La chef Helena Loureiro maîtrise définitivement l’art de cuisiner la pieuvre. Elle a fait une superbe démonstration lors du FoodCamp Qc 2020. En tant que fière ambassadrice de la cuisine portugaise à Montréal depuis plusieurs décennies, Helena propose de savoureux plats de pieuvre dans son restaurant éponyme Helena ainsi qu’au Portus 360.
L’art de cuisiner la pieuvre selon Helena Loureiro
Sur la scène du FoodCamp de Québec, la souriante Helena a littéralement charmé le public en brandissant une immense pieuvre de taille T2 (environ 4 kilos) qui provient des Îles Canaries.
La pieuvre, c’est « le filet mignon de la mer »! Cette expression vient d’une petite fille hospitalisée qui a voulu cuisiner avec la chef Helena, après l’avoir vu cuisiner à la télévision. Une rencontre inoubliable pour cette chef au grand cœur.
Crédit photo: Ludovic Gauthier Les Festifs
Apprivoiser la pieuvre en toute simplicité et avec une bonne technique! Lors de l’atelier, Helena Loureiro nous a révélé ses secrets, qui se trouvent dans son livre de recette 80 recettes portugaises pour ensoleiller votre table ainsi que dans ce vidéo.
Pour Helena, il est primordial de partager sa culture culinaire de son pays d’origine tout en mettant en valoir des produits du terroir québécois. La cuisine portugaise mise sur la qualité des produits avant tout.
Les conseils de la chef Helena Loureiro
La chef privilégie la pieuvre surgelée entière avec des tentacules bien intacts. L’avantage est de conserver sa fraîcheur durant le transport. Il suffit de la décongeler doucement au réfrigérateur ou sous l’eau courante.
Un bon bouillon est essentiel. Helena a proposé de la faire cuire dans un mélange de 50% d’eau d’érable et 50% d’eau. Deux bonnes pincées de sel de mer permettent de donner le goût de l’océan au bouillon additionné de feuilles de laurier, des grains de poivre, un oignon, voire une carotte ainsi que quelques tiges de persil.
Avant de cuire la pieuvre, il faut couper la tête et enlever la bouche située au centre des tentacules. Il est bon de savoir que la tête peut être cuite en même temps pour les tentacules de la pieuvre.
Une technique de cuisson parfaite
Il faut d’abord plonger la pieuvre rapidement trois fois dans l’eau bouillante, en la laissant trois secondes chaque fois dans les airs. « Et il faut dire « Un-deux-trois-Helena » ! explique la chef en riant. C’est le contraste chaud-froid qui permet d’éviter le côté caoutchouteux. Par la suite, il suffit de la laisser mijoter doucement pendant environ 75 minutes. Une fois la pieuvre cuite, on peut simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux. À ce moment, il est possible de faire griller les tentacules.
Une pieuvre prête à cuire. Crédit Photo Stéphane Gadbois bénévole
La technique de cuisson d’Helena Loureiro permet de bien réussir la pieuvre et d’éviter une texture caoutchouteuse. Cuite à la perfection, la pieuvre est versatile et peut ensuite s’apprêter de nombreuses façons, du « carpaccio » à la pieuvre grillée servie en salade.
En guise d’accompagnement, le chouriço flambé
Pour accompagner la pieuvre grillée, quoi de mieux que de servir du Chouriço flambée à l’eau de vie ou au Sambuca, dans ces trop mignons petits cochonnets en porcelaine « Assador de Chouriço« . Ils sont en vente dans une boutique rue Saint-Laurent, entre Rachel et Marianne, face à la caisse populaire du quartier Portugais. Avec ces indications, j’ai identifié qu’il s’agit de la quincaillerie Azores!
Le chouriço portugais se distingue du chorizo espagnol du fait que la viande est coupé au couteau, plutôt que d’être haché. Lors de l’atelier, Helena Loureiro a accompagné la pieuvre avec une purée de pois chiches. Voici la recette qui a été publié ici.
Crédit photo: Les festifs
Voici donc la recette de pieuvre grillée, purée de pois chiche et chouriço tel que présenté au Food Camp de Québec 2020.
Pieuvre grillée à la portugaise, purée de pois chiche et chouriço
Ingrédients
Pieuvre
- 1 pieuvre surgelée entière de taille T2 de 3-4 kg avec des tentacules bien intacts
Court-bouillon
- 3 L (12 tasses) eau
- 2 L (8 tasses) eau d’érable (facultatif) ou la même quantité d’eau
- 60 mL (1/4 tasse) sel de mer
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 feuille de Laurier
- 12 grains de poivre
- Tiges de persil
Marinade pour faire griller la pieuvre
- 15 mL (1 c soupe) huile d’olive
- 1 échalote française finement ciselé
- 125 mL (1/2 tasse) sirop d’érable
- 250 mL (1 tasse) bière
- 5 mL (1 c thé) gingembre frais râpé
- 1 gousse d’ail hachée
- 1,25 mL (1/4 c thé) piment de Cayenne moulu
- 30 mL (2 c. table) vinaigre de vin
Purée de pois chiches
- 540 mL (19 oz) pois chiches en conserve égouttés et rincés
- 1/2 jus de citron
- 125 mL (1/2 tasse) huile d’olive extra vierge
- 2 gousses d’ail émincées
- Fleur de sel
- poivre du moulin
Service
- piment d’Espelette, au goût
- paprika
- persil frais haché ou micro-pousses de coriandre
- 1 chouriço flamblé ou tranché et cuit à la poêle
Préparation
Pieuvre
- Dans un grand bol, laisser décongeler la pieuvre doucement au réfrigérateur. Vous pouvez laisser la pieuvre sous l’eau froide courante pour une décongélation plus rapide.
