Un dimanche au FoodCamp Québec 2018: tendances culinaires d’avant-garde

Au cours du long weekend épicurien du FoodCamp de Québec, les 23 et 24 mars, le dimanche était sous le signe des desserts gourmands ultra-chocolatés, des tendances culinaires d’avant-garde avec les grillons et la fermentation, l’art de la charcuterie, de la mixologie et de la haute-gastronomie. Une finale de la 7e édition toute en haute voltige!

La photo du présent billet a été réalisé par Stéphane Gadbois, l’auteur du livre Histoires de bouffes, primé au Gourmand World Cookbook Awards et indéfectible chef bénévole en cuisine du FoodCamp depuis de nombreuses années. Je le remercie sincèrement pour cette collaboration.

FB_IMG_1522064873525

En plus d’être un chef autodidacte, Stéphane Gadbois a un sens remarquable pour capter la beauté d’un plat. Création de Pierre-Laurence Valton-Simard et Charles Gignac. Crédit Photo: Stéphane Gadbois.

SCOOP : Stéphane Gadbois fera un atelier lors de la 8e édition qui aura lieu le 30 et 31 mars 2019 au Château Frontenac. D’ores et déjà, il est possible de réserver vos billets en prévente.

FB_IMG_1522064634141

Stéphane entre Nicolas Butelet et Nicolas Dutertre. Crédit Selfie: Stéphane Gadbois!

Le livre Histoires de bouffe de Stéphane Gadbois fait d’ailleurs partie de mes coups de cœur.

carré gadbois mod

Donc pour en savoir plus sur le FoodCamp de Québec, je vous invite à lire mon compte-rendu du samedi 23 mars 2018, par ici.

20180325_101011

Un samedi au FoodCamp de Québec 2018: Recettes réconfortantes et secrets de chefs

Place aux présentations du dimanche!

Nicolas Dutertre, Cacao Barry

En ce petit dimanche matin, le Chef Nicolas Dutertre à la Cacao Barry Chocolate Academy™ de Montréal a proposé une démonstration fascinante: Un nid d’oiseau tout chocolat! « C’est le gâteau parfait pour Pâques qui avait lieu le weekend suivant », dit-il!

DSC03194

Avec un vif intérêt, le maître chocolatier parle de l’équilibre d’un dessert et nous révèle qu’il est important d’avoir 3 ou 4 types de textures. Du moelleux, du crémeux, de la fraîcheur et du croustillant. Voilà un judicieux conseil d’un pâtissier réputé.

Le financier est à la base du nid d’oiseau. La recette au départ semble simple à réaliser. Il est question d’un financier à la poudre d’amandes, de farine, de beurre noisette, de blancs d’œufs tempérés, du sucre en poudre (sucre glace) et du miel. Le miel d’acacia apporte de la fraîcheur et évite que le gâteau ne sèche. Il faut cuire à 180 ºC pendant 15 à 20 minutes dans un moule en silicone circulaire avec un trou au centre.

20180325_083003

La préparation du gâteau en coulisse, dans la cuisine de la salle de bal du Château Frontenac

Tout en préparant son gâteau, Nicolas Dutertre relate la petite histoire derrière les financiers. Il nous explique qu’au moyen-âge, les sœurs peignaient avec les jaunes d’œufs. Pour éviter le gaspillage, il fallait utiliser les blancs d’œufs. C’est alors que le petit gâteau a vu le jour. Anecdote amusante : ce dessert à base de poudre d’amandes a perdu un peu de popularité puisque le goût d’amande amère s’apparentait avec l’odeur du cyanure, un populaire moyen de faire disparaître les gens au Moyen-Âge. Ces petits gâteaux à base de blanc d’œufs sont redevenus populaires dans le quartier des finances à Paris, car ils étaient faciles à transporter, avec leur forme rectangulaire semblable à une barre d’or, d’où le terme financier.

