Ailes de poulet Koreatown

Depuis que j’ai adopté le livre Koreatown, j’ai vraiment le goût de réinventer les classiques « Chicken wings » avec des accents de cuisine coréenne.

ailes de poulet

 

Voici comment je compte m’inspirée du « KFC » Korean Fried Chicken de Deuki Hong et Matt Rodbard pour procurer des saveurs riches et intenses avec  la sauce gochujang pour des ailes de poulet du tonnerre! « Dakgangjeong »  (Koreatown Fried Chicken) inspiré du livre Koreatown: A Cookbook.

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Je compte réaliser des ailes de poulet « KoreanStyle »avec une cuisson au four, sans avoir recours à une friteuse. Bref demain je vais tester une adaptation de la recette originale qui se trouve par ici.

Côté technique, je vous invite à lire mon billet sur le 6e défi #AtelierDanielVézina que j’ai réalisé en 2014, lors du 50e anniversaire des ailes Buffalo. C’est toujours d’actualité pour obtenir une présentation raffinée en procédant  à uneélicate intervention chirurgicale pour confectionner 2 morceaux (affectueusement appelé Drumette & Wingette) et surtout retirer un os de l’aile du volatile. Un travail minutieux qui en vaut vraiment la peine!  Il y a même le lien vers un guide de survie pour grignoter en toute élégance les ailes de poulet sans s’asperger de sauce: Comment manger des ailes de poulet avec élégance.

50e anniversaire Ailes Poulet Buffalo

Comme je suis toujours à la recherche de méthode pour parfaire la technique, je vais suivre les conseils de Food 52 cette année. « Make Chicken Wings How You Like Them—Buffalo, Baked, or Otherwise »

L’astuce de Food 52 met en vedette la poudre à pâte et l’assèchement des ailes… au réfrigérateur!

Avant de faire rôtir les ailes, je vais donc les assécher au réfrigérateur pendant une nuit, à découvert, côté peau sur le dessus,  les enrober d’un soupçon de poudre à pâte.  Seulement 5 mL de « baking powder » par 450 g de poulet a pour but d’élever le pH afin d’encourager la réaction de Maillard lors de la cuisson et créer des bulles à la surface du poulet (plus de bulles = une plus grande surface mince = meilleur chance d’obtenir un résultat croustillant). La réduction de l’humidité dans la peau, permet de la rendre craquante avant de passer au four.  Si le temps vous  manque pour les assécher au frigo une nuit, il faut bien assécher les ailes préalablement rendues à température de la pièce et les asperger de poudre à pâte avant de les rôtir.

Pour  jazzer les ailes, quoi de mieux qu’une marinade sèche à base de La Pincée Épicée No 10 constitué de sel de mer de guérande, poivre noir malabar, piment gorria québécois, herbes et épices, graines de pavot et sucre de canne brut. J’ai hâte de vous dévoiler le résultat.

Méthode de cuisson:

Préchauffer le four à 450 ̊F et cuire les ailes, préalablement recouverte de sel, de poudre à pâte et d’épices, côté peau sur le dessus, sur une plaque de cuisson, pendant 15 à 25 minutes pour les rendre dorées.  Retourner les ailes et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes tout en surveillant.

Le secret est dans les sauces.  Peu importe la technique de cuisson, l’usage d’une bonne sauce pour enrober les ailes au moment du service permet de transporter les convives ailleurs!

Laque coréenne soya et ail a.k.a Soy and garlic glaze

  • 60 mL sirop de maïs
  • 60 mL de sauce soya coréenne
  • 2  gousses d’ail émincé
  • 15 mL de mirin
  • Combiner dans un chaudron et porter à ébullition pendant 1 minutes. Laisser refroidir à la température de la pièce.  Ajouter 15 mL d’huile de sésame.

Pour une sauce forte coréenne a.k.a hot sauce glaze

  • 125 mL gochujang
  • 75 mL de sauce comme la  Frank’s Red Hot
  • Combiner les deux sauces et enrober les ailes une fois cuites.

Pour voir les résultats, suivez mes péripéties sur instagram le 4 février 2017 #Superbowl @missurbaine

 

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