D’où vient la création! D’entrée de jeu, Patrice Demers a répondu au sujet du dernier atelier du FoodCamp de Québec 2020. C’est pendant les heures de rush que le chef pâtissier a les idées pour innover et créer de fabuleux desserts. Tout en exécutant son dessert un financier au sésame noir, Patrice a livré ses astuces pour le réaliser que ses sources d’inspiration.
La couleur noire est à la base de cet élégant dessert. Patrice a donc dressé une liste d’ingrédients de couleur noire et qui peuvent s’harmoniser comme le café et le sésame noir. Ensuite les rencontres avec les producteurs sont une grande source d’inspiration. Pour l’un des meilleurs pâtissiers du Québec, les produits ouvrent milles et une possibilités.
Crédit Photo. Ludovic Gauthier. Les Festifs
C’est un produit d’exception l’Amaretto Miele d’Anicet qui permis à Patrice de changer ses habitudes. Car il s’avoue ne pas être un grand fan des alcools dans les desserts; ça le rebute même. Pour lui l’alcool est synonyme de conservation. Les arômes et la qualité du produit a eu raison de ses réserves.
Ensuite, Patrice Demers décline les ingrédients en plusieurs éléments. Voilà comment il est arrivé à créer un superbe financier au sésame noir, garni d’un praliné amandes et sésame, d’un crémeux au café et d’une mousse à l’amaretto.
Le parfait financier
Selon Patrice Demers, le Financier est croustillant sur le bord, moelleux au centre. Les meilleurs ingrédients de base sont la poudre d’amande, la farine, du sucre à glacer et des blancs d’œufs.
Fait historique intéressant : au XVIIe siècle, les soeurs de l’Ordre des Visitandines utilisaient le jaune d’oeuf comme fixateur pour les peintures. Pour ne pas gaspiller les blancs d’oeufs, elles confectionnaient ces petits gâteaux économes à base d’amande dans des moules en forme de briques qui évoquent les lingots d’or.
Un truc de chef : Comment réaliser du beurre noisette
Sur scène il a parlé de ses secrets pour réussir la cuisson du beurre noisette. Il faut l’écouter, de dire le pâtissier qui se sert de ces 5 sens, car l’eau doit s’évaporer. Ensuite, on entend des crépitements juste avant l’odeur de noisette et de voir le beurre qui change de couleur pour devenir ambré. C’est signe que le beurre noisette est réussi.
L’importance de travailler avec du beurre et œufs à température de la pièce
Afin de réussir un gâteau à tout coup, il est capital de tempérer le beurre et les œufs. Un truc pour le beurre est de le couper en morceaux de taille moyenne, les placer dans une assiette pour les chauffer au micro-ondes par tranches de 10 secondes. La chaleur sera mieux répartie si les cubes sont petits et ne se chevauchent pas.
Pour les œufs, il suffit de les placer dans un bol rempli d’eau chaude de 5 à 10 minutes. Les blancs tempérés montent beaucoup plus facilement.
Un moule en silicone ou en métal?
Lors de l’atelier, une intéressante question a été de savoir quel type de moule à utiliser. La cuisson des petits gâteaux se fait mieux dans des moules en silicone car ils permettent d’obtenir une cuisson plus uniforme et ils sont beaucoup plus faciles à lave. Toutefois, ils conservent davantage l’humidité. L’astuce du chef est de terminer la cuisson sans moule sur une plaque pour les 10 % restants.
Pour les gros gâteaux, Patrice Demers préfère le métal car il est plus facile de démouler les gâteaux
Financier au sésame noir
Puisqu’il est possible de retrouver la recette de Patrice dans cet article du So Good Magazine, je l’ai simplement traduite. J’ai aussi validé les informations dans son sublime livre Parcours sucré de Patrice Demers. Un recueil magistral à avoir dans sa bibliothèque.
- 200 g (¾ tasse +30 mL) de beurre non salé
- 185 g (3/4 tasse + 15 mL) de cassonade
- 125 g (3/4 tasse) de farine
- 100 g (2/3 tasse) de graine de sésame noir, torréfié au four à 300 F pendant 10 minutes.
- 1,25 mL (1/4 c. à café) de sel
- 5 mL (2 c. thé) de charbon activé
- 185 g (1 et ½ tasse) de sucre à glacer
- 80 g (3/4 tasse) de poudre d’amandes
- 10 blancs d’oeufs (300 g)
- 110 g (1/3 tasse + 15 mL) d’huile de canola
Dans une casserole à bord élevé, cuire le beurre à feu moyen pendant 2 minutes. Il faut qu’il n’y ait plus de vapeur et que le beurre commence à mousser. Brasser avec un fouet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le beurre soit de couleur caramel et qu’il dégage une odeur de noisette. Verser dans une tasse et réserver.
Verser dans un grand bol et ajouter le sel, le chardon actif, le sucre à glacer et la poudre d’amande; bien mélanger.
Dans un robot culinaire, une fois le sésame noir tempéré, mélanger avec la cassonade et la farine. Mélanger pour concasser les graines de sésame. Laisser tourner une à deux minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit de couleur grise.