Ensuite, le gâteau est recouvert d’un glaçage gourmand avec un chocolat de haute fluidité (au moins 3 gouttes tel indiqué sur l’emballage des chocolats Cacao Barry). Bon à savoir, les sacs de 1 kg de chocolats Cacao Barry Alunga (41,3% pur lait) et Ocoa (70%) sont disponibles dans les IGA.

FB_IMG_1522064455594 MP

Les petites bouchées servies à chaque convives. Crédit photo: Marie-Pier Delagrave

Puis la décoration se poursuit avec une ganache montée, un croustillant au sel de Maldon, des pinottes caramélisées, du riz soufflé ou des arachides. La touche finale est réalisé avec une crème Chantilly au chocolat. Du grand art !

Frédéric Laplante, François-Emmanuel Nicol, Thomas Bucher. Le Légende par la Tanière

Frédéric Laplante, accompagné de ses acolytes est venu nous parlé de son laboratoire de développement culinaire! Ça permet d’avoir un menu créatif, basé sur une cuisine réfléchie, boréale, ancrée dans le terroir et tournée vers les nouvelles tendances de l’avenir gastronomique.

20180325_090531

SCOOP : Frédéric Laplante était fier de nous présenter une vidéo révélant l’ouverture d’un Bistro Origine avec Sabrina Lemay et une boutique gourmande le 1e juillet. La Tanière va renaître de ses cendres avec François-Emmanuel Nicol en octobre 2018. Pour voir la magnifique vidéo réalisé par Lora film et Simon Ratheau pour Le Légende, cliquez ici:

HUILES ESSENTIELLES QUÉBÉCOISES

Depuis plusieurs années Frédéric Laplante a intégré le concept de cuisine boréale pour utiliser des produits locaux, quasi à 100%. Exit le citron et l’huile d’olive. Pour découvrir de nouvelles arômes, la micro-distillerie du biologiste Fabien Girard, un gars d’Albanel au Lac Saint-Jean, permet d’extraire avec un alambic les huiles essentielles de plusieurs plantes québécoises comme le Thé du Labrador, le gingembre, la menthe, le peuplier baumier, le poivre de dunes (récolté durant les période de Verglas) et du wasabi sauvage 100% québécois!

Ainsi les chefs du restaurant Le légende ont accès à une minuscule production de 15 mL d’essence d’écorces de Petit Merisier… qui a des arômes d’amande. Une goutte suffit pour donner de la saveur, style amaretto, avec un produit d’ici!

DSC03225

Les précieuses huiles essentielles produites par le biologiste, Fabien Girard.

INSECTES EN CUISINE

À la manière du Nordic Food Lab. Une tendance actuelle en gastronomie est de travailler avec des insectes. Avec François-Emmanuel Nicol, Frédéric Laplante explore ce nouveau champs en intégrant par exemple des grillons pour leur goût de cacao. « Il est préférable de tamiser la poudre pour éviter de retrouver des pattes de grillons dans l’assiette de raviolis, comme au début de leur expérimentation!!! »

DSC03222

Les grillons proviennent d’Ontario, Entomo Farms. la farine de grillons est même disponible chez Provigo.

AVERTISSEMENT: Les carapaces des grillons ont un point en commun avec crevettes. Les grillons ne sont pas indiqués en cas d’allergie aux crustacés.

20180406_180531

Un livre inspirant du Nordic Food Lab qui trône dans ma bibliothèque et sur le comptoir du restaurant Le Légende.

DSC03207

FERMENTATION

À l’ère actuelle, la gestion d’un restaurant est vraiment importante. Le Légende par la Tanière fait preuve de créativité pour utiliser et conserver les récoltes. La fermentation est une technique ancestrale fort utile.

Thomas Bucher nous a expliqué que les grecs et romains, il y a 800 ans avant notre ère, ont découvert comment utiliser l’alcool, le levain, l’acide lactique pour faire et conserver des produits. Voilà l’origine du pain, de l’hydromel, du kim chi, de la sauce poisson (garum), du miso et des sauces soya. La fermentation a précédé l’époque de la pasteurisation en matière de conservation et transformation des aliments.

