Préchauffer le four à 450 °F. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Mélanger la courge et les carottes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sauge hachée, 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur les plaques à pâtisserie préparées.
Arrosez la tête d'ail et l'échalote d'un peu d'huile, enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium et ajoutez-les aux feuilles.
Rôtir la courge et les carottes pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et retirer du four.
Continuez à faire rôtir l'ail et l'échalote pendant 15 minutes de plus, puis réservez. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, pressez l'ail et l'échalote de leur peau de papier, hachez-les finement et réservez.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Transférez la pâte sur une surface bien farinée et étalez-la en un cercle de 12 pouces, en époussetant votre rouleau à pâtisserie au fur et à mesure. Déposer délicatement la pâte sur la plaque à pâtisserie préparée et réfrigérer pendant 30 minutes.
Mettre le jus d'orange et le sirop d'érable dans une petite casserole à feu moyen-vif et cuire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide ait la consistance d'un sirop d'érable épais et collant.
Mettez le mascarpone dans un bol avec l'ail et l'échalote hachés, le zeste d'orange et 1 cuillère à soupe de sauge hachée restante. Assaisonner avec une pincée de sel et beaucoup de poivre et bien mélanger le tout.
Étendre le mélange de mascarpone sur la pâte, en laissant un rebord de 1 1/2 pouce autour du bord. Couvrir avec la courge et les carottes, puis arroser de sirop d'orange. Replier le bord de la pâte sur les légumes, badigeonner la pâte avec l'œuf et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir 20 minutes, puis parsemer de feuilles de sauge avant de servir.