À la découverte du loup-marin avec la 1e édition du Phoque Fest, propulsé par SeaDNA

Afin de promouvoir le loup-marin, un produit savoureux faisant partie du patrimoine et de la culture culinaire canadienne, l’entreprise SeaDNA propose une chouette initiative : la première édition du PhoqueFest.

tataki veau de loup marin

Du 22 mars au 1er avril 2018, des restaurants de Montréal et de Québec vous proposeront une expérience culinaire unique mettant en vedette ce superaliment. Délicieux et riche en protéines, le loup-marin, provient d’une chasse durable, responsable et éthique, mérite d’être découvert dans nos milieux gastronomiques.

Il s’agit du festival idéal pour en faire la découverte, avec son nom amusant et un tantinet provocateur.  Plusieurs chefs de renoms comme Martin Juneau du Pastaga (Montréal) ou Louis B Trudeau et Thania Goyette du Pied Bleu (Québec) ont développé des créations culinaires pour faire valoir les différentes coupes de loup-marin.

J’ai été au lancement de la 1e édition du PhoqueFest où j’ai rencontré Romy Vaugeois directrice au développement des affaires de Seadna et chef Benoit Lenglet, professeur à l’ITHQ.

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Tataki de filet de jeune loup-marin avec gratin de patates douces, noix de coco et feuille de Kaffir, salade de chou rouge au ponzu, une création du chef Gregory Faye, Cantine Nom Nom de l’hôtel W, Montréal.

La principale mission du festival est de changer la perception face à ce sympathique mammifère marin, qui est un puissant prédateur. Le loup-marin au Canada est une ressource marine, abondante et renouvelable.

Voici la liste des restaurant participants : Entre 10$  et 20$ our une entrée + une consommation alcoolisée (achat sur le site Restomania). Au menu, des tatakis, cromesquis, tartare gravlax, pâté de campagne ou charcuterie à découvrir!

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Montréal

Québec

Il est bon à savoir aussi que plusieurs chefs comme Kim Côté du Café côté est à Kamouraska ou Mathieu Brisson du Café du Cloché Penché proposent depuis plusieurs années le loup-marin.

De passage à Québec pour le Food Camp, j’ai d’ailleurs savouré une entrée au clocher penché

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Mi-cuit de loup marin en croûte d’épices, Vinaigrette aux noix, purée de matsutake et paris, champignon mariné.

Dans la même thématique, j’ai profité d’un plat de morue, épargnée par la récolte de loup-marin.

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Morue, betterave en croûte de sel glacée au miel, poêlée de riz sauvage, vinaigrette au buccin et rabiole.

Le loup-marin, une espèce valorisée et certifié Fourchette bleue

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Le phoque du Groenland et le phoque gris font parties des 41 espèces marines valorisées par le programme de certification « Fourchette bleue » mis en place par Exploramer, pour une saine gestion des ressources marines. Ce programme encourage les restaurants et les poissonneries à offrir des saveurs méconnues du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité.

Les populations de phoques du Groenland et de phoques gris ont explosées au cours des 40 dernières années au large de la côte atlantique. On en compte plusieurs millions et leur récolte ne constitue aucune menace pour la durabilité de ces deux espèces.

Le nom du  loup-marin provient du hurlement, à la manière des meutes de loup, est un prédateur qui produit de graves répercussions sur de nombreuses pêches au Canada atlantique.

Selon le ministère des Pêches et des Océans (MPO), un seul phoque adulte peut consommer jusqu’à deux tonnes de poissons et de fruits de mer par année. Des recherches ont démontré que le phoque constitue un obstacle majeur au rétablissement de la morue dans le sud du golfe du Saint-Laurent.

Provenant des eaux glacées de l’Océan Atlantique, entourant les côtes des Îles-de-la-Madeleine et de Terre-Neuve, les produits du phoque ont également une empreinte carbone très faible, une préoccupation majeure pour plusieurs lorsqu’il s’agit de fermes industrielles.  Il s’agit d’une des chasses les mieux réglementées dans le monde.  Ainsi le loup-marin n’est pas chassé uniquement pour sa fourrure, mais aussi pour son huile riche en omega-3 (représente 50% de l’animal) et pour sa viande.

Pour la viande, SeaDNA utilise :

  • Le muscle dorsal de l’animal qui est vendu sous forme de filet complet (la partie la plus tendre), en portion ou en viande fumée.
  • Les meniches (nageoires), pour faire du loup-marin braisé, du jerky et diverses charcuteries.
  • Le flanc du loup-marin en côtes levées et pour diverses charcuteries.
  • Les retailles provenant de la meniche et du filet et les abats pour la fabrication de charcuteries.

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POISSON OU VIANDE?

Un filet de loup-marin de haute qualité n’a pas de goût de « poisson ». Préparée de façon appropriée, la longe a été comparée à un filet mignon de bœuf.

Au niveau fédéral, le phoque est considéré comme un « poisson » parce qu’il vit dans l’eau. Dans la province de Québec, le phoque est considéré comme de la viande car il est un mammifère. Ce désaccord sur la réglementation des produits du phoque ralenti le développement du marché et de la gestion responsable de cette ressource depuis de nombreuses années.

La viande de phoque est très versatile et presque toutes les parties de l’animal peuvent être transformées en plats gastronomiques. Naturelle, écologique, riche en fer et en oméga-3, cette viande ressemble plus au gibier comme le cerf ou l’orignal, que du poisson.  La viande de phoque contient moins de 2% de gras, comparé à la viande de boeuf, qui en contient 23%

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La couche de graisse fournit également une source incroyable d’oméga-3 qui est durable et 100% canadienne.

SAVOIR-FAIRE MADELINOT

Le savoir-faire dans la transformation de la viande de loup-marin provient de Mr. Réjean Vigneau, des Îles-de-la-Madeleine. Ce dernier a travaillé en étroite collaboration avec le MAPAQ pour élaborer des protocoles de récolte, de conservation et de transformation pour une viande de phoque saine et de qualité supérieure.  Une étape importante a été ajouté au processus, soit le passage pendant 24h dans l’eau de mer glacées pour dégorger la viande, permet d’éliminer l’arrière-goût ferreux.

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Les coupes de loup-marin d’aujourd’hui sont différente de celles d’il y a dix ans, selon Benoit Lenglet, professeur à l’ITHQ, présent lors du lancement de la 1e édition du PhoqueFest.

Il est intéressant de savoir que le nom méniches signifie « Grosses mains » dans le jargon des gens des Îles de Madeleine.

Pour plus d’informations concernant les produits et l’industrie du phoque: sales@seadna.ca

Office de gestion du phoque de l’Atlantique: https://www.ogpa.ca/blank

Canadian Sealers Association: http://www.sealharvest.ca

Seals and Sealing Network: https://sealsandsealing.net/

 

 

 

 

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