• Faire une dizaine d'incisions de 2,5 cm (1 pouce) dans le rôti.
• Préparer l'enrobage en mélangeant les ingrédients secs. Utiliser la moitié du mélange pour répartir l’enrobage uniformément sur le morceau de porc et remplir les cavités.
• Conserver la viande au réfrigérateur pendant un minimum de 6 heures jusqu’à 24 heures.
• Faire mariner le porc dans le jus d’ananas pendant 2 heures au réfrigérateur.
• Retirer le porc de la marinade, éponger et enrober le porc avec le reste du «Rub» en gardant le porc à la température de la pièce pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, préchauffer le four à 300 F. Retirer tous les os du plat, effilocher le porc remettre au four quelques temps (environ 30 minutes) sans couvrir, pour laisser la sauce réduire.
• Faire caraméliser l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes.
• Ajouter le porc, le chipotle et disposer le jus d’ananas autour. Cuire le porc dans une cocotte à couvert pendant 3 heures à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et se détache toute seule de l’os (s’il y a lieu).

Service

• Faire chauffer les tortillas de maïs dans une poêle bien chaude, avec une toute petite quantité d’huile (optionnelle), quelques minutes de chaque côté. Envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium pour les garder au chaud dans le four jusqu’au service.
• Garnir avec des tranches d'ananas, de la coriandre et des tranches d'avocat