Tarte de thon mozzarella tomates Pourcel

Tarte de thon et tapenade. Une adaptation libre des frères Pourcel

Cette tarte de thon, tapenade d’olives et mozzarella di bufala a été une véritable révélation dans mon parcours de cuisinière. C’est la représentation d’une cuisine créative, complexe en apparence et facile à réaliser en réalité. L’inspiration provient des chefs étoilés de Montpellier, Jacques et Laurent Pourcel au Jardin des sens à Montpellier en France.

J’ai souvenir encore d’avoir trouvé cette recette dans le premier livre paru en 1999 « Cuisine Duo » des frères Pourcel lors d’une semaine de vacances aux Îles-de-la-Madeleine en 2000! Au cours des années qui ont suivies, j’ai souvent réalisé cette création culinaire pour épater les convives.

Tarte de thon et huile Orphée

J’avais pris plaisir à prendre note en regardant le paysage composé de maisons colorées, qui se profilent sur de vertes collines, entre ciel et mer.

Je suis revenu à la maison avec les atouts pour recréer cette tarte de tomate fraîche, avocat, mozzarella di bufala, escalope de thon et d’une vinaigrette aux zucchini.  Cette entrée élégante a toujours fait fureur à chaque fois que je l’ai réalisé.

Une tarte de thon et tapenade des Pourcel, chefs étoilés en version simplifiée et locale

Comme plusieurs plats, j’ai fini par délaisser cette entrée originale jusqu’à ce jour.

J’ai eu le goût de remastériser cette tarte à ma façon, sous le signe de la modernité. En incorporant plus de produits du Québec, j’ai adapté cette création de chef. Exit l’avocat, vivement la tomate de serre disponible en plein coeur de l’hiver au Québec.

Pour respecter la recette d’origine, j’ai utilisé de la tapenade d’olive . Note à moi-même: la prochaine fois, je vais créer ma propre version de tapenade de champignons afin de respecter cette consigne!

Voici ma nouvelle version circa 2024.

Tarte de thon, tapenade d’olives, mozzarella et tomates

Une entrée raffinée, inspirée librement des frères Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier. Voici ma version simplifiée de ce plat gastronomique.
Type de plat Bouchées apéritives
Cuisine Cuisine Créative, Française
Mots-clés idéal pour recevoir, Souper romantique
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Temps de préparation 45 minutes
Cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes

Ingrédients

Tarte de thon

  • 1 abaisse pâte feuilletée du commerce, abaissée à 2 mm d'épaisseur
  • 15 mL (1 c soupe) tapenade d’olive
  • 60 mL (1 /4 tasse) crème sûre
  • Une boule de mozzarella di bufala en fines tranches
  • 15 mL (1 c soupe) pesto de fleur d’ail
  • 250 g (1/2 lb) thon rouge frais, en tranche de 3 mm d’épaisseur.
  • 2,5 mL (1/2 c thé) Huile d’olive pour la cuisson
  • 5 mL (1 c thé) mélange d'épices ou du sel & poivre La pincée

Salade de tomates

  • 1 tomate jaune épépinée et coupé en petits dés
  • 15 mL (1 c soupe) Huile
  • 10 mL (2 c thé) Vinaigre de cidre ou balsamique de pommes
  • Sel fin sel de Camargue et poivre
  • feuilles de basilic

Préparation

Confection des disques de pâte feuilleté

  • Avec un emporte-pièce de 10 cm, faire deux cercles de pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, retourner une petite soucoupe ou un bol du même diamètre sur la pâte et avec la pointe d’un couteau faire une incision tout autour.
  • Déposer chaque disque de feuille sur une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium. Recouvrir la pâte feuilletée d’un autre papier aluminium puis ajouter une seconde plaque de cuisson.
  • Laisser reposer les disques de pâte feuilletée entre les 2 plaques pendant 30 minutes au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 400 F (180°C). Cuire la pâte feuilletée pendant 20 à 30 minutes.
  • Sortir du four les disques de pâte feuilleté et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la crème de tapenade et des garnitures

  • Mélanger la tapenade d’olives avec la crème sûre. Réserver.
  • Tartiner les fonds de tarte de crème à la tapenade en évitant de l’étaler trop près du bord.
  • Couper 2 tranches de la mozzarella fraîche.
  • Couper deux tranches de tomate. Détailler le reste de la tomate en dés, en prenant soin de retirer les pépins.