- Rincer la pieuvre sous l’eau froide puis égoutter.
- Apprêter la pieuvre en coupant la tête et en enlevant, au centre des tentacules, la bouche, un petit bec qui ressemble à celui d’un perroquet. Jeter cette partie.
Cuisson de la pieuvre
- Dans un grand chaudron, combiner les ingrédients du court-bouillon. Porter à ébullition.
- Avec des gants ou une pince, plonger la pieuvre rapidement trois fois dans l’eau bouillante, en la laissant trois secondes chaque fois dans les airs. Le temps de dire « Un-deux-trois-Helena » ! Le contraste chaud-froid permet d’éviter le côté caoutchouteux.
- Laisser mijoter doucement pendant environ 75 à 90 minutes, à feu doux-moyen, dans le bouillon à peine frémissant. Au besoin, ajouter de l’eau de façon à couvrir la pieuvre durant la cuisson.
- La pieuvre est prête lorsqu’un couteau ou un cure-dent entre sans résistance dans le tentacule. Retirer la pieuvre de l'eau et l'égoutter.
- Une fois la pieuvre cuite, on peut simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux ou servir un tentacule entier. Il est possible de réfrigérer la pieuvre jusqu’au lendemain pour faire griller les tentacules.
Technique pour faire un carpaccio de pieuvre
- Une fois cuite, il est possible de couper immédiatement les tentacules encore chauds et en enrouler quelques-uns bien serré dans un papier cellophane. Mettre le rouleau ainsi créé au réfrigérateur pendant au moins une heure. Grâce à la gélatine de la pieuvre, les tentacules figeront ensemble. Après il suffit de couper de fines tranches pour faire un carpaccio.
Technique pour faire griller la pieuvre au four
- Préchauffer le four à Broil (grill)
- Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade et laisser réduire de moitié. Réserver.
- À l’aide d’un couteau, séparer la pieuvre en tentacules et déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier d’aluminium. Badigeonner les tentacules avec la marinade.
- Cuire au four environ 8 minutes, badigeonnant délicatement de marinade à quelques reprises pendant la cuisson. Réserver au chaud
Purée de pois chiche
- Dans un robot culinaire ouun mélangeur, mettre les pois chiches, le jus de citron, l’huile d’olive,l’ail, un peu de fleur de sel et de poivre. Mélanger environ 2 minutes, oujusqu’à ce que la purée soit homogène.
- Ajouter de l’eau ou du jus contenu dansla boite de pois chiche si la purée est grumeleuse ou trop épaisse.
Service
- Déposer la purée dans un plat de service et arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Saupoudrer de piment d’Espelette et de persil frais haché.
- Déposer délicatement les morceauxde pieuvre ou le carpaccio sur le lit de purée de pois chiche. Ajouter des tranches de Chouriço. Garnir de micro-pousses de coriandre ou de persil frais.
Notes
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Voilà le résultat final qui a été servi aux 500 participants du FoodCamp de Québec.
Voilà mon deuxième compte-rendu sur la 9e édition du FoodCamp de Québec sur mes dix coups de coeur et Helena en fait partie idéniablement!
Je vous recommande de lire aussi l’article sur les scones de la chef Mélanie Marchand.
À propos d’Helena Loureiro
Helena Loureiro a étudié à l’Institut d’hôtellerie de Lisbonne et a parfait sa formation à l’ITHQ lorsqu’elle est arrivée à Montréal. À ses débuts, la jeune maman de deux enfants a été chef pendant 12 ans à la garderie Alexis Le Trotteur.
Helena Loureiro lors d’un événement au Portus 360 Montréal. Crédit photo: Lyne Pedneault Mission Cuisine Urbaine
Par la suite, Helena Loureiro a fait découvrir ses traditions culinaires à travers une cuisine moderne et créative inspirée des recettes de sa famille qui avait une ferme et un champ d’oliviers au Portugal. Depuis 20 ans, la chef Helena fait partie du paysage de la gastronomie montréalaise grâce à ses talents.
Envie d’intégrer la pieuvre dans un plat pratique et rassembleur, je vous propose de réaliser une paëlla aux fruits de mer.
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