurant.

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“En français, candide veut dire optimiste, naïf et dans la lune et quand on ouvre un resto, on sait que c’est souvent difficile.  En anglais, ça veut dire honnête, direct et cela traduit mon envie de cuisiner les plantes, les légumes, les graines, les ingrédients bruts.”

Obsédé par les plantes car sa mère était jardinière, John Winter Russel considère que la diversité est illimitée dans le domaine des plantes.  Il veut construire des plats 80% végétal et 20% protéines.

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Il a construit devant nous un plat comme un bol de Ramen mais avec des laitues rouges et laitues de mer de Gaspésie sauvage cuites doucement à l’étouffée.  Il réduit au minimum l’assaisonnement pour faire ressortir les goûts.  “9 grains de fleur de sel, pas un grain de plus!!!” affirme d’un air moqueur John Winter Russel.  Il rehausse les goûts avec des ingrédient comme l’agastache, le vinaigre de verveine, des œufs de poisson et un élément des plus intéressant: un jaune d’œuf confit au sel pendant 24 heures au frigo, séché pendant plusieurs semaines puis simplement rapé. “Au moment où tu composes un plat, tu dois déjà sentir tous les goûts en bouche”. Encore un exemple d’architecture des sens!

“Cuisiner c’est construire” comme l’a dit Pascal Barbot de l’Astrance (Paris).

Julien Joré& Stéphanie Labelle

Cirkus (Montréal, Canada) Pâtisserie Rhubarbe

Stéphanie la pâtissière de Rhubarbe raisonne Julien du restaurant Cirkus qui a souvent des idées de grandeurs.  Tandis que Julien vient à la rescousse de Stéphanie en lui donnant des idées lors de panne d’inspiration.  Un joli couple d’architectes des saveurs depuis 8 ans.

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Pour débuter leur construction digne des meilleurs brunchs, il y a une ricotta maison avec du lait 3,28% nommé “Run de lait” (un beau clin d’œil à une tradition historique au Québec) et distribué par la Société Orignal et un sympathique débat entre la pâtissière et le cuisinier sur la technique de faire de la ricotta “avec ou sans babeurre”.  Un crumble de cheddar, des abricots de l’Ontario (climat oblige!) et des rubans de carottes multicolores du Québec (Eat Local!) complètent ce “P’tit déj.” Puis il est question des œufs mollets, mais pas n’importe quel œuf. Stéphanie explique qu’ils ont choisi cet œuf légèrement bleuté, pondu par une race ancienne de poule de la Ferme des Patriotes à Saint-Ours pour la qualité du jaune.

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L’autre élément du brunch se bâtit autour d’une mousse de yaourt aux Camerises de la Côte-Nord, un granola de sarrasin, des cubes de melon du Québec et des feuilles d’oxalys et de pimprenelle.

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Lorsqu’il est question de brunch lors de présentation culinaire, l’envie d’expérimenter les recettes notées dans mon petit carnet me vient à l’esprit, comme pour le Breakfast Club et les trucs de Martin Juneau.  Un billet à suivre sur Mission Cuisine Urbaine!

Minh Phat

Orange rouge (Montréal, Canada)

Ce jeune chef de 25 ans construit une nouvelle cuisine qui se définit ainsi selon lui: “pas vietnamienne, pas chinoise, pas québécoise, pas française!

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Minh brise les règles établies et utilise tout, absolument tout, dans un simple épi de maïs.  Une fois cuit dans sa pelure pendant une vingtaine de minutes, il brûle le maïs à la torche. Une fois épluché et les grains retirés au couteau, il grille le cœur de l’épi et utilise les feuilles pour faire un fond vegan, dont les saveurs sont dupliquées.  Pour faire une soupe de maïs,  il ajoute des champignons King Eringii poêlés au beurre et un œuf cuit doucement dans le bouillon, avec une réduction de sauce soya et du piment coréen.  De la poudre de maïs caramélisé et de l’huile de maïs fait maison accentuent les saveurs de cette construction, dont l’origine est impossible à définir.  Un grand souci d’esthétisme avec l’ajout de fleurs de Capucine garnit la soupe de maïs.

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Minh Phat travaille aussi une raie poêlée au beurre puis glacée dans un Dashi de betteraves pour lui donner une couleur sanguine.  Des tiges d’ail marinées, de la racine de bambou provenant de l’épicerie Kim Phat, émincée et braisée dans de l’eau citronnée puis mariné, façon Pickles, et des brins d’aneth frits, voilà autant d’éléments pour compléter la construction.

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Au sujet du Dashi: “Le dashi est complètement à l’opposé du bouillon de la cuisine occidentale. Vous aurez envie de laisser mijoter, de faire bouillir, tremper plus longtemps. Mais le secret d’un bon dashi réside justement dans le moment où on ose s’arrêter. Dans le dashi, le but est d’extraire seulement l’essence du produit, son umami, d’où une cuisson rapide à basse température.”

