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–+ portions

Pieuvre grillée à la portugaise, purée de pois chiche et chouriço

Voici la recette de pieuvre de la chef Helena Loureiro tel que présenté au FoodCamp de Québec
recette pieuvre helena Loureiro
Type de plat Plat principal
Cuisine Portugaise
Mots-clés Cuisiner comme un chef, Pour épater la galerie
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Temps de préparation 15 minutes
Cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes

Ingrédients

Pieuvre

  • 1 pieuvre surgelée entière de taille T2 de 3-4 kg avec des tentacules bien intacts

Court-bouillon

  • 3 L (12 tasses) eau
  • 2 L (8 tasses) eau d’érable (facultatif) ou la même quantité d’eau
  • 60 mL (1/4 tasse) sel de mer
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 feuille de Laurier
  • 12 grains de poivre
  • Tiges de persil

Marinade pour faire griller la pieuvre

  • 15 mL (1 c soupe) huile d’olive
  • 1 échalote française finement ciselé
  • 125 mL (1/2 tasse) sirop d’érable
  • 250 mL (1 tasse) bière
  • 5 mL (1 c thé) gingembre frais râpé
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1,25 mL (1/4 c thé) piment de Cayenne moulu
  • 30 mL (2 c. table) vinaigre de vin

Purée de pois chiches

  • 540 mL (19 oz) pois chiches en conserve égouttés et rincés
  • 1/2 jus de citron
  • 125 mL (1/2 tasse) huile d’olive extra vierge
  • 2 gousses d’ail émincées
  • Fleur de sel
  • poivre du moulin

Service

  • piment d’Espelette, au goût
  • paprika
  • persil frais haché ou micro-pousses de coriandre
  • 1 chouriço flamblé ou tranché et cuit à la poêle

Préparation

Pieuvre

  • Dans un grand bol, laisser décongeler la pieuvre doucement au réfrigérateur. Vous pouvez laisser la pieuvre sous l’eau froide courante pour une décongélation plus rapide.
  • Rincer la pieuvre sous l’eau froide puis égoutter.
  • Apprêter la pieuvre en coupant la tête et en enlevant, au centre des tentacules, la bouche, un petit bec qui ressemble à celui d’un perroquet. Jeter cette partie.

Cuisson de la pieuvre

  • Dans un grand chaudron, combiner les ingrédients du court-bouillon. Porter à ébullition.
  • Avec des gants ou une pince, plonger la pieuvre rapidement trois fois dans l’eau bouillante, en la laissant trois secondes chaque fois dans les airs. Le temps de dire « Un-deux-trois-Helena » ! Le contraste chaud-froid permet d’éviter le côté caoutchouteux.
  • Laisser mijoter doucement pendant environ 75 à 90 minutes, à feu doux-moyen, dans le bouillon à peine frémissant. Au besoin, ajouter de l’eau de façon à couvrir la pieuvre durant la cuisson.
  • La pieuvre est prête lorsqu’un couteau ou un cure-dent entre sans résistance dans le tentacule. Retirer la pieuvre de l'eau et l'égoutter.
  • Une fois la pieuvre cuite, on peut simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux ou servir un tentacule entier. Il est possible de réfrigérer la pieuvre jusqu’au lendemain pour faire griller les tentacules.

Technique pour faire un carpaccio de pieuvre

  • Une fois cuite, il est possible de couper immédiatement les tentacules encore chauds et en enrouler quelques-uns bien serré dans un papier cellophane. Mettre le rouleau ainsi créé au réfrigérateur pendant au moins une heure. Grâce à la gélatine de la pieuvre, les tentacules figeront ensemble. Après il suffit de couper de fines tranches pour faire un carpaccio.

Technique pour faire griller la pieuvre au four

  • Préchauffer le four à Broil (grill)
  • Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade et laisser réduire de moitié. Réserver.
  • À l’aide d’un couteau, séparer la pieuvre en tentacules et déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier d’aluminium. Badigeonner les tentacules avec la marinade.
  • Cuire au four environ 8 minutes, badigeonnant délicatement de marinade à quelques reprises pendant la cuisson. Réserver au chaud

Purée de pois chiche

  • Dans un robot culinaire ouun mélangeur, mettre les pois chiches, le jus de citron, l’huile d’olive,l’ail, un peu de fleur de sel et de poivre. Mélanger environ 2 minutes, oujusqu’à ce que la purée soit homogène.
  • Ajouter de l’eau ou du jus contenu dansla boite de pois chiche si la purée est grumeleuse ou trop épaisse. 

Service

  • Déposer la purée dans un plat de service et arroser d’un filet d’huile d’olive. 
  • Saupoudrer de piment d’Espelette et de persil frais haché.
  • Déposer délicatement les morceauxde pieuvre ou le carpaccio sur le lit de purée de pois chiche. Ajouter des tranches de Chouriço.  Garnir de micro-pousses de coriandre ou de persil frais.

Notes

Il est bon de savoir que la tête peut être cuite en même temps que les tentacules de la pieuvre.
Rendement: 12 portions

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 350calories
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