Pour la fermentation, le respect des règles d’hygiène est capital. À partir d’une solution saline à 3% soit 30 g de sel marin par litre d’eau de source, les légumes, méticuleusement lavés, comme les carottes nantaises, classées par couleur, et un peu d’épices (Laurier, fenouil) sont conservés dans des pots à fermentation pendant 3-4 semaines. Ainsi en absence d’oxygène, le principe d’anaérobie (création de gaz CO2 pour remplacer l’oxygène O2) s’opère. Il y a des règles de pH à respecter… Acide et basique (c’est rappelle les notions de chimie!)

QUESTION DU PUBLIC : La différence entre pickles et les légumes fermentés? Les marinades sont obtenus avec une technique à chaud avec de l’eau bouillante et du vinaigre. La fermentation est un processus à froid, anaérobique.

20180325_101308

Featuring: Les bâtons de carottes nantaises fermenté, la divine trempette au wasabi sauvage, le céleri-rave râpé fermenté et la barbe à papa pour la pavlova (meringue suisse) recouverte de verge d’or Flexigold qui possède un goût de mangue. Il manque le crumble de grillons. Work in progress dans la cuisine.

Les producteurs du Domaine Bergeville ont servi un mousseux pour accompagner les bouchées du Légende. Une technique champenoise pour le vin blanc, rouge et rosé, fait à partir de vignes sauvages: quand la généalogie locale croise avec des vignes européennes: rusticité et saveur.

DSC03287

Vincent Chatigny, Biceps BBQ

Avec ses vastes connaissances de la cuisine classique, Vincent Chatigny démystifie la technique pour réussir du Bacon. Son bagage culinaire sert au BBQ et il est important de se concentrer sur les techniques. Comprendre le comment et le pourquoi, c’est essentiel. Il ne faut pas juste suivre une recette, comme Ricardo ;). Jonathan Garnier dit souvent d’être réactif en cuisine pour s’adapter aux différentes situations.

DSC03232

Vincent Chatigny, un expert FoodLavie passionné, dont le restaurant Biceps BBQ fait fureur.

Il utilise des bûche d’érable (au lieu du brin de scie) pour le fumoir, une saumure sèche (90% sel et 10% poivre et des épices comme des grains de coriandre, des épices à steak et du sel de céleri pour donner une personnalité subtil au bacon.

Une fois la peau et les côtes de Saint-Louis retirés, la pièce de flanc de porc biologique de la ferme Turlo est immergé dans l’eau saline et épicée pendant 4 jours. Les nitrites à une concentration de 0,6% (a.k.a Salpêtre) confèrent la couleur rose et est un anti-oxydant naturel. Sinon la viande deviendrait grisâtre. De plus, l’ajout de nitrates permet -=de prévenir le botulisme et conserver la charcuterie.

Puis le flanc de porc est mis dans un fumoir électrique avec des copeaux de bois pendant 12 heures. Le résultat est magnifique. Un bacon qui n’a rien à voir avec celui du commerce, où les produits sont injectés d’eau, 30% de leur poids.

20180325_120126_HDR

Enfin une laque à la bière rousse et au sirop d’érable confère un goût remarquable.

Du bacon pour 450 personnes et la lumière à travers une tranche de bacon! Crédit photo: Stéphane Gadbois.

Vincent Chatigny présente avec fierté son bacon et coupe en trois pour faire gagner une part à 3 personnes du public! Toute une démonstration de l’art de la charcuterie.

Anne-Rika Martin et Fanny Lehouillier

Les deux participantes de la dernière saison Les Chefs! ont réalisé à quatre mains un sablé à la farine de riz (sans gluten), une compote de bleuets et lavande et un crémeux au chocolat noir corsé et chocolat au lait, aromatisé à la vanille, l’anis étoilée et la cardamome. La touche finale de Fanny est l’ajout de noix de coco râpée.

