• Préchauffer le four à 300 F. Confectionner 24 tas de gros sel sur un plat de service. .
• Ouvrir les huîtres par-dessus un bol surmonté d’une passoire afin d’en récupérer le jus. Prélever la chair du coquillage et réfrigérer. Réserver le jus. Nettoyer soigneusement les 24 coquilles creuses et placer sur une plaque de cuisson

Préparer le velouté

• Faire revenir les échalotes de 4 à 5 minutes dans le beurre, en évitant qu’elles se colorent. Ajouter la le vin, puis laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste une ou deux cuillérées de liquide. Ajouter le jus réservé des huîtres et la crème, puis laisser réduire la sauce de moitié, à feu doux. Elle devrait être suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Filtrer et garder au chaud.
• Chauffer les coquilles au four pour 15 minutes. Pendant ce temps, assaisonner les œufs à votre goût et fouetter. Faire fondre le beurre dans une poêle et verser les œufs. Brasser constamment afin d’obtenir des œufs brouillés crémeux. Retirer du feu et ajouter la crème pour faire cesser la cuisson.
• Retirer les coquilles du four et disposer sur les tas de gros sel. Garnir chaque coquille d’une à deux cuillerées d’œufs brouillés et d’une huître qui a été pochée pour 15 secondes dans le velouté. À l’aide d’un pied-mélangeur, faire mousser le velouté avant d’en verser une cuillérée sur chaque huître. Garnir de quelques grains de caviar de mulet puis de micro-pousses de coriandre.