L’art du barbecue: Mes meilleurs livres par des auteurs québécois

Au Québec, la saison estivale se retrouve dans la catégorie  « courte, très courte ».  Les beaux jours avec une température Boucle d’or (ni trop chaude, ni trop froide) se pointent le nez vers le mois de mai ou juin (selon les états d’âme de Dame Nature) et se terminent en octobre.  D’où l’intérêt de profiter au maximum de la cuisson au barbecue, dès que possible, même en hiver pour les purs passionnés.

L’univers du Barbecue ne se résume pas à griller une pièce de viande à la température maximale, façonner des boulettes de bœufs pour faire des burgers ou cuire des saucisses fumées.  La cuisson au barbecue est beaucoup plus complexe et maîtriser les techniques de cuisson à feu indirect sont vraiment utiles.

En rédigeant ce présent billet sur les meilleurs livres sur la cuisine BBQ, j’ai réalisé que ma bibliothèque est rempli de livres québécois! Et que notre expérience en la matière est vraiment récente.  Notre famille a accès à un barbecue au gaz depuis 2009; notre vie dans des appartements avec de petits balcons du quartier Plateau Mont-Royal ou dans le Vieux Port de la ville de Québec nous empêchait ce type de cuisson, réglementation municipale oblige!  Avant c’était l’art de la cuisson au Charcoal, synonyme d’expéditions en pleine nature et symbole du slow food.  C’est un long processus que d’allumer un barbecue portatif à charbon de bois!

Si vous cherchez LE livre sur la cuisson au barbecue qui vous transformera en grillardin accompli, voici mes quatre ouvrages essentiels.

Cuisiner, c’est allumer un feu, par les gars de « Pas de Cochon dans mon Salon », Éditions La Presse, 2014

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Pour les quatre gars du Food truck  « Pas de Cochon dans mon salon », la cuisine sur le barbecue est festive et associée incontestablement à l’été. Il est nécessaire d’en connaître les bases pour cuisiner les légumes, le poulet, le bœuf, le porc, les poissons et fruits de mers à la perfection.  Au Québec la majorité des foyers ont un barbecue au gaz propane.

C’est pourquoi Samuel Fortier Auclair, Julien Hébert Bouchard, Samuel Pinard et Jean-Sebastien Thomas proposent des recettes pour le BBQ au propane compte-tenu de sa rapidité et de la disponibilité plus répandue.

Pour contourner l’absence d’odeur de fumée de bois et l’impossibilité de faire des cuissons lentes, ce livre regorge  d’astuces pour ajouter des saveurs avec les principes de rubs, marinades et saumures.

Nos recettes préférées issues de ce livre classique dans ma bibliothèque: Poitrine de poulet, sauce buffalo et salade Waldorf, les satays avec sauce arachide, le poulet rôti à la broche, le rôti de palette El paso, la bavette au vin rouge, les côtelettes de porc sauge et pomme ou le filet de porc avec mozarella di buffala et tomates.

Depuis que j’ai découvert la recette de Haut de cuisse sur os, vaporisé au jus de pommes, nous possédons une excellente façon de rentabiliser un poulet entier, car j’ajoute les ailes à la recette.

Dans ce livre, il y a 4 gars et 4 burgers : Burger Portobello, Burger pimiento, Burger à l’avoine (question d’absorber le gras) et Chipotle Burger.

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J’adore la géniale section sur les légumes d’accompagnement comme les asperges, amandes et sauce chimichurri ou la salade de concombres grillés et fromage haloumi, le brocoli aux noix de cajou, la laitue Boston grillé à la crème acidulé, les courges musquée, les maïs grillés avec mayo chipotle ou les différentes salades de chou.  Il y a même une recette de tofu grillé.

C’est grâce à ce livre que nous avons réalisé un magnifique poulet cuit à la broche, une requête bien légitime de Fils No 1 (10 ans) lorsqu’il a découvert que le barbecue possédait un tourne-broche.

Un must indémodable à avoir dans sa bibliothèque.

Le Cuisiner Rebelle en feu et Road Trip BBQ par Antoine Sicotte, parus aux Éditions Cardinal 2014 et 2016

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En 2014 aux éditions Cardinal, le livre du Cuisinier Rebelle proposait une routine quotidienne de cuisiner au BBQ. Antoine Sicotte lançait à ses lecteurs un défi de 60 jours de marathon BBQ, puis de recommencer avec les meilleurs recettes pour 30 jours supplémentaires.  Des idées originales de plats familiaux ou entre amis.

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En 2016, il a réalisé le magnifique livre Road trip BBQ avec des photos époustouflantes de la mythique route 66 du Sud-ouest des États-Unis.  Contrairement à son précédent livre où les recettes étaient rapides à exécuter, Antoine Sicotte va plus loin dans la cuisson en plein air.  La section Smokey 101 permet de réaliser des projets de 6 à 12 heures de cuisson avec des fumoirs.

