En tant que Foodista, avoir le bonheur de participer à l’Extra-Souper est une excellente manière de vivre à 110% le “Omnivore World Tour Montréal”. Dans la salle de la Société des Arts Technologiques (SAT), une centaine de convives, assis le long de deux tables communales, profitent de la magie de pouvoir partager leur impressions sur des créations de grands chefs réunis.
Extra-Souper de Ommivore World Tour Montréal, vendredi 16 septembre 2016
L’an dernier, l’inoubliable souper réunissant Pascal Barbot, Martin Juneau et Patrice Demers m’avait permis de voir les cuisiniers sous l’angle d’architectes des sens. Mon billet l’architecture des sens illustre mes réflexions autour de cette rencontre unique.
Pour la 5e édition du festival international Omnivore, l’équipe de Luc Dubanchet a réuni, le tout d’un Extra-Souper, les chefs Pedro de Artagão (Irajà & Formidable, Rio), Daniel Eddy (Rebelle, New York) et Patrice Demers (Patrice Pâtissier, Montreal).
Crédit: Omnivore World Instagram
Trois chefs d’exception, tous azimuts, qui ont préparés un menu tout en cohérence, car s’il avait s’agit d’un seul et même chef!
Un départ canon avec l’omble chevalier, délicatement fumé, noisettes croquantes, sauce aigre-douce au miel d’Anicet de Daniel Eddy.
Ensuite le surprenant gâteau au fromage revisité de Patrice Demers. Et oui, un plat salé tout en délicatesse: Un Cheesecake au chèvre frais, découpé à l’emporte -pièce, variations de carottes, rôties au four et glacées au miel d’automne d’Anicet, fines rondelles de carottes, marinées et purée de carotte, servie comme une quenelle. De la Dukka , à base d’amande et sésame, cumin fenouil piment et fleur de sel, des croûtons de pain brioché, dorés dans du beurre et des feuilles de moutarde complétaient le tout!
Puis Daniel Eddy proposa un œuf parfait, cuit à 60°, déposé sur des champignons, arrosé de jus de volaille, de crumble de pain et d’herbes fraîches.
Le plat de Daniel Eddy: Omble Chevalier fumé
Le cheesecake de Patrice Demers
L’oeuf parfait de Daniel Eddy
Comme plat de résistance, le bœuf des fermes Highland était mis à l’honneur par Pedro de Artagao, avec des légumes d’automne et crumble de farine de manioc.
Le chef brésilien a aussi concocté un dessert de baies et bleuets, pudding de tapioca et Dulce de leche.
Et comme finale, le crémeux de yaourt au chocolat blanc Opalys, infusé au Méliot, un granité de betteraves, des framboises et des meringues colorées et aromatisées à la betterave. De la poudre de fleur de rose utilisé avec parcimonie donne du caractère au dessert de Patrice Demers.
Le dessert de Patrice Demers, dans un bol de la céramiste Pascale Girardin, tel que présenté lors de la Masterclass de l’Omnivore Montréal.
Ce qui est vraiment génial avec le festival Omnivore, c’est de découvrir les chefs à travers les démonstrations culinaires; les fameuses Masterclass et de les rencontrer lors de l’Omnivorius Party par Badoit.
Un souvenir de l’Omnivorius Party où Daniel Eddy a préparé des gougères façon Bagel NYC
Bravo à l’équipe d’Omnivore pour avoir rassemblé ces créateurs lors de l’édition 2016 de l’Omnivore World Tour, Montréal.
C’est LA Journée pour apprendre, manger et partager! En fait, il reste une cinquantaine de billets pour le FoodCamp de Dimanche 2 octobre.
La 5e édition compte deux jours de découvertes et de présentations mises sur pied par et pour des passionnés de cuisine, amateurs et professionnels, le tout dans une ambiance détendue où vous aurez l’occasion de rencontrer des gens qui partagent votre passion pour la cuisine. C’est l’occasion de faire le plein d’idées et de nouveaux trucs pour alimenter votre passion culinaire, d’échanger et de partager.
J’ai assisté au FoodCamp de Québec depuis 2014 et je suis ressorti enjoué de ces expériences. Voici mes compte-rendus des ces moments fabuleux.
Petit scoop, la créatrice de Tablewear par Katy Lemay sera présente avec ces tabliers, que le chef Martin Juneau porte à merveille. Il est certain que d’autres surprises seront au rendez-vous.