Anton Kovalkov

Farenheit (Moscou, Russie)

Anton Kovalkov incarne la nouvelle vague de la cuisine russe: jeune, ambitieuse, cosmopolite et talentueuse.
“Je réfléchis en permanence et je voyage surtout dans ma tête!”.  Il  travaille à partir des produits locaux et historique, mais avec des techniques modernes.  Il a retenu une chose de ses  stages à l’étranger, à l’Hibiscus de Claude Bosi (Londres), chez Alinea (Chicago) et au Noma de René Redzepi (Copenhague); Noma va déménager dans une ferme en 2017: “Aime ta terre et tes produits.”

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Anton Kovalkov (Fahreinheit) et son assistant, qui ont préparé une Crème brûlée, chocolat et Miso avec plein de petits fruits fruits, lors de l’Omnivorius Party.

Il travaille un plat entièrement construit sur un oignon.  Les pétales de l’oignon sont brûlées au chalumeau.  Anton devient un architecte des sens avec une étonnante ganache de pain noir avec une purée d’oignon caramélisée, réduction de vinaigre de madère, de la crème et du beurre.  Un soupçon de truffe russe complète le tout.  Une construction simple et gastronomique à la fois.

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Il a aussi élaboré un dashi de carottes,  d’inspiration asiatique façon Katsuobushi: séchée, fumée et fermentée avec une sauce soya à base de champignons.

Comme finale, Anton Kovalkov a fait un dessert avec des grains anciens (orge, quinoa, sarrasin, kasha) marinés dans le Kvas, une boisson fermentée et pétillante populaire en Russie, des poires et une crème glacée au miso.

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Todd Perrin

Mallard Cottage (St. John’s, Canada)

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Le village de pêcheurs Quidi Vidi à Terre-Neuve, près de St. John’s, c’est vraiment le “Narnia” de l’extrémité Est du Canada! dit Todd Perrin.   Le Mallard Cottage, une des plus ancienne construction irlandaise en bois au Canada et datant du 18e siècle,  est un lieu magique.  Il n’y a qu’à voir le vidéo de leur site Mallard Cottage pour être conquis par l’architecture des lieux, restaurés avec attention.  Il y a sûrement des bêtes mythiques, loin là-bas, comme des gibiers dodus, des poissons savoureusement sauvages et du phoque, dont Todd Perrin est un ardant défenseur… dans l’assiette!

Pour la présentation culinaire, le chef du Mallard Cottage a fait du Boudin blanc à base de morue et de porc, servi avec des tomates et oignons.

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Chiquetaille (Salade de morue d’inspiration caribéenne) de Todd Perrin, Omnivorius Party

Simon Mathys

Accords Le Bistro et Le Bar à vins (Montréal et Vieux-Montréal, Canada)

Simon Mathys est littéralement arrivé sur la scène de l’Omnivore avec un dessus de table pour illustrer sa façon de construire un service Petite Carte blanche – Cinq plats à partager en même temps, du Bistro Accords (Quartier des spectacles), dont il est le chef exécutif.  Ce concept fait écho aux propos de Pascal Barbot lors de la Masterclass du samedi “On enlève la carte, ça enlève du stress!”

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La brigade de l’Extra-souper dans le cadre d’Omnivore avec Simon Mathys à gauche de Martin Juneau et Pascal Bardot au centre.

Voici les éléments que j’ai pu noter de cette formule “sans menu”.  À vous d’imaginer le bonheur de partager ces plats construits selon les arrivages.

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  1. Saumon mariné dans de la pulpe de carottes, Graines de citrouille, Carottes crues et marinées et Lait caillé.
  2. Éperlan de la Gaspésie en escabèche, concassé de tomates et persil
  3. Petit pois jaune, peau frite de poulet et œuf fumé
  4. Bœuf en tataki, maïs dorée en purée, polanta, chips de maïs, beurre fumé, Corn bread
  5. Concombre grillé et concombre mariné, crème de feta, pourpier et salicorne
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Marie-Paule Messier, la Pâtissière d’Accords, préparant doucement les galettes de sarassin, saumon, carotte et yaourt fumé de Simon Mathys lors de l’Omnivorius Party

Romain Tischenko

Le Galopin (Paris, France), La Cave à Michel (Paris, France)

Romain Tischenko est un jeune chef qui veut briser les conventions en cuisine et c’est pourquoi il change la carte à chaque jour pour assurer la fraîcheur des produits, faire des découvertes.  Ce chef capable de faire des improvisations et il a une capacité de rebondir à chaque instant. Le Galopin se définit comme un bistrot, un restaurant gastronomique, un rendez-vous convivial, une curiosité ou un peu de tout ça?

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Les gens ici sont accueillants, pas chiant comme en France. Au marché, il y a un contact possible avec les producteurs.  C’est rare maintenant en France!

Pour La Cave à Michel, c’est un lieu entre copain où il n’y a pas de chaise pour s’asseoir!  Ça donne beaucoup de “Swing-Swang” de rester debout.

Je voulais un endroit où on se parle. Souvent, les gens s’assoient à une table, créent une bulle et ils s’ennuient. Ils ne regardent même pas le serveur. Je voulais casser le code de la chaise, y compris au bar. C’est pour cela qu’on a fait le choix de mettre tout le monde debout, sur un même pied d’égalité et ça fonctionne plutôt pas mal.

