Pieuvre Purée de pois chiches chouriço

L’art de cuisiner la pieuvre par Helena Loureiro. FoodCamp Qc 2020

La chef Helena Loureiro maîtrise définitivement l’art de cuisiner la pieuvre.  Elle a fait une superbe démonstration lors du FoodCamp Qc 2020. En tant que fière ambassadrice de la cuisine portugaise à Montréal depuis plusieurs décennies, Helena propose de savoureux plats de pieuvre dans son restaurant éponyme Helena ainsi qu’au Portus 360.

Helena Loureiro sur la scène du FoodCamp QC
Crédit photo: Lyne P. Mission Cuisine Urbaine

L’art de cuisiner la pieuvre selon Helena Loureiro

Sur la scène du FoodCamp de Québec, la souriante Helena a littéralement charmé le public en brandissant une immense pieuvre de taille T2 (environ 4 kilos) qui provient des Îles Canaries.

La pieuvre, c’est « le filet mignon de la mer »! Cette expression vient d’une petite fille hospitalisée qui a voulu cuisiner avec la chef Helena, après l’avoir vu cuisiner à la télévision. Une rencontre inoubliable pour cette chef au grand cœur.

une grande pieuvre T2
Crédit photo: Ludovic Gauthier Les Festifs

Apprivoiser la pieuvre en toute simplicité et avec une bonne technique! Lors de l’atelier, Helena Loureiro nous a révélé ses secrets, qui se trouvent dans son livre de recette 80 recettes portugaises pour ensoleiller votre table ainsi que dans ce vidéo.

Pour Helena, il est primordial de partager sa culture culinaire de son pays d’origine tout en mettant en valoir des produits du terroir québécois. La cuisine portugaise mise sur la qualité des produits avant tout.

Les conseils de la chef Helena Loureiro

La chef privilégie la pieuvre surgelée entière avec des tentacules bien intacts. L’avantage est de conserver sa fraîcheur durant le transport. Il suffit de la décongeler doucement au réfrigérateur ou sous l’eau courante.

Un bon bouillon est essentiel.  Helena a proposé de la faire cuire dans un mélange de 50% d’eau d’érable et 50% d’eau. Deux bonnes pincées de sel de mer permettent de donner le goût de l’océan au bouillon additionné de feuilles de laurier, des grains de poivre, un oignon, voire une carotte ainsi que quelques tiges de persil.

Une pieuvre à cuisiner selon Helena Loureiro
Crédit photo: Ludovic Gauthier. Les festifs

Avant de cuire la pieuvre, il faut couper la tête et enlever la bouche située au centre des tentacules. Il est bon de savoir que la tête peut être cuite en même temps pour les tentacules de la pieuvre.

Une technique de cuisson parfaite

Il faut d’abord plonger la pieuvre rapidement trois fois dans l’eau bouillante, en la laissant trois secondes chaque fois dans les airs. « Et il faut dire « Un-deux-trois-Helena » ! explique la chef en riant. C’est le contraste chaud-froid qui permet d’éviter le côté caoutchouteux.  Par la suite, il suffit de la laisser mijoter doucement pendant environ 75 minutes. Une fois la pieuvre cuite, on peut simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux. À ce moment, il est possible de faire griller les tentacules.

Les bénévoles du FoodCamp Qc
Une pieuvre prête à cuire. Crédit Photo Stéphane Gadbois bénévole

La technique de cuisson d’Helena Loureiro permet de bien réussir la pieuvre et d’éviter une texture caoutchouteuse.  Cuite à la perfection, la pieuvre est versatile et peut ensuite s’apprêter de nombreuses façons, du « carpaccio » à la pieuvre grillée servie en salade.

En guise d’accompagnement, le chouriço flambé

Pour accompagner la pieuvre grillée, quoi de mieux que de servir du Chouriço flambée à l’eau de vie ou au Sambuca, dans ces trop mignons petits cochonnets en porcelaine « Assador de Chouriço« . Ils sont en vente dans une boutique rue Saint-Laurent, entre Rachel et Marianne, face à la caisse populaire du quartier Portugais.  Avec ces indications, j’ai identifié qu’il s’agit de la quincaillerie Azores!

Assador de Chouriço
Crédit photo Lyne P

Le chouriço portugais se distingue du chorizo espagnol du fait que la viande est coupé au couteau, plutôt que d’être haché. Lors de l’atelier, Helena Loureiro a accompagné la pieuvre avec une purée de pois chiches. Voici la recette qui a été publié ici.

les tentacules pour faire un carpaccio

Crédit photo: Les festifs

Voici donc la recette de pieuvre grillée, purée de pois chiche et chouriço tel que présenté au Food Camp de Québec 2020.

Pieuvre grillée à la portugaise, purée de pois chiche et chouriço

Voici la recette de pieuvre de la chef Helena Loureiro tel que présenté au FoodCamp de Québec
Type de plat Plat principal
Cuisine Portugaise
Mots-clés Cuisiner comme un chef, Pour épater la galerie
Imprimer la recette Épingler la recette
Temps de préparation 15 mins
Cuisson 1 hr 30 mins
Temps total 1 hr 45 mins

Ingrédients

Pieuvre

  • 1 3-4 kg pieuvre surgelée entière de taille T2 avec des tentacules bien intacts

Court-bouillon

  • 3 L (12 tasses) eau
  • 2 L (8 tasses) eau d’érable (facultatif) ou la même quantité d’eau
  • 60 mL (1/4 tasse) sel de mer
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 feuille de Laurier
  • 12 grains de poivre
  • Tiges de persil

