Le 29 décembre 2013, je réalisais un tartare de saumon pour le 3e projet de l’atelier Daniel Vézina. Ainsi je débutais à peine la fabuleuse aventure du défi culinaire avec ce classique de la cuisine bistro. À l’époque, j’avais découvert l’univers fascinant des tartares faits à la maison grâce à mon complice du défi, le créateur culinaire Dominique Sanschagrin.
Tartare de saumon Daniel Vézina version remastérisée
N’étant pas satisfaite des photos de l’époque j’ai refait les photos en 2017 pour une version remastérisée. J’ai testé la recette de Daniel Vézina, sans huile de homard et le résultat était meilleur.
Voici donc mon adaptation libre d’une recette de grand chef!
Tartare de saumon inspiré de Daniel Vézina
Ingrédients
- 450 g (1 livre) saumon
- 5 mL (1 c. thé) fleur d’ail
- 45 mL (3 c. soupe) herbes fraîches aneth, basilic, ciboulette
- 45 mL (3 c. soupe) huile d’olive
- 10 mL (2 c. thé) de jus de yuzu ou de jus de citron
- 15 mL (1 c. soupe) sauce soya
- Sel et poivre
- 75 mL (1/3 tasse) crème champêtre 15%
- 15 mL (1 c. soupe) jus de citron
- 15 mL (1 c. soupe) aneth finement haché
Préparation
Préparation du tartare
- Couper la partie brunâtre du filet de saumon et enlever les arêtes, s’il y a lieu. Couper la chair en petits cubes et réserver rapidement dans un bol, sur un bain de glace.
- Ciseler les fines herbes. Ajouter l’huile, le jus de citron, la fleur d’ail et la sauce soya. Saler et poivrer.
- Servir avec une crème aigrelette.
- Des craquelins Suzie's aux fines herbes italiennes complètent le tout.
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
À propos du troisième billet sur le projet #AtelierDanielVézina
Les tartares faits à la maison. C’est un univers fascinant que j’ai découvrir récemment grâce à Dominique Sanschagrin. Avant de se lancer dans l’exécution d’un bon tartare, il faut trouver un morceau de saumon provenant d’un poissonnier de confiance. Il est important de rassembler tous les ingrédients de la recette
En 2013, le tartare de saumon proposé par le Chef Daniel Vézina comporte des herbes fraîches (aneth, ciboulette, estragon). L’acidité provenait du yuzu. À base d’huile de homard, cet ingrédient manquait à l’appel. Toutefois, le livre « Mes classiques préférés de Daniel Vézina » révèle les secrets pour concocter cette divine huile de homard. La frénésie du temps des fêtes m’empêche de réaliser ce colossal défi à base du roi des crustacés!
Afin de dénicher une idée géniale de tartare, j’explore le blogue de @Tastevino_ . Il y a plusieurs déclinaisons originales de tartare. Dominique Sanschagrin a même conçu une très utile Chartes des Tartares .
J’ai déjà expérimenté des moments de bonheur familial avec le tartare de saumon au granité de Riesling et romarin. Dominique propose une variante aux pommes, gelée de San Pelligrino au citron de @Tastevino_ (Nom de code sur Twitter ;D )
Pour ce troisième projet #AtelierDanielVézina, j’opte donc pour un tartare @Tastevino_. Des saveurs d’Asie: Mirin, Sauce soya, gingembre, huile de sésame. Ces parfums évoquent l’univers de Donna Hay, une australienne qui intègre à merveille une touche asiatique aux classiques de la cuisine anglaise.
L’ajout d’une dimension croustillante avec du tempura ou des croustilles au sel marin et vinaigre de Malt propulse le tartare dans une sphère exquise! Lorsque Mister Kikkoman rencontre Miss Vickie’s; le résultat est tout simplement génial.
Une autre version à explorer celle du tartare de thon à la vietnamienne.
