En route pour Berlin: Les meilleurs mixologues du Diageo World Class Canada 2018

Le 8 mai dernier avait lieu la finale canadienne de l’édition 2018 de la compétition de bartenders et mixologues au 21e étage de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth à Montréal.

J’ai été convié au dévoilement des quatre finalistes pour la grande finale du World Class Canada ainsi qu’à un séminaire sur les courants actuels dans le monde des cocktails.  De plus, j’ai eu le bonheur de m’entretenir avec Émilie Loiselle, la mixologue du Nacarat, Reine Élisabeth.

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Émilie Loiselle lors de la grande finale. Crédit photo: Roxanne Mailloux

Nouvelles tendances en mixologie

Le séminaire autour du phénomène de la mixologie était animé par la dynamique Lauren Mote, une bartender de talent qui a remporté le titre World Class Canada en 2015. Les thèmes abordés et les intervenants étaient:

  • Sensibilisation institutionnelle et durabilité avec Peter Kourtis, Président, Diageo Canada
  • Cocktails signatures avec Jeff Bell, coproprétaire PDT Hong Kong, directeur-général PDT New York (a.k.a
  • Démocratisation du cocktail avec Nathan Cameron, Beverage Director, Cara Foods Canada
  • Cuisine et mixologie : la convergence de deux mondes 
  • Révolution des cocktails à la maison avec Kaitlyn Stewart, grande gagnante du World Class mondiale 2017
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Lauren Mote, Jeff Bell, Kaitlyn Stewart, Nathan Cameron. Crédit photo: Lyne Pedneault. Mission Cuisine Urbaine

Développement durable

L’aspect du développement durable a été discuté, en terme notamment d’impact environnemental, de conditions de travail des gens qui fabriquent l’alcool, de la traçabilité des ingrédients. En un mot, protéger la planète bleue et ses habitants.

Les foodies et amateurs de cocktails veulent davantage savoir ce qu’ils consomment, la provenance des ingrédients (biologiques, locaux).  La société est de plus en plus éduquée, ce qui engendre une consommation réfléchie, tant au niveau de la quantité que de la qualité.

Ce courant permet d’établir un dialogue entre les mixologues et les clients, à partir des ingrédients qui composent leurs créations.  À titre d’exemple, j’ai une eu discussion autour de cet élégant cocktail à base de sirop de rhubarbe, de vodka au citron et d’amer Lem Marrakech de Bittered Sling, élaboré par la gagnante du World Class Lauren Mote. De savoureuses saveurs d’épices comme la coriandre, le cumin, la cannelle et la cardamome.  Voilà un bitter (amer), disponible chez Alambika, qui fait voyager les papilles!

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Crédit photo: Lyne Pedneault Mission Cuisine Urbaine

World Class n’est pas uniquement une compétition, mais un vaste programme d’engagement, de saveurs, d’enjeux environnementaux., dans une perspective globale de protéger la planète.

Consommation responsable

Un point majeur du séminaire et qui fait partie de la mission de Diageo, chef de file mondial dans le secteur des spiritueux, est la lutte contre la surconsommation pour favoriser une consommation responsable. Le site web DRINKiQ contient des façons de diffuser les meilleures pratiques en la matière et changer les habitudes de consommation.

« Lorsque vous laissez libre cours à votre imagination pour créer des cocktails ou que vous savourez un cocktail primé de votre barman local préféré, WORLD CLASS CANADA vous rappelle de boire de façon responsable. »

La mixologie, de plus en plus accessible

Les bartenders et mixologues font fureur sur Instagram.  Il y a plusieurs belles initiatives pour rendre la mixologie « mainstream » et l’a transposer à la maison.  Les gens sont moins intimidés qu’avant pour s’aventurer dans la découverte de la « Mixology at home! ».  À l’instar des Cookbooks, les Cocktail books deviennent de plus en plus populaires.

Cocktail signature

Le rêve de Jeff Bell est que les gens voyagent pour découvrir des destinations-cocktails.  Par exemple, il y a une liste World 50 best bars tout comme pour les restaurants. Son bar PTD (a.k.a Please Don’t tell)en fait partie.  Le Canada et l’Australie a un grand ratio de bar à cocktail par habitant et c’est à découvrir, malgré l’absence de reconnaissance par les listes (50 best ou Michelin)

La co-créativité entre les chefs et les mixologues pour planifier un menue permet de définir une certaine « Liquid identity » avec les Cocktail signature d’un établissement.  Dans le domaine, il faut être constamment à l’affût des tendances pour en tirer profit et répondre à la demande de la nouveauté. Établir un dialogue, une relation avec les clients, permet de leur procurer une expérience, de les sortir de leur zone de confort et de les amener plus loin, en rendant la culture des cocktails accessible.

Un bar à cocktail, c’est l’occasion d’établir un dialogue sous le signe de l’hospitalité « time, place, environnement« .

Convergence de cuisine et mixologie

Il y a un réel lien entre la cuisine et la mixologie. Pensons à l’intégration de carottes, des betteraves dans les cocktails; il n’y a pas juste du citron pour rehausser les saveurs!  Ouvrir le garde-manger, le frigo et le congélo pour trouver une façon de faire un cocktail, à partir d’ingrédients accessibles, voilà une des tendances observées.