Marinade pour faire griller la pieuvre

  • 15 mL (1 c soupe) huile d’olive
  • 1 échalote française finement ciselé
  • 125 mL (1/2 tasse) sirop d’érable
  • 250 mL (1 tasse) bière
  • 5 mL (1 c thé) gingembre frais râpé
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1,25 mL (1/4 c thé) piment de Cayenne moulu
  • 30 mL (2 c. table) vinaigre de vin

Purée de pois chiches

  • 540 mL (19 oz) pois chiches en conserve égouttés et rincés
  • 1/2 jus de citron
  • 125 mL (1/2 tasse) huile d’olive extra vierge
  • 2 gousses d’ail émincées
  • Fleur de sel
  • poivre du moulin

Service

  • piment d’Espelette, au goût
  • paprika
  • persil frais haché ou micro-pousses de coriandre
  • 1 chouriço flamblé ou tranché et cuit à la poêle

Préparation

Pieuvre

  • Dans un grand bol, laisser décongeler la pieuvre doucement au réfrigérateur. Vous pouvez laisser la pieuvre sous l’eau froide courante pour une décongélation plus rapide.
  • Rincer la pieuvre sous l’eau froide puis égoutter.
  • Apprêter la pieuvre en coupant la tête et en enlevant, au centre des tentacules, la bouche, un petit bec qui ressemble à celui d’un perroquet. Jeter cette partie.

Cuisson de la pieuvre

  • Dans un grand chaudron, combiner les ingrédients du court-bouillon. Porter à ébullition.
  • Avec des gants ou une pince, plonger la pieuvre rapidement trois fois dans l’eau bouillante, en la laissant trois secondes chaque fois dans les airs. Le temps de dire « Un-deux-trois-Helena » ! Le contraste chaud-froid permet d’éviter le côté caoutchouteux.
  • Laisser mijoter doucement pendant environ 75 à 90 minutes, à feu doux-moyen, dans le bouillon à peine frémissant. Au besoin, ajouter de l’eau de façon à couvrir la pieuvre durant la cuisson.
  • La pieuvre est prête lorsqu’un couteau ou un cure-dent entre sans résistance dans le tentacule.
  • Une fois la pieuvre cuite, on peut simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux ou servir un tentacule entier. Il est possible de réfrigérer la pieuvre jusqu’au lendemain pour faire griller les tentacules.

Technique pour faire un carpaccio de pieuvre

  • Une fois cuite, il est possible de couper immédiatement les tentacules encore chauds et en enrouler quelques-uns bien serré dans un papier cellophane. Mettre le rouleau ainsi créé au réfrigérateur pendant au moins une heure. Grâce à la gélatine de la pieuvre, les tentacules figeront ensemble. Après il suffit de couper de fines tranches pour faire un carpaccio.

Technique pour faire griller la pieuvre au four

  • Préchauffer le four à Broil (grill)
  • Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade et laisser réduire de moitié. Réserver.
  • À l’aide d’un couteau, séparer la pieuvre en tentacules et déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier d’aluminium. Badigeonner les tentacules avec la marinade.
  • Cuire au four environ 8 minutes, badigeonnant délicatement de marinade à quelques reprises pendant la cuisson. Réserver au chaud

Purée de pois chiche

  • Dans un robot culinaire ouun mélangeur, mettre les pois chiches, le jus de citron, l’huile d’olive,l’ail, un peu de fleur de sel et de poivre. Mélanger environ 2 minutes, oujusqu’à ce que la purée soit homogène.
  • Ajouter de l’eau ou du jus contenu dansla boite de pois chiche si la purée est grumeleuse ou trop épaisse. 

Service

  • Déposer la purée dans un plat de service et arroser d’un filet d’huile d’olive. 
  • Saupoudrer de piment d’Espelette et de persil frais haché.
  • Déposer délicatement les morceauxde pieuvre ou le carpaccio sur le lit de purée de pois chiche. Ajouter des tranches de Chouriço.  Garnir de micro-pousses de coriandre ou de persil frais.

Notes

Il est bon de savoir que la tête peut être cuite en même temps que les tentacules de la pieuvre.
Rendement: 12 portions

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 350kcal
Envie de faire cette recette ?Je vous invite à partager votre photo sur Instagram @mission.cuisine.urbaine et avec le mot clic #MissionCuisineUrbaine
Le plat de Helena Loureiro Pieuvre, chouriço et purée de pois chiches

Voilà le résultat final qui a été servi aux 500 participants du FoodCamp de Québec.

les bouchées de pieuvre pour les participants du FoodCamp Qc

Voilà mon deuxième compte-rendu sur la 9e édition du FoodCamp de Québec sur mes dix coups de coeur et Helena en fait partie idéniablement!

Je vous recommande de lire aussi l’article sur les scones de la chef Mélanie Marchand.

À propos d’Helena Loureiro

Helena Loureiro a étudié à l’Institut d’hôtellerie de Lisbonne et a parfait sa formation à l’ITHQ lorsqu’elle est arrivée à Montréal. À ses débuts, la jeune maman de deux enfants a été chef pendant 12 ans à la garderie Alexis Le Trotteur.

Helena Loureiro et son livre 80 recettes portugaises pour ensoleiller votre table
Helena Loureiro lors d’un événement au Portus 360 Montréal. Crédit photo: Lyne P.

Par la suite, Helena Loureiro a fait découvrir ses traditions culinaires à travers une cuisine moderne et créative inspirée des recettes de sa famille qui avait une ferme et un champ d’oliviers au Portugal. Depuis 20 ans, la chef Helena fait partie du paysage de la gastronomie montréalaise grâce à ses talents.