Porter l’eau à ébullition. Ajouter le poulet ou la poitrine et bien submerger dans l’eau. Faire bouillir à nouveau l’eau, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Écumer à l’occasion les impuretés afin d’obtenir un bouillon clair.
Pendant ce temps, faire revenir l’oignon et le gingembre pendant 5 minutes. Ajouter l’ail puis mettre ce mélange dans le bouillon.
Dans la même poêle, faire chauffer les épices pour faire dégager les arômes. Mettre les épices dans une étamine de coton. Ajouter le sachet d’épices, le sucre, le sel, le cube de poulet (ou le concentré) dans le bouillon.
Laisser mijoter pendant 30 minutes de plus.
Retirer le poulet et vérifier la cuisson. Désosser le poulet ou la poitrine. Couper en petit morceau. Réserver. Passer le bouillon au tamis si besoin.
Préparer toutes les garnitures et les disposer sur un plateau de service.
Faire cuire les nouilles de riz selon les indications de l’emballage.
Égoutter les nouilles et les répartir dans les bols de service. Déposer les morceaux de poulet et garnir de coriandre fraîche, de piment, d’oignon vert et rouge.
Au moment de servir, assaisonner le bouillon avec la sauce poisson et vérifier le goût. Ajouter le bouillon très chaud avec une louche. Servir avec un peu de jus de lime et un trait d’huile de caméline torréfiée.