Clafoutis aux cerises et Sabayon au muscat

C’est le temps des cerises. Voici une recette revisitée d’un classique de la cuisine française.  Mon inspiration est la recette de clafoutis d’une collègue, qui comme Julia Child, n’enlève pas les noyaux de cerises.  Laisser les cerises intactes permet d’éviter que le jus s’échappe. De plus, les noyaux peuvent conférer un goût d’amande au dessert et c’est nettement plus rapide à exécuter.  Afin d’assurer la sécurité dentaire des convives, il faut retirer les noyaux des cerises ou prévenir vos invités, majeurs et vaccinés, de cette tradition française!

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Au départ, je voulais faire un gratin de cerises aux Sauternes du livre 25 verbes pour apprendre à cuisiner de Stelio Perombelon.  Puisque je n’avais pas de crème 35% à fouetter pour faire la recette, ni de Sauternes, j’ai exécuter le sabayon au Muscat! Vive l’improvisation culinaire.

25 verbes

Pour le clafoutis:

  • Beurre pour le moule
  • 600 g de cerises fraîches, dénoyautées ou non!
  • 2 œufs
  • 50 g (60 mL) de de sucre
  • 500 mL de crème 15% champêtre (ou un mélange moitié lait-moitié crème)
  • 150 g (2/3 tasse) de farine
  • 30 mL de beurre fondu
  • Sucre à glacer (en poudre)

 

Préchauffer le four à 350F. Placer la grille au centre du four.

Beurrer une assiette à tarte dentelée de 23 cm (9 po) de diamètre ou un plat en pyrex carré de 23 cm (9 pouces).  Répartir les cerises dans le moule. ***

Dans un grand bol, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.  Ajouter le lait et brasser.  Saupoudrer la farine et  fouetter de nouveau pour bien l’incorporer. Ajouter le beurre fondu.

Verser le mélange sur les cerises. Cuire au four 40 minutes ou jusque ce que la pointe d’un couteau ressorte propre.  Au sortir du four, laisser tempérer quelques minutes et saupoudrer du sucre à glacer avec un tamis.

*** N.B. Julia Child déposait la moitié de la préparation dans le plat pour le faire cuire 2 à 3 minutes. Par la suite, elle ajoutait les cerises et recouvrait du reste de la pâte. 

Pendant ce temps, préparer un sabayon au muscat et miel (une variation de la recette de Stelio Perombelon).

 

  • 60 mL de Muscat (ou une autre liqueur comme un Sauternes, du Porto ou du Champagne)
  • 5 mL de miel de qualité.  J’ai opté pour le miel d’automne d’Anicet
  • 2 jaunes d’œufs

Dans la partie inférieure d’un bain-marie, mettre juste assez d’eau pour que la partie supérieure (ou un cul de poule),  n’y touche pas.  Réchauffer l’eau pour obtenir un léger frémissement. Dans la partie supérieure ou dans le cul de poule, faire dissoudre le miel dans le muscat.  Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter énergiquement pendant 4 minutes!  Ça vaut la peine de mettre une minuterie, car c’est la clé pour continuer à fouetter  énergiquement jusqu’à l’obtention de pics fermes et une consistance onctueuse.  C’est alors de la magie s’opère grâce au conseils du chef Stelio.

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Couper des cubes de clafoutis et garnir de sabayon! À déguster tiède et sur le champs!

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