L’univers du Cuisinier Rebelle est basé sur des images époustouflantes et des recettes originales aux noms amusants. La  Salade Sombrero aux accents tex-mex avec guacamole et maïs ou encore la salade Brutus, une romaine au poulet et bacon exécuté sur le BBQ.  Le Cocorico curry su poulet avec mangue, tomates concombre, le tacos steak, le bolly club, le Chipoulet, l’Été Indien avec les produits de l’automne comme la courge et pomme.

Parmi nos coups de cœur : l’onglet de bœuf mariné à la bière New Castle et oignons cipollini ou encore la tartiflette aux oignons et lardons exécutés sur le barbecue, les élégants beurre maître d’hôtel au bleu, à la ciboulette, raifort et épices à steak, truffe, parmesan et xérès.  En encore les poppers italiennes pour mettre en valeur Jalapeno disponible à longueur d’année sur les toits des fermes Lufa.

Le barbecue pour les nuls par Simon de L’Est et Stéphane Gadbois, Éditions de l’Homme, 2018

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Cette année, Le barbecue pour les nuls édition québécoise est sûrement  l’ouvrage de référence en la matière.  Question de démystifier l’Art du Barbecue sous tous ses angles.

Ce livre reflète l’évolution de la cuisine barbecue au Québec, mettant en vedette des ingrédients et des techniques des quatre coins de la planète.  C’est un livre idéal autant pour les néophytes que pour les plus expérimentés.  Avec des techniques plus complexes, les auteurs promettent que « les pros vont avoir ben du fun ».

Ce projet est issu de la complicité entre Simon, producteur de sauces BBQ of course, compétiteur de la Kansas city barbeque society qui maîtrise l’art du charbon de bois et Stéphane dont la maîtrise de l’art de la charcuterie et des cuisines du monde est inégalable.

Ce livre se lit comme un roman, avec un brin d’histoire sur les origines du barbecue, les combustibles, les aliments à cuisiner, les différentes sauces selon les régions des États-Unis.  L’influence américaine pour la cuisson du barbecue est majeure pour les pros du barbecue.

C’est un recueil avec une tonne d’informations, allant des appareils à utiliser aux recettes classiques pour les carnivores en passant par la cuisson des fruits de mers, crustacés et coquillages.

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Homard au beurre. Source Facebook Stéphane Gadbois.

Une section sur le barbecue végétarien, tofu, tempeh, chou-fleur et aubergines à l’honneur.

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Les chapitres « Tout ce que vous avez voulu savoir sur les protéines animales » et « Comment réussir un hamburger, réalisé des pains à burgers ou hot-dog maison » sont vraiment complètes.

À mon avis, avoir des connaissances minimales sur les différentes coupes et catégories de bœuf, porc, agneau, permet d’éviter des faux pas lors d’un repas.

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Les secret des marinades, saumures, marinade sèche (rubs) ou les mops (sauce vadrouille à appliquer au pinceau en cours de cuisson) sont révélés.

Ce guide propose 150 recettes, testées par ces deux passionnés! Il y a évidemment les viandes classiques (poulet, bœuf, porc, agneau) comme un cheese burger de surlonge, coupé au couteau comme un tartare ou les pilons de poulets en Lolli pops aux saveurs tandoori.

Les recettes se déclinent aussi  par type de cuisine du monde :  Mexicaine, asiatique, portugaise, nord-américaine ou encore avec les brochettes grecques aux kebabs, keftas ou saté  Il y a même une proposition de barbecue végétarien.  Une section formidable où tofu, tempeh, aubergines et chou-fleur  sont à l’honneur.

La contribution de Stéphane Gadbois est certes la section charcuterie, fruits de mers et poissons et la cuisine en plein hiver, au Québec avec des températures de -10 à -30 celcius, pour réaliser les fabuleux saumons fumés.

Merci aux éditions de l’Homme pour m’avoir offert une copie du Barbecue pour les Nuls, dédicacée par Stéphane Gadbois.  Une copie supplémentaire pour le chalet, l’autre que j’ai acquise va rester à la maison!

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Lors de la séance de signature à la Librairie Gourmande, marché Jean Talon, Stéphane Gadbois explique à mes deux hommes les secrets pour réussir un surf and turf pour la fête des pères. Source La Librairie Gourmande

Un grand merci à Stéphane Gadbois. Ta passion pour la cuisine innovante est communicative.  Tes précieux conseils sont toujours appréciés.

Assurément que notre famille va cuisiner le saumon cuit sur une bûche, en plein air, sans autre artifice, façon Stéphane Gadbois. Il nous a garantie 100% de saveur avec quasi 0% équipement pour le faire.  Le bonheur de cuisiner en plein air en prime.

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Saumon sur bûche de bois. Source Facebook Stéphane Gadbois

Auteur : Lyne alias Urbaine

Je suis toujours à la recherche d'idées géniales pour ma famille de Fleurs de Macadam!