Ramen à la coréenne: Ramyeon!

Depuis quelques années, je me suis réellement donné la mission de découvrir le monde des ramens, ici comme ailleurs.  Comble de bonheur, le plat culte du Japon fait fureur auprès de ma famille en voyage, ce qui simplifie le choix de restaurant pour plaire à tous.  Vous trouverez au bas de l’article, notre carnet d’adresses pour de fantastiques ramens!

J’avais vraiment envie de faire des ramens à la maison, puisque les possibilités de trouver le  bonheur dans un bol sont inouïes.  Puisque la force réside dans les différents types de bouillon, voici un petite lexique pour comprendre ce vaste univers.

  • Shoyu : un bouillon à base de sauce soya
  • Miso : un bouillon à base de miso
  • Shio : un bouillon à base de sel
  • Tonkotsu : un bouillon à base d’os de porc

C’est Héloïse Leclerc, la formidable Foodista en Mission, qui m’a encouragé à faire des ramens à la maison, sans avoir à se lancer dans la longue, très longue confection de bouillon à base d’os de porc.  « C’est facile de créer un goût d’umami dit-elle d’un ton enjoué! »  Nous étions justement attablé au Tora-Ya ramen dans le quartier Saint-Roch à Québec à parler de ses fabuleux projets… Porcelaine est un nom de code gastronomique à retenir!!!

Mais revenons au titre du présent billet: Ramen à la coréenne ou Ramyeon.

Le ramen est probablement d’origine chinoise, mais ce plat de nouilles et de bouillon aurait gagné en popularité au Japon après la Deuxième Guerre mondiale. Je suis donc partie à la recherche d’un bouillon végétarien comme point de départ.

Par un heureux hasard, j’ai utilisé des produits coréens comme le miso Doenjang (faute de miso rouge disponible à l’épicerie), de pâte de piment Gochujang (parce que c’est à mon avis la meilleure sauce pimentée au goût riche et équilibré) et d’un sachet de nouilles Ramyeon de marque Shinramyeon de l’entreprise Nongsim.   C’est ainsi que j’ai dérivé vers une version de ramen à la coréenne!

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J’ai retenu les principes de kaléidoscope de couleur propre à la cuisine coréenne pour disposer les ingrédient afin de faire un savoureux et ravissant ramyeon!

Un mot au sujet des ramyeon:  D’origine japonaise, les nouilles instantanées ramyeon coréennes sont apparues en 1963 à une époque où la situation économique de la Corée était difficile et en raison de la rareté de produits alimentaires. Ramyon est devenu un plat national et a une grande valeur historique.  Il faut savoir qu’un paquet de nouilles instantanées contient une base de soupe en poudre, un sachet de sauce piquante et se réalise en 5 minutes! 

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Le seul hic, c’est que les sachets de base de soupe ajoute 2 g de sodium.  Avec un bon bouillon maison,  il est facile de discarter les petits sachets, en haute teneur en sel!

Voici le fruit de mes expérimentations pour créer un bouillon savoureux à souhait, avec un goût parfait d’umami, des légumes colorés, des shitakes, du porc haché, un oeuf.  Les nouilles instantanées, cuites juste à point font bien le travail.  Cette recette réconfortante se réalise rapidement!

#KidApproved: Mon fils de 10 ans sait reconnaître le goût d’un bon bouillon de ramen. Et ma version « At Home » a passé le test!  Voilà comment forger de beaux souvenirs gustatifs et culinaires!

 Bouillon
  • 1 L de bouillon de poulet maison (idéalement)
  • 60 mL de miso rouge ou de miso coréen Doenjang.
  • 200 mL de lait de soya non-sucré (boisson de soya)
  • 30 mL de sauce soya ou de tamari

Faire réchauffer doucement le bouillon.  Ajouter le miso pour le dissoudre.  Terminer par le lait de soya et la sauce soya et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Garniture de porc

  • 1 oignon haché
  • 15 mL d’huile d’olive
  • 450 g de porc haché
  • 15 mL d’huile de sésame
  • 30 mL de mirin
  • 15 mL de vinaigre de riz
  • 15 mL de pâte de piment Gochujang ou de sauce sriracha

Pendant que la magie opère côté bouillon, faire revenir doucement un oignon dans l’huile pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne caramélisé.  Ajouter l’huile de sésame et cuire le porc haché pour bien faire dorer la viande.  Terminer avec le mirin, le vinaigre de riz et la pâte de piment.  Ajouter au besoin du Gochujang pour une version plus épicée.  Garder au chaud.