L’intégration du thé en mixologie sert de base incroyable pour faire de merveilleux cocktails. Un soupçon de citronnelle, sirop simple avec un alcool et voilà.

C’est un bon moment pour la mixologie, puisqu’il y a une covergence entre la gastronomie et la création de cocktail dans les grands restaurants.  De fabuleux dialogues peuvent s’instaurer entre les chefs et les mixologues.  Le point de départ est souvent des ingrédients à mettre en valeur et à utiliser… de la pointe à la racine.  Ce mouvement fait écho au phénomène des chefs « Nose to tail » pour le respect de l’animal et pour limiter les pertes.

Le plus grand pouvoir d’achat en termes d’ingrédients devient un avantage considérable. Pour Kaitlin Stewart, cette synergie avec l’équipe du restaurant de Vancouver « De la ferme à la table » Royal Dinette se traduit par la réutilisation des restes de tiges de menthe, de pulpe de rhubarbe et d’aliments plus inusités comme des queues de champignons sauvages pour faire des sirops ou des infusions.

Less is more

Le retour aux cocktails avec 4 ingrédients au lieu de 12 comme dans le passé signe la tendance « Less is more ». Il y a un retour aux bases simples, même pour les professionnels, ainsi ça devient plus facile de réaliser des cocktails ou mocktails à la maison.

 

 

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Katherine Boushel Source Facebook Worls Class

Less is more, c’est le genre de défis qui  a été lancés aux concurrents lors des différentes étapes de la compétition. J’ai eu l’occasion de discuter avec Katherine Boushel du Atwater Cocktail Club qui m’a révélé qu’un des défis consistait à créer un cocktail original avec 5 ingrédients retrouvés à l’épicerie.

Un autre défi consistait à concocter des cocktails évoquant une histoire de voyage avec un ingrédient d’un autre pays et un  produit du Canada.  Pour la déclinaison de 5 cocktails à partir d’un ingrédient, Katherine a fait preuve d’audace et d’originalité avec la moutarde! Des graines de moutarde en passant par les feuilles.

Une citation de Katherine au sujet du titre Mixologue ou Bartender.

En fait, j’aime beaucoup le terme bartender puisque c’est un terme unisexe qui englobe les femmes et les hommes qui exercent à titre professionnel dans l’industrie. Il renvoie directement au concept de tenancier (ou tenancière) de bar, c’est-à-dire la personne qui s’occupe d’accueillir, d’entretenir, de conseiller et de faire vivre une expérience par son art à ses clients. Certains préfèrent le terme barmaid, bar-chef, ou autre. Pour ma part, je suis bartender et, à mes heures, lorsque je travaille sur des projets qui requièrent simplement la création de cocktails, je suis plutôt mixologue. Mais l’un n’empêche pas l’autre! Source. Femmes et mixologie. SAQ magazine

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J’ai aussi eu le bonheur de m’entretenir avec Émilie Loiselle, bartender et mixologue au Nacarat, parmi les quatre finalistes de la compétition en route pour Berlin.

De la Distillerie, au Lab jusqu’au  Nakarat, Fairmount Reine Élizabeth.

Émilie Loiselle est littéralement tombé en amour avec le métier.  Sa passion pour l’exploration de l’univers de la mixologie est tangible et sa joie est communicative.  Faire vivre des expériences uniques à travers les cocktails est une de ses missions.

Est-ce qu’il y a une différence entre les mixologues et les femmes chefs?

Selon Émilie, c’est différent, mais il y a le même combat.  Les femmes sont de plus en plus acceptées comme bartender.  Les concours permettent d’accorder de la reconnaissance aux femmes. C’est un beau moment pour la mixologie, car les stéréotype sont tombés du genre « Femme au service et homme derrière le bar ».

Comment apprendre le métier de mixologue?

C’est beaucoup de travail personnel.  Il n’y a pas d’école, c’est à partir des livres, des séminaires, des Master Class.  La fédération World Class a un volet éducation et les compétitions c’est formateur. World class c’est une famille, une occasion d’apprendre et viser plus haut.

Créativité ou technique?

Émilie reconnaît être très créative.  Il est important de maîtriser les techniques.  Le côté technique culinaire l’inspire beaucoup.  Explorer la mixologie moléculaire (faire de billes par exemple), intégrer des techniques de pâtisserie, faire des sirops ou des tuiles à l’érable et opaline.

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Émilie Loiselle lors de la grande finale. crédit photo: Roxanne Mailloux

 

Lors des différents défis, Émilie a exploré le goût de la betterave, de la version fermenté au sel aux fines tranches de betterave confite.

Pour le cocktail qui fait voyager, Émilie Loiselle avait choisi la rhubarbe de Londre et le sirop d’érable.  En intégrant des techniques de pâtisserie, Émilie s’est assurément démarquée pour faire partie des quatre finalistes avec des tuiles à l’érable et opaline.

