TartareFest at Home: le canard en vedette

Il y a plusieurs semaines thématiques à Montréal pour découvrir un style culinaire ou un produit comme les pastas ou le loup-marin.

L’art du tartare ne fait pas exception!  Depuis trois ans, les meilleurs chefs cuisiniers du Grand Montréal revisitent l’art du tartare durant le Tartare Fest propulsé par Restomania.

Lors d’un événement de clôture de l’édition 2018, j’ai eu le bonheur de découvrir l’univers d’un nouveau restaurant MMG Mon marché Gourmand, 3829 rue Saint-Denis, Plateau Mont-Royal.

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La version du chef Nicolas Pelletier; Tartare de canard, gésier et surmonté de foie gras.

Un atelier pour réaliser soi-même un tartare 100% canard grâce aux ingrédients choisis et préparés par le chef madelinot d’origine, Nicolas Pelletier; il y a de quoi ravir l’exploratrice culinaire que je suis!

Fait étonnant, la plupart des convives n’avaient jamais réalisé de tartare auparavant.  Il est vrai que l’art du cru peut en rebuter plusieurs.  Pour ma part, il y a seulement 5 ans que j’ai osé faire des tartares à la maison.

Voici ma création du moment, réalisée d’abord dans un petit ramequin puis démoulée ensuite pour être « instagrammable ».  L’ajout des gésiers de canard et du foie gras procurent une dimension gustative vraiment intéressante.

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Pour refaire cette recette à la maison, voici mes indications selon mes connaissances d’autodidacte en cuisine et les ingrédients proposés lors de l’atelier.

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Tartare de magret de canard, gésiers, foie gras.

Pour 2 personnes

  • 1 magret de canard, refroidi à l’air d’environ 500 g (compagnie RougiéRougié)
  • Gésiers de canard confits, 125 g
  • Zeste d’un citron
  • 45 mL de persil finement ciselé
  • ¼ échalote française finement haché
  • 15 mL de câpres hachées
  • 15 mL de cornichons finement hachés
  • 45 mL d’huile d’olive
  • 5 mL de moutarde de Dijon
  • 10 mL de vinaigre balsamique blanc
  • sel et poivre
  • Jeunes pousses
  • Foie gras au torchon, 50 g comme garniture finale

Utiliser 2 bols qui s’imbriquent l’un dans l’autre.  Remplir un bol d’eau et glace.  Déposer l’autre bol au-dessus du premier afin de conserver la viande aussitôt coupée au froid.

Retirer le gras du magret de canard. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper la viande finement, en cube de 0,5 cm.  Une fois coupée, les cubes de canard peuvent être conservés au congélateur en attendant le montage final.

Hacher finement les tranches de gésiers.  Ajouter les échalotes, les fines herbes, les zestes de citron, les câpres et les cornichons.  Faire une émulsion avec l’huile, le vinaigre et la moutarde de Dijon.  Intégrer la vinaigrette au tartare.  Assaisonner avec le sel et poivre.  Réserver les pousses et les tranches de foie gras pour la présentation finale.

Montage :

À l’aide d’un emporte-pièce (idéalement) ou dans un petit ramequin, dresser le tartare.  Démouler le tartare.  Garnir d’une fine tranche de foie gras et de jeunes pousses. Servir aussitôt Et voilà!

Pour connaître d’autres recettes de tartare de mon répertoire :

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Tartare de bœuf aux gousses d’asclépiade de Gourmet Sauvage

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Tartare de saumon aux fines herbes et yuzu

Merci Marie-Claude, Le carnet de MC, Restomania, Mary-Nour Husny du MMG pour l’invitation et le charmant accueil.

Pour participer à la prochaine semaine thématique dans plusieurs restaurants de Montréal : OysterManiaOysterMania du 24 mai au 3 juin 2018.  MMG sera de la partie!

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Plateau d’huîtres du restaurant MMG.

Auteur : Lyne alias Urbaine

Je suis toujours à la recherche d'idées géniales pour ma famille de Fleurs de Macadam!