Cuisson du thon

  • Avec un emporte-pièce de la même taille que les disques de pâte feuilletée, faire 2 cercles de thon. Conserver le reste du thon pour faire un tartare ou une salade niçoise.
  • Déposer les deux cercles de thon sur une plaque de cuisson. Verser 1,25 mL (1/4 cuillère à thé) d'huile sur chaque pièce de thon.
  • Cuire au four à 180°C à peine 2 minutes. Alternativement vous pouvez saisir le thon à la poêle pendant 2 minutes d'un seul côté.
  • Une fois cuit, rouler le bord des disques de thon dans un mélange d'épices ou de sel et poivre. Réserver.

Montage des garnitures

  • Déposer le thon sur le disque de pâte feuilletée garni de tapenade.
  • Ajouter la tranche de mozzarella et garnir d'un peu de pesto.
  • Garnir d'une belle tranche de tomate sur chaque cercle.
  • Terminer la présentation en déposant des cubes de tomates rouge et jaune.
  • Arroser de vinaigrette et garnir avec du basilic frais.
  • Ajouter une pincée de sel et poivre.
Rendement: 2 personnes

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 400calories
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En plein cœur de l’hiver, j’ai utilisé un petit soupçon de « La pincée N°7 Été ». Il s’agit d’un savant mélange de graines de lin, de chanvre, de poivre malabar, de romarin, de fines herbes, de fleurs et lavandes du Québec.

En réalisant le montage, la tomate a pris le dessus par rapport à la création des « Pourcel Brothers ». En fait, j’ai complètement inversé l’ordre des ingrédients pour obtenir un résultat des plus réussi.

Les ingrédients de la version d’origine de cette tarte de thon et tapenade de Jacques et Laurent Pourcel

À la base, il y a des disques de pâte feuilletée à cuire. De la tapenade d’olives noires mélangée avec de la crème fraîche, des tranches d’avocat, de tomate et de mozzarella. Du thon frais cuit doucement au four ainsi qu’une vinaigrette de zucchini, citron et purée de basilic.

Un des secret de cette recette est assurément la technique de cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson a pour but d’empêcher la pâte de gonfler tout en conservant le côté croustillant.

Du thon en conserve pour épicurien

Le présent article est une nouvelle version du texte « Thon en conserve pour épicurien » parue en 2015 sur Mission Cuisine Urbaine. Lors d’un événement gastronomique, auquel nous avons pris part, la description « Thon en conserve et avocat » m’a propulsé dans mes souvenirs de la création culinaire des Pourcel.

Le titre accrocheur « Thon en conserve » laissait espérer une présentation moderne, mettant en valeur les produits. Hors, il n’en fut rien. Il s’agissait d’un grossier mélange de thon confit, servi comme une bruschetta sur un immense croûton de pain. Impossible de déguster avec une certaine élégance. L’avocat présenté comme un tas de guacamole, avec un citron grillé pour rectifier les saveurs avec une touche d’acidité.

L’idée de réaliser un plat pareil ne n’aurait pas traversé l’esprit.  Nous avons été estomaqué par la lourdeur et la composition du plat. Vous comprenez à quel point notre déception était grande.

Ce fut un captivant exercice de réinterprétation culinaire en propulsant l’expression  « Thon en conserve » au niveau gastronomique. Au lieu de recycler une conserve de thon ou de saumon pour déposer les différents éléments, avec un peu de vinaigrette sur le dessus, j’ai récupéré des conserves « choco-boîtes » de l’événement « Expérience Leucan 2014 ».

Hélas mes photographies de 2015 n’étant pas à la hauteur, j’ai choisi de les faire disparaître.

Tarte de thon inspiré des frères Pourcel

Hors l’idée de créer une version gastronomique du thon en conserve a été un fabuleux point de départ. Ainsi j’ai publié la recette de la fameuse tarte de thon et tapenade sous le titre de « Thon en conserve pour épicurien ». oilà pourquoi, j’ai voulu rendre honneur à l’expression gastronomique « Thon en conserve » en réalisant un plat avec une plus fière allure… enfin je l’espère!

Astuces pour utiliser le reste des ingrédients

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