DSC03293

La qualité de vie est importante pour Ann-Rika qui travaille maintenant dans un café O’Ravito café relais à Saint-Romuald. Elle a a grandi dans une famille où la cuisine était omniprésente. Son intérêt pour la pâtisserie s’est manifesté dès l’âge de 5 ans, lorsqu’elle a commencé à cuisiner des gâteaux avec sa mère. Son périple vers le Costa Rica, où elle a étudié dans un centre de recherche d’une plantation de cacao a comblé son amour du chocolat.

Fanny Lehouiller de L’Îlot Repère gourmand a cuisiné la première fois pour ses poupées!

En suivant son cours de cuisine, elle à travailler au Nunavik dans un complexe minier. Quelques années plus tard, elle a déménagé à Québec pour travailler au Panache de l’Auberge Saint-Antoine, car elle avait vraiment envie d’apprendre la cuisine gastronomique. Sa vision : «Je ne veux pas réinventer la cuisine, mais rendre les gens heureux! ».

La réalisation des bouchées par la plus jeune bénévole en cuisine, Fiona.

DSC03300

Baptiste Peupion et Jean-Marc Guillot, Fairmont Reine Élizabeth

Ces deux chefs expérimentés ont une folle idée chocolatée pour le 80e anniversaire du Fairmont Reine Élisabeth. Ils sont même allés au Pérou explorer l’univers du cacao pour faire des chocolats exclusifs, avec une cacaotheque pour le marché des Artisans!

DSC03306

Faire une création trompe-l’œil en réalisant une barre énergisante chocolaté avec du cerf, des brownies et un fondant au chocolat. Un grand exercice de style.

20180325_151828

Farfelu à souhait, une barre de céréales au cerf, chocolaté, présenté comme un brownie est composé de cerf, champignons, carottes, oignons, thym, laurier, moutarde, ciboulette, estragon. Baptiste Peupion explique en détail la marinade de cerf (queue de bœuf pour la gélatine et filet de cerf ail, gin, baie de genièvre, piment d’Espelette ) et la cuisson à basse température pendant 72h à 80ºC. L’ajout de graine de sarrasin, lin, tournesol, huile de caméline permet d’obtenir une véritable barre énergisante, à la fois malléable et compacte.

20180325_142158

Jean-Marc Guillot, à la pâtissier et glacier de renom, sacré Meilleur Ouvrier de France (meilleur pâtissier au monde). Les participants ont eu droit aussi à une cuillère de glace surmonté d’un crumble.

FB_IMG_1522064317579

Crédit photo: Stéphane Gadbois

Pour l’occasion il a réalisé un fondant au chocolat noir, de la gelée de framboise et balsamique blanc, de la gelée d’ail noir et un coulis de petits pois vert au méliot fleur québécoise qui a des touches de vanille).

Du grand art!

20180325_151939

Patrice Plante, Monsieur Cocktail

Patrice Plante salue le fait que nous sommes à l’époque bénie car nous pouvons nous amuser avec l’art de la table.

20180325_153822_HDR

Mr Cocktail veut propulser la mixologie à un autre niveau. En faire une nouvelle science (ou discipline olympique) en consacrant 2 minutes pour réaliser des cocktails pour 6 personnes.

Il a crée un mix « fucking excitant » pour les bloody Caesar (le cocktail canadien d’origine, inspiré des pâtes Vongole aux palourdes et tomates avec ses nouveaux verres de 400 mL. Il est possible de créer plusieurs cocktails sans se casser la tête avec les mesures.

20180325_154305

On a rit avec Juan qui fait des mojitos à 23h12 sur une chanson de Barry White, mais en triturant la menthe sans aucun respect. Résultat un mojitos avec des notes amers. Applaudir ou se servir de l’image de la fessée… c’est encore meilleur!

IMG_7478

Crédit photo: MCP exploratrice urbaine

Avec une tasse à mesurer, un pichet, je me suis prêté au jeu d’une amicale compétition de mixologie. Ce n’est guère « fancy » de vider un mojitos avec un gros pichet, mais c’est hautement efficace.

received_10155516140843014

crédit photo Rachel Robitaille

Mission accomplie: Des Mojitos de course!

