Salade d’asperges, Skordalia et Dukka
Cette recette a été adapté librement d'un livre de 2014 "Le potager du chef Wilkinson". C'est un synonyme de cuisine fusion par excellence.
Ingrédients
Skordalia au panais
- 100 g (1) gros panais pelé
- 15 mL (1 c soupe) fleur d’ail ou une gousse d'ail de 5 à 10 grammes
- 375 mL (1 ½ tasse) lait
- jus d’un demi-citron
- 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin.
Dukka
- 100 g (160 mL) noisettes
- 15 mL (1 c soupe) grains de poivre blanc
- 15 mL (1 c soupe) graines de coriandre
- 15 mL (1 c soupe) graines de sésame
- 2,5 mL (½ c thé) graines de cumin
- 22,5 mL gros sel
- 15 mL cassonade
Salade d'asperges et ses accompagnements
- Un paquet d’asperges vertes du Québec
- 5 mL (1 c thé) sel
- 30 mL (2 c soupe) Huile d’olive
- Jus d’un demi-citron
- Basilic, persil, sauge ou autres fines herbes
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Purée de panais (skordalia)
- Faire cuire dans une casserole, à feu doux, le panais et le lait pendant 15 à 20 minutes..
- Ajouter la fleur d'ail. Alternativement, faire cuire la gousse d'ail en même temps que le panais.
- Pulser au mélangeur ou d’un petit mixeur plongeant à l’aide d’un peu de liquide de cuisson pour obtenir une purée onctueuse.
- Ajouter le jus de citron et de l'huile d'olive. Saler et poivrer
- Déposer la skordalia au fond d'une assiette.
Préparation de la dukka
- Faire griller les noisettes pendant 5 minutes à 350 °F.
- À la sortie du four, retirer la peau à l’aide d’un torchon.
- Concasser les noisettes et les graines. Ajouter les épices, le sel et la cassonade.
Asperges
- Casser la tige rigide des asperges. Couper les pointes. À l'aide d'un économe, faire de long rubans d'asperges dans le sens de la longueur de la tige. Les parties vertes peuvent être utilisées pour faire un potage.
- Mettre dans un bol et ajouter le sel. Laisser reposer une minute. Cette étape permet d'assaisonner les asperges et obtenir un résultat plus craquant.
- Faire une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive en faisant une émulsion.
- Mettre au fond de l'assiette, la skordalia. Disposer librement les rubans et les pointes d'asperges. Ajouter la vinaigrette et la dukka.
Notes
Alternative pour cuire les asperges:
Sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin, badigeonner les asperges d’huile d’olive et cuire au four pendant 15 minutes environ à 450 ºF, ou au BBQ, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et encore bien craquantes.
Skordalia: vous pouvez réaliser avec 3 pommes de terres pelées et émincés au lieu du panais. De plus la version originale contenait 100 g d’ail biologique blanchies deux fois dans l’eau bouillante salé. Selon mes calculs, ça représente 1 à 2 têtes d’ail! Enfin, l'ajout d'une purée de noisettes ou d'amandes. J'ai omis cette étape pour obtenir un résultat plus onctueux.
Pour faire un repas complet, ajouter des tranches de prosciutto ou un oeuf poché.
Rendement: 4 portions
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Calories: 205calories
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