Tartare de boeuf. Atelier Daniel Vézina # 20

Ce tartare de boeuf est une recette classique du chef Daniel Vézina que j’ai eu le bonheur de réaliser à la maison en 2014. Eh oui, il a fallu un défi culinaire pour oser cuisiner ce classique de bistrot français, le tartare de boeuf coupé au couteau. Pendant plusieurs années, nous avons déguster des tartares que lors de sorties au restaurant!

En 2022 j’ai remastérisé complètement cet article avec de nouvelles photos au goût du jour. De plus, au fil du temps, j’ai aussi actualisé la recette de tartare de boeuf, selon nos préférences actuelles!

Ce plat sans cuisson est tellement agréable à réaliser, pour satisfaire notre côté carnivore, par une belle journée ensoleillée!

Quelle pièce de boeuf utilisée pour faire un tartare?

À l’époque du défi culinaire, je m’approvisionnait à la Boucherie La maison du Rôti, rue Mont-Royal. Pour l’actualisation de mes photos en 2022, j’ai opté pour la boucherie de Sainte-Adèle Les têtes de cochons. Ainsi une pièce d’onglet de boeuf m’a été conseillée par le boucher. Le résultat de ce tartare d’onglet est fabuleux. La viande de boeuf doit être fraîche et surtout ne pas pas être grasse ou trop persillée.

Donc à retenir pour faire un tartare:

• Bavette de boeuf peu persillé
• Onglet de boeuf

Chose certaine, nul besoin d’utiliser du filet mignon de boeuf pour tailler au couteau le boeuf pour réaliser un tartare digne d’un restaurant.

L’importance de couper la viande au couteau

Pour obtenir un bon tartare, il est essentiel de couper la viande avec un couteau à la lame bien affûtée. Cette technique fait toute la différence. Aussi, il faut prendre le temps de bien parer la pièce de boeuf. Il suffit de faire glisser la lame d’un couteau en levant celle-ci vers le nerf pour les enlever.

Les pièces comme la bavette de bœuf ou l’onglet, coupées au couteau, possèdent l’atout de procurer à la fois de la saveur et de la texture. C’est un must à respecter afin de réaliser ce délice pour carnivores.

Les autres astuces pour obtenir un tartare digne d’un chef

Saviez-vous que la présence de la moutarde sert à balancer le côté sanguin du boeuf? De plus, il est essentiel d’ajouter la mayonnaise fait maison à la dernière minute, juste avant de servir le tartare.

Côté présentation, vous pouvez utiliser un emporte-pièce afin de dresser votre tartare dans une jolie assiette. Faute d’emporte-pièce, il est possible de recycler une boîte de conserve en retirant les deux extrémités pour former un cylindre.

Lors d’un voyage à Copenhague, j’ai réalisé qu’un excellent tartare peut être servi dans un bol comme celui du Manfred’s. Le petit plus de ce tartare inoubliable est l’ajout d’une chapelure fine de pain de seigle!

Tartare avec le jaune d’oeuf… ou pas

Dans la version de l’atelier Daniel Vézina, il n’y avait pas de jaune d’oeuf ajouté sur le dessus. Pour la version de 2022, le jaune d’oeuf de caille a le grand avantage d’ajouter une touche gastronomique

Parfois considéré comme superflu, je vous recommande de laisser vos convives décider d’avoir un tartare avec ou sans jaune d’oeuf. Le jaune procure une texture crémeuse à la viande en liant le tout au moment de la dégustation.

Les multiples variations sur le thème des tartares

Faire un tartare à la maison, c’est avant tout une question de respect de la technique et des ingrédients de base. La version de Daniel Vézina est hyper classique avec des ingrédients qui évoque un menu de bistro français. Ainsi on retrouve la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge, cornichons, câpres, moutarde de Dijon, sauce Worcestershire et un soupçon de sauce piquante.

Pour une touche locale, j’avais remplacé les câpres par des gousses d’asclépiade de Gourmet Sauvage! Dans cette article, vous trouvez des informations pour adopter une approche avec des produits canadiens.

Avec l’abondance des produits québécois, il est facile de remplacer la Dijon par une moutarde fine artisanale. Les produits de Simon Turcotte au raifort ou à la fleur d’ail sont une belle astuce pour conférer de la saveur.

Cette recette classique ouvre d’autres possibilités comme l’utilisation du vinaigre balsamique ou de cidre à la place du vinaigre de vin rouge. Si le coeur vaut en dit, vous pouvez faire une variation asiatique avec de la sauce soya, du mirin et du gingembre.

À propos du projet #20 Atelier Daniel Vézina. Le tartare de boeuf

Ainsi débutait mon article en 2014:

Lorsque j’ai demandé à mon boucher une bonne pièce de viande pour un tartare de boeuf  pour mon projet Atelier Daniel Vézina, il a spontanément répondu: “J’ai de la bavette très peu persillée”. J’étais devant un excellent boucher, car cette réponse est la même que celle du Chef Daniel Vézina dans son livre “Mes classiques préférés”. Un boucher de confiance, c’est essentiel pour cuisiner un aliment cru!

Voilà la version de mon tartare de bœuf façon Vézina, disposé sur un élégant « Flat Bread Crispy« . 

Ayant réalisé pour la première fois un tartare de boeuf à la maison dans le cadre de ce défi, je me suis dit: “Pourquoi ai-je attendu aussi longtemps avant d’en faire un à la maison?” Peut-être parce le tartare de boeuf est un tantinet trop classique et que c’est un plaisir réserver au sortie dans un restaurant.

J’avais eu le bonheur de savourer le tartare de bœuf d’Éric Gonzalez, originaire de Nice alors chef à l’Auberge Saint-Gabriel; il a d’ailleurs réinventé le style du tartare chic, disponible dans son livre Audace. La version du tartare de boeuf, crousti-fondant, tomates, parmesan et mayonnaise à l’huile du chef Gonzalez se retrouve sur le site de recette de chef. La présentation était de plus originales, car le tartare était servi dans un verre à Martini!

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