FB_IMG_1522108304995

Pierre-Laurence Valton-Simard et Charles Gignac, Fairmont Manoir Richelieu

Une finale extraordinaire avec de l’omble chevalier en escabèche, entouré d’un gressini au foin brûlé, une salade de sarrasin et pommes vertes, une spirale d’émulsion aux herbes et crème aromatisée à l’oignon.

Ces chefs du Manoir Richelieu à Charlevoix font toujours un meeting à 17h30 avec la brigade. Leur source d’inspiration: Alain Ducasse ou Alain Passard.

20180325_172436_HDR

Voici les recettes tel que noté par Rachel Robitaille.

  • Escabèche : Faites chauffer 1 part de vinaigre de cidre de pomme, 1 part de vin blanc et 1 part d’huile. Coulez dans un plat sur le poisson et du thé du Labrador, laissez tiédir et mettez au frigo.
FB_IMG_1522064292181

Crédit Photo: Stéphane Gadbois

  • Gressini : On doit brûler le foin, le faire mariner dans l’huile. Au bout d’une journée, retirer la pâte de l’huile (le dépôt) et l’incorporer à un mélange de farine, d’huile et de sel. Abaisser la pâte au laminoir (niveau 4), enrouler sur un tuyau ou un emporte-pièce (ou une canne vide), chauffer au four à 450°F. Quand la pâte gonfle, c’est prêt !

DSC03339

  • Crème : Fouetter la crème préalablement aromatisée à l’oignon.
  • Salade : Faire cuire le sarrasin; Une fois tiédi, ajouter la brunoise de pommes, oignons émincés, céleri rave poêlé au beurre, brunoise de céleri, prendre un peu de restant de marinade de l’escabèche, y ajouter du sel et de la ciboulette en décoration, et pourquoi pas, des fleurs comestibles.
  • Émulsion aux herbes : Composée d’estragon, d’aneth et de menthe. Rachel prendrait un raccourci de leur méthode de cuisson (chauffer à 150°F max pour ne pas perdre la couleur verte, et saisir dans l’eau glacée pour cesser immédiatement la cuisson). Rachel passerait simplement les herbes fraîches au mélangeur dans l’huile (comme à chaque automne) et tamiserait le dépôt, donc aucune cuisson. Pour donner du corps, Rachel essayerait de monter en mayonnaise avec un jaune d’œuf.

Quelle magnifique finale pour le FoodCamp 2018.

dsc03344.jpg

Bravo aux partenaires et exposants:

La lichée
Origine: Terroirs du monde
Tupperware
Assaisonnements Oomph
La Flambée
Les Canardises
La Charloise
Madépices inc.
Ace Bakery
Un cochon dans la Ville
Domaine Small
La Vallée Bleue
La cave à vin
La Place
Produits d’érable Cumberland
Vinum Grappa
Madacao
1001 Fondues
Charcuteries Scotstown
Cacao Barry
JURA
Monsieur Cocktail
Foodlavie.com
Laiterie de Charlevoix
Calvados (représenté par LCC Vins et Spiritueux)Cirka

20180324_122827

DSC03270

FB_IMG_1523225236941

Divulgation
Les frais d’inscription, de transport et de séjour ont été entièrement assumé par moi-même, en tant que passionnée! Les textes sont rédigés de façon bénévole pour souligner le travail exceptionnel des chefs, des organisateurs et surtout des bénévoles.

Merci aux partenaires qui ont généreusement donné des produits à la communauté des blogueurs et influenceurs (Jura café Touché, Foodlavie, Monsieur Cocktail, Ace Bakery, Oomph).

Comme le dit si bien Hungry Rachel, « la passion ne s’éteint pas, elle ne fait que se réanimer! »

C’est un rendez-vous à l’an prochain les 30-31 mars 2019 car j’ai déjà acheté mes billets 😊

%d blogueurs aiment cette page :