La compétition World Class Canada

Pour accéder à la grande finale du concours Diageo World Class Canada, les dix mixologues sélectionnés lors de multiples défis et compétitions devaient faire preuve de vitesse d’exécution, de techniques, de connaissances et surtout de créativité pour préparer des cocktails audacieux.  Les critères étaient à la fois la création de recettes originales de cocktails que sur le professionnalisme, l’humour et l’originalité.

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Thomas Yeo (Nouvelle-Écosse); Chris Enns (Colombie-Britannique); Sean McGuigan (Colombie-Britannique); Massimo Zitti (Ontario); Katherine Boushel (Québec); Emilie Loiselle (Québec); Katie Ingram (Colombie-Britannique); James Grant (Alberta), Will Irvine (Nouvelle-Écosse). Crédit photo: Colin G Fox / FoxProFilms

Depuis 2009, plus de 300 000 barmans de 60 pays ont transmis leur passion, leur culture, leurs saveurs et leurs histoires personnelles au monde entier par l’entremise du programme World Class.

« La culture canadienne du cocktail connaît une croissance fulgurante et je trouve inspirant de constater le niveau de créativité et d’innovation dont font preuve les concurrents chaque année », a affirmé Michael Armistead, organisateur de World Class au sein de Diageo Canada. « World Class est l’une des compétitions mondiales de création de cocktails les plus prestigieuses.

Diageo World Class a pour mission de transformer l’expérience de consommation d’alcool raffinée et la culture du cocktail partout dans le monde, ainsi qu’à la maison. Le concours permet de découvrir la prochaine génération de barmans de talent qui tracent la voie en matière de cocktails

La grande finale pour quatre d’entre eux, Émilie Loiselle de Montréal, James Grant  d’Edmonton, Katie Ingram et Chris Enns de Vancouver, consistait à préparer 8 cocktails en 8 minutes!  Deux cocktails surprise étaient annoncés à 2 minutes de la fin du défi!

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Les quatre finalistes du Diageo World Class: Katie Ingram et Chris Enns de Vancouver, James Grant d’Edmonton,Émilie Loiselle de Montréal. Crédit photo: Lyne Pedneault, Mission Cuisine Urbaine
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Selfie Time: En route pour un égoportrait de groupe. Crédit photo: Lyne Pedneault, Mission Cuisine Urbaine

Un événement épique et remarquable à voir en action les quatre finalistes réaliser avec passion, savoir-faire et humour, une multitude de cocktails avec les alcools de Diageo en vedette tel que Johnnie Walker Blended Scotch Whisky, Tanqueray No. Ten Gin, Bulleit Bourbon, Don Julio Tequila, Ketel One Vodka

Les concurrents ont donc réalisés des cocktails de course comme Whisky sour, Cosmopolitain, Rosita, Affinity, White Lady, Mai thai… en plus des « wild cards » Bobby Burns, Paloma, Mint Julep, Moscow Mole,Mojito, Presidento, Penicilline et Boulevardier.

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Vue sur la compétition finale au 21e étage du Fairmont Le Reine Élisabeth. Crédit Photo: Lyne Pedneault Mission Cuisine Urbaine

Le jury était composé de Jeff Bell, du célèbre bar new-yorkais, PDT (a.k.a Please Don’t Tell) et de gagnants des précédentes compétitions du World Class Canada Lauren Mote, Grant Sceney, Kaitlyn Stewart, aussi grande gagnante de la compétition mondiale World Class, et Jenner Cormier et Shane Mulvany.

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Source: Facebook World Class Canada

C’est le flegmatique Christopher Enns du Fairmont Pacific Rim de Vancouver, en Colombie-Britannique qui, avec son savoir-faire et ses connaissances sur l’histoire des cocktails, a remporté le titre de meilleur bartender de l’année du Diageo World Class Canada.  Il se rendra à Berlin en octobre 2018 pour représenter le Canada lors de la finale World Class Global.

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Crédit photo (cette image et celle à la une): Roxanne Mailloux

« Remporter le titre de barman de l’année dans le cadre du World Class Canada est une expérience surréaliste et un honneur incroyable», a déclaré Christopher Enns, meilleur barman de l’édition 2018 du World Class Canada. « J’ai eu beaucoup de plaisir à faire compétition contre certains des barmans les plus talentueux au pays et j’ai hâte d’aller à Berlin pour y relever un défi qui m’amènera à me dépasser, contre les meilleurs barmans au monde, qui partagent la même passion que moi pour la préparation de cocktails. »

World class a un programme de formation mondial hors pair ainsi qu’une plateforme internationalement reconnue qui élèvent l’art de la préparation de cocktails.

Une occasion de découvrir les tendances en mixologie et de discuter de l’art du Cocktail.

Merci tout particulier à Marie-Christine, à Katherine, à Émilie et ses fiers parents, à Roxanne Mailloux pour les discussions, les communiqués de presse et photos.

Pour voir ou revoir les prestations, consulter les vidéos de la page Facebook World Class Canada

Sur les médias sociaux: 

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Auteur : Lyne alias Urbaine

Je suis toujours à la recherche d'idées géniales pour ma famille de Fleurs de Macadam!