Oeufs

Faire cuire le nombre d’oeufs (en général 1/2 par convive) pendant 4 minutes.  Plonger dans l’eau glacée, avant de retirer la coquille.

Légumes et garnitures: Un kaléidoscope de légumes colorés

  • Shitakes frais en lanière ou séchés et réhydraté (essentiel pour avoir un bon goût d’umami)
  • Carottes en julienne
  • 1/2 Courge en cubes
  • Navets japonais, en julienne
  • Daikon en julienne
  • Épinard ou kale

Les principes de la philosophie coréenne consiste à assembler des éléments de couleurs différentes pour obtenir un véritable kaléidoscope.  Faire tout simplement sauter les légumes de votre choix dans de l’huile de sésame et de tournesol.  Réserver chaque légumes dans un bol distinct.

Nouilles

 

 

Dans le livre Koreatown, il y a une section juste pour faire cuire les fameuses nouilles instantanées Ramyeon.

  • 1 paquets de nouilles pour Ramen ou Ramenyon pour 2 personnes
  • 625 mL d’eau (2 tasses et 1/2) selon les indications

Porter l’eau à ébullition dans un chaudron un peu plus grand que le sac de nouilles.  Omettre les sachets pour la base de soupe, si vous voulez éviter une surcharge en sel.  Ajouter les nouilles d’un bloc (surtout, ne pas couper en deux) et les immerger dans l’eau avec une fourchette ou des baguettes. Une fois les nouilles attendries, lever les nouilles à l’aide de baguettes pour les aérer pendant 2 minutes.  Ce processus permet d’avoir des nouilles al dente!

Sinon, le couvercle fera l’affaire car vous pouvez couvrir et laisser mijoter les nouilles pendant 1 minute.  Lever le couvercle et tourner les nouilles.  Retirer les nouilles de l’eau.

Garnitures finales: Dernier sprint

  • Morceaux de feuille d’algues à émietter juste au moment du service
  • Fèves germées
  • Feuille de coriandre

Pour servir, répartir  les nouilles dans quatre bols.  Mettre une louche ou deux de bouillon.  Déposer la garniture de porc d’un côté et mettre les légumes de l’autres.  Garnir d’un demi-oeuf et de fèves germées, d’échalotes vertes, de coriandre.

Mettre le bouillon dans des bols, ajouter les nouilles.  Répartir la garniture de porc.  Disposer les légumes de façon élégante.  Couper les oeufs en 2 juste au moment de servir. Terminer avec les garnitures finales.  Savourez!

 

Carnet d’adresses des meilleurs ramens

Parmi mes  bonnes adresses comme le restaurant japonais anciennement connu sous Hosaka-Ya Ramen, désormais c’est le  Tora Ya Ramen, 75 rue Saint-Joseph Est à Québec. Voici les meilleurs Instagrams de nos découvertes de ramens.

 

 

Du côté de Montréal, il y a la taverne asiatique Thazard 5329 Boul St-Laurent, Montréal (où je profite de la livraison par Uber Eats pour commander un ramen).

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Le charmant Schlouppe Bistro Nakamichi, 2159 Rue Mackay, Kinton Ramen, 1211 Rue Bishop, Montréal.

 

Aux États-Unis, j’ai été au Momofuko à New-York.

 

 

Au TsuruTonTan Udon Noodle brasserie, Union Square 21 East 16th St, New York, USA.  C’est sympathique de savoir que TsuruTonTan signifie:

These three sounds embody the spirit of our finest, handmade udon.

  • « Tsuru »—The sound of slurping noodles
  • « Ton »—The sound of kneading and shaping udon
  • « Tan »—The sound of cutting udon

 

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