Mini-Cheese Cake aux cerises et amaretti

À l’instar de l’équipe de Jérôme Ferrer, j’ai eu le goût de développer une création culinaire, suite à l’élégante rencontre entre deux univers lors d’un fabuleux atelier: Saveurs et Parfums par Guerlain et Europea.

C’est à partir de la liste des ingrédients d’un parfum de la famille “Floral et Fruitée” La petite robe Robe Noire de Guerlain que j’ai commencé mon processus créatif.  Il est qualifié de délicieux, espiègle, irrésistible, avec une première arabesque avec la cerise noire,  illustrée par une combinaison d’amande, de fruits rouges et de bergamote. Seconde pirouette, la rose entre en scène. Enfin se dévoile la fève tonka qui entraîne dans une séduction amandée, soulignée par le thé noir aux accents fumés.

J’avais donc une liste d’ingrédients, mais il fallait concevoir un plat pour l’accorder à ma nouvelle fragrance “La petite robe noire de Guerlain” que j’avais adopté.  La conception d’un dessert s’imposait donc.

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J’ai eu le bonheur de déguster un dessert à base de cerises, de chocolat et d’amandes élaboré avec brio par le chef Dany Bolduc du restaurant Le H4C, un ancien bureau de poste du quartier Saint-Henri, à Montréal, restauré avec élégance par Chantal Paradis et Marc-André Vallée de la firme d’architecture Dimension 3.  J’ai félicité le chef à la fin de soirée.  Au sujet du dessert, il m’a dit que le temps des cerises de Washington lui avait inspiré un desssert, où les cerises été doucement poché dans un sirop simple.  Le crumble d’amandes proposait de retourner en enfance où les chocolats Cherry Blossom été une découverte gourmande remarquable pour l’époque.

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Chocolat, cerises, amandes: 3 mots sur la carte du menu décrivait ce dessert qui est une fabuleuse déconstruction du chocolat « Cherry Blossom ».

Voilà une belle source d’inspiration en cuisine et un bon point de départ.  C’était le temps des cerises, il fallait donc trouver des idées pour intégrer les arômes du parfum La petite Robe Noire!

Peu de temps après, j’ai saisi une autre belle occasion.  J’ai capté sur les réseaux sociaux, les clichés Instagram d’un des plus passionné de cuisine que je connaisse Stéphane Gadbois.

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J’allais donc faire des mini-cheese cakes en pot mason, avec des cerises caramélisées dans un sirop simple et des biscuits Amaretti pour apporter une touche d’amandes.  Il restait à dénicher les accents fèves tonka et de thé noir fumé.  L’arôme du thé noir  Bagatelle de Betjeman & Barton avec une pointe de Vanille, des Fraises, Abricot de figues et de prunes, est venu à la rescousse.  J’ai sollicité les capacités olfactives de ma petite famille  pour confirmer que le thé Bagatelle se mariait fort bien avec les effluves du parfum de Guerlain.

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Guidée par la philosophie de Jérôme Ferrer “Ne rêve pas ta vie, vis tes rêves”, j’ai été à l’affût de source d’inspiration, pour concevoir ce mini-cheese cake, hommage au parfum La Petite Robe Noire.

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  • Vingtaine de biscuits Ameretti, émiéttés
  • 30 mL de beurre fondu

Faire un crumble avec les biscuits et le beurre. Déposer au fond d’une dizaine de petits pots mason de 125 mL, environ 30 mL de crumble pour recouvrir le fond.   Vous pouvez aussi omettre cette étape de garnir le fond avec les biscuits en miettes.  Conserver un peu de crumble pour en saupoudrer sur le dessus, comme touche finale.

  • 500 mL de cerises fraîches
  • 250 mL de sirop simple
  • 125 mL de sucre
  • 30 mL Thé noir de type Bagatelle de Betjeman & Barton, infusé pendant 5 minutes dans 80 mL eau chaude
  • 15 mL de fécule de maïs, délayée dans un petit d’eau

Faire caraméliser les cerises dans du sirop simple, additionné de sucre.  Laisser mijoter au moins 20 à 30 minutes à feu doux. Ajouter le thé Bagatelle.  Ajouter la  de fécule de maïs pour épaissir. Réserver.

  • 250 g fromage à la crème Liberté
  • 1 œuf
  • 100 mL sucre

Au robot culinaire ou avec une cuiller de bois, mélanger le fromage à la crème avec le sucre.  Ajouter l’œuf et battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse.  Répartir la préparation de fromage sur la couche de biscuit  des mini-pots Mason (environ 60 mL par pot).

Cuire dans un bain-marie (une lèchefrite remplie d’eau bouillante) à 325 °F  pendant 15 minutes.  Sortir les pots et laisser refroidir pendant 1 h à température ambiante.

  • 125 mL de crème sûre
  • 45 mL de sucre.

Préparer la  garniture de crème sûre en incorporant le sucre.   Déposer sur la couche de fromage à la crème.  Retourner le tout au four pendant 6 minutes.

Garnir de la préparation de cerises caramélisées et parsemer le reste du crumble.  Parfumez-vous et proposer une expérience gustative et olfactive à vos convives!

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