Il y a des petites plaisirs dans la vie et une certaine Amélie Poulain révèle les siens dans un film portant sur son fabuleux destin. Amélie aime plonger sa main dans un sac de grains, faire des ricochets avec des galets sur le Canal Saint-Martin et surtout briser la croûte des crèmes brûlées avec la pointe de la petite cuillère.
J’ai pris plaisir à faire des arrêts sur image pour capter ces moments magiques du film « Le fabuleux destin d’Amélie Poulain » de Jean-Pierre Jeunet.
C’est précisément à cette époque où j’ai systématiquement expérimenté les multiples saveurs imaginées et infusées à la crème brûlée, en Europe comme au Québec, avec mon Homme#1. Des arômes de café, de chocolat, de noix de coco, d’agrûmes, de piment d’Espelette, de lavande et de caramel à la fleur de sel, nous découvrions que tout était possible pour revamper ce dessert classique.
Jusqu’à ce jour, je n’ai jamais osé faire de crème brûlée, considérant le niveau de difficulté d’exécution. Il n’y a rien de plus affreux que de goûter à une crème brûlée au goût prononcé d’oeufs trop cuits et au manque de sucre caramélisé qui craque sous la petite cuillère.
Grâce à mon projet #Atelier Daniel Vézina, me voilà encore une fois face à ma destinée, réaliser une crème brûlée . Les ingrédients sont facile à trouver; du lait, de la crème, des jaunes oeufs, du sucre et de la vanille. Après tout est une question de technique et de mariage des saveurs..
Dominique Sanchagrin avait déjà réalisé une Crème brûlée aux épices au chocolat blond Dulcey, avec le précieux sucre de canne La pincée N°3. Une belle exploration de saveurs!
Ce jour là, en voyant que Karl Lagerfeld créa un Supermarché Chanel éphémère au Grand Palais lors de la « fashion week 2014 » à Paris, j’ai eu envie de faire de recréer les effluves d’une parfumerie en cuisine.
Voici comment j’ai réalisé une crème brûlée « Hommage au parfum de Chanel Coco Mademoiselle » en s’inspirant des ludiques travaux de Stéphane Modat et François Chartier lors de la mémorable émission propulsée par François Chartier, L’univers des Parfums de Papilles.
- 250 mL de lait 3.25 %
- 500 mL de crème 35 %
- 80 mL (66 g) de sucre brut de canne La pincée sucrée · N°3, un savant mélange de vanille de Madagascar, cayenne et fleurs de lavande
- 8 jaunes d’œuf
- 1 gousse de vanille
- ½ écorce d’orange
- 62,5 ml de gin à la racine d’iris, j’ai utilisé du Gin Bombay Sapphire
- 15 ml d’eau de fleur d’oranger, impossible à dénicher alors j’ai remplacé par du Cointreau™
- Sucre granulé pour la caramélisation
- 60 ml de violettes bonbon cristallisées « On en trouve à l’épicerie Moisan à Québec » m’a dit Chef Stéphane Modat lors d’un moment surréel du FoodCamp Québec 2014, mais je pas réussi à dénicher ce produit, alors j’ai remplacé par:
- Fleurs et sel de Favuzzi, un substitut floral à base fleurs de camomille, fleurs de coquelicot, mauve, souci, fleurs de lime, aubépine, fleurs d’achillée, écorce d’orange sauvage, pollen, bruyère et lavande.
Préparation
Préchauffer le four à 300 °F.
À l’aide d’un petit couteau, fendre la gousse de vanille en deux et gratter pour prélever les graines. Réserver.
Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Amener presque au point d’ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la gousse, les graines de vanille, les écorces de citron. Couvrir et laisser infuser 5 à 15 minutes.
Dans un bol à mélanger, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en mélangeant vigoureusement à l’aide d’un fouet. Lorsque les œufs sont mousseux, filtrer le lait bouillant aromatique dans un chinois étamine et mélanger avec la préparation d’oeuf à l’aide d’un fouet. Laisser reposer la préparation jusqu’à ce que les petites bulles se soient dissoutes. Incorporer le gin et le cointreau.
Répartir la préparation dans 6 ramequins d’une capacité de 125 mL, préalablement déposés dans un grand plat assez haut pour ajouter de l’eau très chaude à mi-hauteur. Cuire au four à 300 °F pendant environ 30 minutes. La crème est cuite lorsqu’elle tremblote légèrement au centre. Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes. Réfrigérer au moins 2 heures.
La version de duo Chartier/Modat suggère de saupoudrer les violettes cristallisées et concassées. Nul besoin de caraméliser au chalumeau afin de garder les parfums subtils.
Pour ma part, j’ai suivi le truc pour ceux qui n’ont pas de chalumeau du livre de Daniel Pinard, Les Pinardises. Il s’agit de faire caraméliser le sucre en plaçant les ramequins sous le gril à chaleur maximale, avec la porte entrouverte sous haute surveillance. La fonction « Broil » d’une cuisinière peut être l’équivalent du chalumeau « des pauvres », une expression entendue au FoodCamp Québec 2014 pour désigner les outils remplaçant le Thermomix!
J’ai extrait des fleurs du sel de Favuzzi et ajouté une pincée de N°3 comme touche finale. Le résultat était vraiment aromatique, avec la douceur de la lavande, du piquant de la cayenne, le goût subtil et tonique du gin aux multiples ingrédients. J’ai découvert un plaisir à lire les ingrédients du Gin Bombay Sapphire et à visionner des courts films The imagination series.
Et Daniel Vézina dans tout ça. Je n’ai pas respecté les consignes de Daniel Vézina pour cette fois-çi (Cuisson de 60 à 90 minutes à 250°F), car j’ai constaté que les temps de cuisson sont très variables d’une recette à l’autre et que j’ai ajouté plusieurs ingrédients pour exploiter les arômes digne d’une parfumerie. Mais grâce à ce défi imposé par le projet Atelier Daniel Vézina, j’ai laissé la botanique s’immiscer dans ma cuisine, pour le bonheur de tous.
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