Il a construit un plat avec du flanc de porc braisé au four, une Salsa verde, des grains de maïs brûlés et des girolles. Des miettes de Piccada des pays basques (un mélange de pain, herbes, tige d’ail, graines de coriandre, huile et cacao) sont parsemées au hasard. Puisqu’il travaille les produits à 100%, même les soies de maïs trouvent une place dans l’assiette.

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La deuxième construction s’opère autour des cornichons en saumure, puis grillés… choisis au marché parce qu’ils étaient jolis! Du fenouil, des oignons, de la poutargue, de la Faisselle et un peu de condiments pour que “ça pep un peu!”

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Michelle Marek
Food Lab (Montréal, Canada)

L’élève de Patrice Demers, Michelle Marek relate que cette pâtisserie complexe, d’une autre époque, est populaire en Allemagne et en Autriche, mais que l’origine du strudel est asiatique, avec des variations au Moyen-Orient, d’où le Baklava.

 

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“Personne ne fait ça maintenant…des strudels!”

Sa présentation donne le goût de lui prouver le contraire, de réserver un linge blanc pour rouler doucement les strudels, un pinceau pour mettre pour le beurre clarifié, surtout que sa recette est disponible sur le site de Canal Vie. Répéter ces gestes à la fois romantiques et rudes qu’elle nous a transmis, car il faut travailler la pâte à la main… “Because…”

Pour développer le gluten, il faut frapper la pâte avec vigueur et répéter le geste 100 fois!  “Le gluten c’est magique même si le monde n’en veut plus!”  Puis la pâte doit être étirée à mains nues, jusqu’au point d’en obtenir la finesse d’un papier bible.  Une garniture classique est encore la meilleure chose à faire: Des pommes vertes ou des raisins riesling, des noix de Grenoble et des miettes de pain grillé pour empêcher les couches de coller ensemble.

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Crédit photo: Mickaël Bandassak, Omnivore Montréal 2015

Avide de connaissances, Michelle a même appris que ce matin-là, qu’en Bavière, il ajoute une couche de crème sûre pour apporter du velours au strudel ou “Apfenstudel”. Une trouvaille qu’elle expérimente durant la présentation. Un beau moment de construction magique.

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 François Côté

L’impérial Granby (Canada)

Le chef de l’Impérial, un restaurant de centre d’achat des années ’60, travaille la matière pour reconstruire un plat classique, une entre-côte de veau Parmigiani, sur la piste unamique, la 5e saveur.

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Pour François Côté, un ancien contre-bassiste et professeur de musique, la panure anglaise est légère grâce au Grissol.  L’ingrédient magique pour jazzer ce classique est la poudre de cèpes (porcini).  Afin d’accentuer les saveurs d’umani, il donne une petite twist à la sauce tomate avec des croûtes de parmesan.  Avec de la mozzarella fumé et gratiné, voilà un véritable plat de camping chic, comme l’a qualifié l’animateur Sébastien Demorand… et hyper-facile à reproduire à la maison!

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Michael Ruel & Matthieu Gauthier

Isle de Garde (Montréal, Canada)

Dans un restaurant du quartier Rougemont – Petite Prairie à Montréal selon l’article d’Omnivore 😉 lire plutôt Rosemont, Petite-Patrie, il y a “Bière, bouffe, whisky et autres écarts… Qui permettent d’entretenir nos petits folies quotidiennes!” Michael Ruel & Matthieu Gauthier véhiculent une recette de bière et l’élaborent chez des amis créateurs. C’est un concept de brasserie itinérante.  Encore une fois, on éclate le concept établie.  Michael Ruel et Matthieu Gauthier expliquent qu’une bière, ce n’est pas seulement un style, mais aussi une texture, une signature. Chacune mérite un beau verre, une température spécifique. “Y a de l’amour là-dedans”, rappellent-il.

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Fabien Maillard

Le Lab comptoir à cocktails (Montréal, Canada)

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« Et puis, c’est toujours 5 o’clock somewhere. » voilà une belle maxime de ce souriant mixologue qui a fait ses débuts à Paris.  Fabien Maillard nous a fait voyager à travers le temps pour nous faire comprendre l’origine du cocktail. Une anecdote savoureuse concernant l’intégration des amers (bitters) à même les cocktails. Au début les amers étaient des remèdes pour traiter la gueule de bois, le lendemain matin.  Un mixologue a eu l’idée d’intégrer directement les remèdes dans les boissons. Une découverte ingénieuse qui a permis de faire exploser les goûts et les saveurs et répondre à un besoin pratico-pratique!

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Au-delà de la mixologie, on peut détourner les sirops artisanaux Le Lab pour faire un ravissant Ceviche de pétoncles et pamplemousses.

cevicheVoilà que ce termine mon deuxième billet sur le week-end 100% épicurien de l’Omnivore World Tour.  Bravo à l’équipe d’avoir rassembler autant d’architectes des sens! #Inspirant

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La souriante Anita Feng du restaurant Trilogie et ses succulants Dumpling au marlin bleu.lors de l’Omnivorius Party.

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