Risotto parfait
Une technique infaillible, un bon riz, voilà les astuces du chef Jonathan Garnier tel que vu au Food Camp de Québec
Ingrédients
- 15 mL (1 c soupe) huile d’olive
- 1 oignon moyen ciselé
- 250 mL (1 tasse) riz à risotto type Carnaroli ou Vialone Nano
- 250 mL (1 tasse) vin blanc sec
- 750 mL (3 tasses) bouillon de volaille maison ou du commerce, chaud
- ¼ Jus de citron
- 60 mL (¼ tasse) parmesan frais râpé
- 30 mL (2 c soupe) beurre doux
Garniture
- 500 mL (2 tasses) champignons (Shiitakes, pleurotes, enoki) revenus dans un peu d'huile
- Copeaux de parmesan
- 2,5 mL (½ c thé) Poivre à gibier
Autre variante
- 1 botte asperges blanchies 2 minutes
Préparation
- Faire revenir l'oignon avec un peu d’huile d’olive dans une grande poêle en inox.
- Pendant ce temps, réchauffer le bouillon pour qu’il soit chaud
- Ajouter le riz pour le nacrer, c'est à dire qu'il faut chauffer le riz à feu vif et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration. Surveiller l'apparition de picot dans la poêle en inox puisque c'est le signe que les grains s’accrochent et qu'il est temps d'ajouter le liquide.
- Mouiller le riz avec le vin blanc jusqu'à ce qu'il s’évapore complètement.
- Réduire à feu doux pour laisser cuire le riz, à découvert, en incorporant du bouillon chaud, en 3 parts (1 tasse à la fois). Brasser régulièrement, jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide ajouté.
Truc pour savoir quand incorporer le bouillon
- Si vous pouvez faire un trait en profondeur au milieu de la poêle avec la spatule et que le riz reste de chaque bord, alors il est temps d’ajouter une autre louche de bouillon.
Conseils de cuisson
- Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs comme la taille de la casserole, la vitesse d’évaporation.
- Le riz est cuit Al dente lorsqu'il y a une légère fermeté au centre du grain!
Préparation finale
- Retirer le risotto du feu. Ajouter le quart d'un jus de citron puis incorporer le parmesan, le beurre,
- Ajouter les champignons préalablement revenus dans un peu d'huile, assaisonner avec le mélange de poivre et garnir avec des copeaux de parmesan.
Notes
Le truc de Jonathan Garnier pour retenir les proportions idéales, 1 part de riz pour 4 de liquide. La répartition idéale pour le liquide est 1 part de vin blanc et 3 parts de bouillon!
De plus, pour obtenir une texture crémeuse, il est important d’éviter que les grains de riz flottent dans le bouillon. La technique est donc d'arroser progressivement afin que les grains de riz se frottent les uns contre les autres, dégageant ainsi leur amidon pour obtenir un résultat de professionnel!
L’ajout de beurre en finale permet de diffuser de la saveur et rehausser le goût. Quant au jus de citron, il vient alléger le goût gras du beurre et du parmesan pour équilibrer le goût. C’est un réel truc de chef!
Rendement: 4 portions
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Calories: 250calories
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