Incorporer les blancs d’oeufs sur les ingrédients secs et, à l’aide d’un fouet. Bien mélanger pour obtenir une pâte parfaitement homogène.
Ajouter l’huile de canola, puis le beurre en mélangeant doucement au début pour éviter les éclaboussures. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Verser la pâte dans un bol, couvrir de pellicule plastique et mettre au réfrigérateur entre 1 et 3 heures.
Préchauffer le four à 350 F (180 C). Beurrer les moules à financiers en silicone ou un moule à savarin de 16 cm.
Verser la pâte dans les moules et cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les financiers soient bien dorés.
Laisser tempérer de 20 à 25 minutes avant de démouler.
Le charbon végétal actif se trouve en poudre dans les boutiques d’aliments naturels. Il est habituellement utilisé comme détoxifiant mais est aussi utile pour colorer certaine préparation plutôt que d’utiliser du colorant alimentaire. Il est vraiment facultatif dans cette recette. Côté saveur, il n’y aura aucune différence si vous l’omettez de la recette, par contre vos financiers risquent simplement d’être un peu moins noirs
Pralinés au sésame et amande
Un autre élément que j’ai noté durant l’atelier était le praliné. L’ajout des amandes permets de balancer les saveurs et éviter d’éliminer l’amertume des graines de sésame. J’ai adapté une recette de Patrice de pralinés au pacane.
- 25 g (1 c. à soupe) de glucose ou de sirop de maïs transparent
- 150 g (¾ tasse) de sucre
- Un mélange 50-50 de sésame noir (250 g) et amandes (250 g)
- 6 g (1 c. à thé) de sel
Dans une casserole moyenne, verser le glucose et le sucre. Ajouter juste assez d’eau pour que le sucre soit humidifié.
Cuire à feu élevé, sans brasser, jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur assez soutenue, entre 180 °C et 185 °C (356 °F et 365 °F).
Retirer du feu et ajouter les graines de sésame, les amandes s et le sel. Bien brasser à l’aide d’une cuillère de bois pour enrober les noix et verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
Laisser à la température de la pièce jusqu’à ce que la nougatine ne soit plus chaude.
Casser la nougatine en morceaux et la déposer dans le bol du robot culinaire.
Ajouter le sel et laisser tourner quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins lisse.
Crème au café et à l’amaretto Miele
- 400 g lait
- 150 g crème
- 50g grains café concassés
- 45g cassonade
- 1,25 mL de sel
- 6g agar
- 50g amaretto Miele
Dans un bol, bien mélanger le lait, la crème et les grains de café. Couvrir et laisser infuser à froid, au réfrigérateur, pour 12 heures
Passer dans un tamis fin pour récupérer l’infusion de café. On cherche à obtenir 450 g de liquide. Si nécessaire, ajouter un peu de lait.
Dans une casserole, combiner l’infusion de café, la cassonade et le sel.
Chauffer à feu élevé. À l’aide d’un fouet, incorporer l’agar agar. Baisser le feu et laisser mijoter 1 minute
Retirer du feu, ajouter l’amaretto Miele et bien fouetter. Verser dans un contenant et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 2 heures
Couper la gelée en petits morceaux et la réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur. Passer au chinois étamine et conserver au réfrigérateur
Un retour pour Patrice Demers au FoodCamp
Tout comme Martin Juneau, le pâtissier Patrice Demers a participé aux éditions de 2014 et 2015. J’ai souvenir encore de l’atelier sur les choux et les financiers au sarrasin et à l’érable.
En 2014, Patrice Demers avait parlé de l’art de reconstruire la présentation des desserts afin d’associer les goûts et créer une explosion de saveurs. Voilà la réflexion de Patrice Demers qui a reçu un accueil de Rock Star des délices sucrés. Exit l’étalement culinaire. Pourquoi se priver du goût d’un sorbet aux framboises avec un délicieux chou à la crème, alors que chaque élément se retrouve d’un bout à l’autre de l’assiette.
Oui c’était la folie des choux et des éclairs à Paris, Patrice nous le confirme. Et pas n’importe quels choux, des frais du jour et farcis à la commande. Question de respecter le produit et amplifier l’expérience gustative des clients.
Crédit photo: Victor Random Cuisine
Pour en savoir plus sur Patrice Demers
Je vous invite à lire mon article sur le dessert Vert de Patrice Demers que j’ai réalisé suite à un atelier. Un dessert qui a ébloui et laisser sans voix le chef Massimo Batturo.
La boutique Patrice Pâtissier en mode Commande pour emporter
Il est bon de savoir que durant la période difficile de confinement, la boutique Patrice Pâtissier est disponible pour des commandes à aller chercher directement à son établissement, rue Notre-Dame Montréal.
Voilà qui termine mon quatrième compte-rendu sur la 9e édition du FoodCamp de Québec sur mes dix coups de cœur. Je vous laisse admirer le travail de Patrice Demers avec ce gros plan sur son Kouign amann au chocolat et noisettes.
