Bœuf Bourguignon simplissime, façon Daniel Pinard

Le Bœuf Bourguignon est le plat emblématique du terroir et de la cuisine de Bourgogne en France. C’est un plat dominical traditionnel par excellence, car pour le réussir, il faut avoir de bons produits et du temps devant soi.

C’est une recette simple à réaliser, il faut juste avoir de bons produits et laisser le temps aux cubes de bœuf de mijoter pendant 3 heures minimum à doux frémissement.  D’où l’intérêt de cuisiner durant un jour de congé!  De plus, il est impératif d’ajouter la garniture composée de lardons, petit oignons rouges et champignons à la toute fin.  L’idéal est de préparer le Bourguignon la veille et le réchauffer doucement sur la cuisinière les jours suivants.

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C’est une recette classique que j’ai appris à maîtriser grâce aux propos de Daniel Pinard, un sociologue de formation et animateur d’émissions de cuisine tel que Ciel mon Pinard de 1998 à 2000 et  avec Josée Di Stasio Les pieds dans les plats de 2000-2002 ainsi que Du coeur au ventre de 2007 à 2009.  Lors d’une de ses émissions, Daniel Pinard  avait concocté un Bourguignon de Cerf.  Il y a une autre variation de cette recette classique de Bœuf Bourguignon se retrouve dans son second ouvrage Encore des Pinardises, publié chez Boréal.

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Lors de mon projet #AtelierDanielVézina,  où j’ai réalisé un défi culinaire de faire 48 recettes en un an, j’ai replongé dans l’univers des «Pinardises». Ainsi, Daniel Pinard parlait ainsi de sa première rencontre avec le Bœuf Bourguignon… qui peut être un plat désastreux! « Dans une sauce grisâtre,  des cubes de bœuf racornis, champignons en conserves, petits oignons ramollis et bacon écrasé en guise de lardons. Pour arroser le tout, du Ben Affnam,  un tord-boyau grande-cuvée. Nous venions de découvrir la cuisine française. »

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Extrait du livre Encore des Pinardises. Illustrations de Pierre Pratt.

Ma première rencontre avec un bœuf Bourguignon était digne de cette éloquente description puisque tous les ingrédients avaient longtemps mijotés ensemble. Certains personnes massacraient les recettes, faute de tradition culinaire.

Heureusement, Daniel Pinard poursuivait ses propos en citant Paul Bocuse, qui dans son livre La cuisine du Marché (1976) pour nous relever les astuces pour réussir un Bœuf Bourguignon de qualité.  À la fois Daniel Vézina et Daniel Pinard propose une recette simplifiée.

Voici ma version,  sans jarret de boeuf, ni d’os à moelle, ni de queue de boeuf, inspiré de la recette de Daniel Pinard de Bourguignon de cerf.  Il suffit d’adopter des cubes de boeuf à mijoter (a.k.a boeuf à ragoût), idéalement issus de la macreuse.  Pour la viande de gibier, il est important d’ajuster le temps de cuisson, soit 3 heures pour le boeuf, 4 heures pour le cerf et au moins 5 heures pour une viande de gibier comme l’orignal ou le wapiti!

  • 1 kg de cubes de boeuf ou de cerf
  • 30 ml de beurre et d’huile d’olive
  • Farine
  • 1/2 bouteille de vin rouge, un  Bourgogne idéalement
  • 1 boite de consommé de boeuf de 284 mL

Préchauffer le four à 350 F.  Dans une cocotte allant au four, faire fondre du beurre. Ajouter l’huile d’olive puis bien saisir les cubes de viande de tous les côtés.   Fariner (Singer) les cubes de viande.

Ajouter le vin et le consommé.  Couvrir et laisser mijoter au four pendant 3 heures ou jusqu’à tendreté.

La garniture:

  • Environ 16 petits oignons rouges, perlés
  • Environ 10 mL de beurre et 10 mL d’huile d’olive
  • 1 barquette de champignons de Paris (227 g)
  • Lardons ou pancetta en cubes ou 4 tranches épaisses de bacon, coupé en cube

Couper les extrémités des oignons perlés et les tremper quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide.  Les faire rissoler dans une poêle dans le mélange de beurre et d’huile. Retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle, faire sauter les oignons et les champignons quelques minutes dans le gras. Ajouter au Bourguignon sorti du four.  Laisser frémir une quinzaine de minutes.

Rectifier l’assaisonnement. Dans des assiettes creuses, en mettant un peu de viande avec de la garniture et de la sauce.

Servir avec des pommes de terre rattes ou grelots,  d’une purée de pommes de terre Yukon gold et d’un légume vert comme du boy choy sauté et déglacé à la sauce soya ou des haricots cuits à la vapeur.

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Auteur : Lyne alias Urbaine

Je suis toujours à la recherche d'idées géniales pour ma famille de Fleurs de Macadam!