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L’art de cuisiner la pieuvre par Helena Loureiro. FoodCamp Qc 2020

Pieuvre Purée de pois chiches chouriço

La chef Helena Loureiro maîtrise définitivement l’art de cuisiner la pieuvre.  Elle a fait une superbe démonstration lors du FoodCamp Qc 2020. En tant que fière ambassadrice de la cuisine portugaise à Montréal depuis plusieurs décennies, Helena propose de savoureux plats de pieuvre dans son restaurant éponyme Helena ainsi qu’au Portus 360.

Helena Loureiro sur la scène du FoodCamp QC
Crédit photo: Lyne P. Mission Cuisine Urbaine

À propos d’Helena Loureiro

Helena Loureiro a étudié à l’Institut d’hôtellerie de Lisbonne et a parfait sa formation à l’ITHQ lorsqu’elle est arrivée à Montréal. À ses débuts, la jeune maman de deux enfants a été chef pendant 12 ans à la garderie Alexis Le Trotteur.

Par la suite, Helena Loureiro a fait découvrir ses traditions culinaires à travers une cuisine moderne et créative inspirée des recettes de sa famille qui avait une ferme et un champ d’oliviers au Portugal. Depuis 20 ans, la chef Helena fait partie du paysage de la gastronomie montréalaise grâce à ses talents.

L’art de cuisiner la pieuvre selon Helena Loureiro

une grande pieuvre T2
Crédit photo: Ludovic Gauthier Les Festifs

Sur la scène du FoodCamp de Québec, la souriante Helena a littéralement charmé le public en brandissant une immense pieuvre de taille T2 (environ 4 kilos) qui provient des Îles Canaries.   

La pieuvre, c’est « le filet mignon de la mer »! Cette expression vient d’une petite fille hospitalisée qui a voulu cuisiner avec la chef Helena, après l’avoir vu cuisiner à la télévision. Une rencontre inoubliable pour cette chef au grand cœur.

Apprivoiser la pieuvre en toute simplicité et avec une bonne technique! Lors de l’atelier, Helena Loureiro nous a révélé ses secrets, qui se trouvent dans son livre de recette 80 recettes portugaises pour ensoleiller votre table ainsi que dans ce vidéo.

Pour Helena, il est primordial de partager sa culture culinaire de son pays d’origine tout en mettant en valoir des produits du terroir québécois. La cuisine portugaise mise sur la qualité des produits avant tout.

Helena Loureiro et son livre 80 recettes portugaises pour ensoleiller votre table
Helena Loureiro lors d’un événement au Portus 360 Montréal. Crédit photo: Lyne P.

La chef privilégie la pieuvre surgelée entière de taille T2, avec des tentacules bien intacts.  L’avantage est de conserver sa fraîcheur durant le transport. Il suffit de la décongeler doucement au réfrigérateur ou sous l’eau courante.

Une pieuvre à cuisiner selon Helena Loureiro
Crédit photo: Ludovic Gauthier. Les festifs

Un bon bouillon est essentiel.  Helena a proposé de la faire cuire dans un mélange de 50% d’eau d’érable et 50% d’eau.  Deux bonnes pincées de sel de mer permettent de donner le goût de l’océan au bouillon additionné de feuilles de laurier, des grains de poivre, un oignon ainsi que quelques tiges de persil.

Avant de cuire la pieuvre, il faut couper la tête et enlever la bouche située au centre des tentacules.  Cette dernière partie est à jeter. Il est bon de savoir que la tête peut être cuite en même temps pour les tentacules de la pieuvre.

Les bénévoles du FoodCamp Qc
Une pieuvre prête à cuire. Crédit Photo Stéphane Gadbois bénévole

Il faut d’abord plonger la pieuvre rapidement trois fois dans l’eau bouillante, en la laissant trois secondes chaque fois dans les airs. « Et il faut dire « Un-deux-trois-Helena » ! explique la chef en riant. C’est le contraste chaud-froid qui permet d’éviter le côté caoutchouteux.  Par la suite, il suffit de la laisser mijoter doucement pendant environ 75 minutes, à feu doux-moyen, dans un bouillon à peine frémissant. La pieuvre est prête lorsqu’un couteau ou un cure-dent entre sans résistance dans le tentacule.

Une fois la pieuvre cuite, on peut simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux. À ce moment, il est possible de faire griller les tentacules.

Le plat de Helena Loureiro Pieuvre, chouriço et purée de pois chiches

Pour accompagner la pieuvre grillée, quoi de mieux que de servir du Chouriço flambée à l’eau de vie ou au Sambuca, dans ces trop mignons petits cochonnets en porcelaine « Assador de Chouriço« . Ils sont en vente dans une boutique rue Saint-Laurent, entre Rachel et Marianne, face à la caisse populaire du quartier Portugais.  Avec ces indications, j’ai identifié qu’il s’agit de la quincaillerie Azores!

Assador de Chouriço
Crédit photo: Lyne P

Crédit photo: Les festifs

Le chouriço portugais se distingue du chorizo espagnol du fait que la viande est coupé au couteau, plutôt que d’être haché. Lors de l’atelier, Helena Loureiro a accompagné la pieuvre avec une purée de pois chiches. Voici la recette qui a été publié ici.

Purée de pois chiches

  • 1 boîte de pois chiches de 540 ml (19 oz) égouttés et rincés
  • Le jus de 1/2 citron
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 1 c. à soupe d’encre de seiche (voir la section Trucs et conseils)
  • Piment d’Espelette, au goût
  • 1 c. à soupe de persil frais haché
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Dans un robot culinaire, mettre les pois chiches, le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, l’encre de seiche, un peu de fleur de sel et de poivre. Mélanger environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que la purée soit homogène. Saupoudrer de piment d’Espelette et de persil frais haché. Couvrir une grande assiette de purée de pois chiches. Déposer par-dessus des tranches de pieuvre cuite

Technique pour faire un carpaccio de pieuvre

les tentacules pour faire un carpaccio
Les festifs

Une fois cuite, il est possible de couper immédiatement les tentacules encore chauds et en enrouler quelques-uns bien serré dans un papier cellophane et mettre le rouleau ainsi créé au réfrigérateur pendant au moins une heure. Grâce à la gélatine de la pieuvre, les tentacules figeront ensemble. Après il suffit de couper de fines tranches pour faire un carpaccio. Stéphane Gadbois a justement cuisiner la pieuvre dès son retour à la maison. Voici son carpaccio de pieuvre.

La technique de cuisson d’Helena Loureiro permet de bien réussir la pieuvre et d’éviter une texture caoutchouteuse.  Cuite à la perfection, la pieuvre est versatile et peut ensuite s’apprêter de nombreuses façons, du « carpaccio » à la pieuvre grillée servie en salade.

Voilà le résultat final qui a été servi aux 500 participants du FoodCamp de Québec.

les bouchées de pieuvre pour les participants du FoodCamp Qc

Voilà mon deuxième compte-rendu sur la 9e édition du FoodCamp de Québec sur mes dix coups de coeur et Helena en fait partie idéniablement!

Je vous recommande de lire aussi l’article sur les scones de la chef Mélanie Marchand.

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