Crédit photo Fabrice Gaetan
Voici la liste de chefs qui seront présents durant ces deux épiques journées.
Martin Juneau Pastagaet ses invités: Quang Dang du WEST (Vancouver), John Horne du CANOE (Toronto) et Jeremy Bonia du RAYMONDS (St. John’s) sous la thématique La Camaraderie des chefs présenté par la Boulangerie Ace.
C’est toujours un plaisir d’assister à de généreuses démonstrations culinaires, accompagnées de bouchées à chaque présentation. Une excellente façon de découvrir le travail de ces passionnés de cuisine.
Société des Arts Technologiques (SAT), 1201 Boul. Saint-Laurent, Montréal
Le festival mondial de cuisine Omnivore est littéralement tombé en amour avec Montréal depuis plus de 5 ans. L’Omnivore World Tour a le tour d’associer des chefs internationaux et des chefs résidents d’un pays pour partager les cuisines, interroger les techniques, faire des événements gourmands hors du commun.
Une masterclass géniale avec Fabien Maillard (Le Lab, comptoir à cocktail) lors de l’Omnivore World Tour Montréal 2015. Crédit Mission Cuisine Urbaine
Les Masterclass sur la grande Scène
Les activités de l’Omnivore World Tour se déroulent principalement sur 2 journées de démonstrations culinaires, les 17 et 18 septembre 2016. Des chefs d’exception, dignes représentants de la jeune cuisine, vont défiler sur le grande scène dans la Satosphère, pour des démonstrations culinaires d’exception, les fameuses Masterclass!
La bonne nouvelle épicurienne: les Masterclass sont tout à fait gratuites, “bande de veinards” selon Luc Dubanchet, le fondateur d’Omnivore! Cliquez par ici pour réserver des billets sur le site Omnivore World Tour.
Voici quelques-uns des chefs invités sur la Grande scène de la SAT:
Une occasion unique de capter des moments magiques #Instagram #OWT2016 #OmnivoreMontréal. Crédit Mission Cuisine Urbaine 2015
La scène Sourceurs
De plus, l’équipe de Luc Dubanchet a conçu une deuxième scène, au rez-de-chaussée de la SAT pour découvrir les Sourceurs. C’est l’occasion de rencontrer les artisans, charcutiers, éleveurs, producteurs, vignerons, brasseurs…bref ceux qui sont à la Source de la cuisine. L’objectif est de mettre en valeur toute la chaîne de production de la terre à l’assiette, à travers des démonstrations et des rencontres.
Luc Dubanchet et le chef français Guillaume Foucault (Pertica à Vendôme) lors du lancement de la 5e édition Omnivore World Tour Montréal.
“Sans les générateurs de matières premières, les Sourceurs, il n’y a pas de cuisine, ni d’émotion. C’est eux qui donnent des pistes aux cuisiniers. Bref, ceux qui viennent -avant la cuisine, à la source, et sans qui rien n’est possible.”
“La cuisine est un lieu d’échange d’idée, un lieu d’expression des valeurs et des manières de vivre. La société a envie de se retrouver d’être ensemble, de se rassembler. Dans le futur, il n’y aura pas de cuisine si on ne respecte pas l’environnement. L’attitude responsable est de mise.” Luc Dubanchet, fondateur d’Omnivore.
Ségué Lepage qui a fait fureur en 2015 lors de la Masterclass, sera présent lors de la 5e édition sur la scène des Sourceurs pour présenter le travail de maître en charcuteries.
Pour cette nouvelle perspective, la scène Sourceurs de la SAT réunira plusieurs artisans du terroir d’ici.
Francis Laroche & Fernande Ouellet Rusé Comme Un Canard (Granby)
Marc André Cyr & Loïc Dewavrin Ferme Longprés (Les Cèdre)
Alex Cruz & Cyril Gonzales École Buissonnière (Montréal)
David Aghapekian Boucherie Dans La Côte (Montréal)
Louis Philippon, ferme highland lotbinière ( St Édouard de Lotbinière)
Segué Lepage Le Comptoir Charcuterie et Vins (Montréal)
Anicet Desrochers & Anne Virginie Schmidt Les Miels d’Anicet (Ferme-Neuve)
Yvan Perreault Au Jardin des Noix (Saint-Ambroise-de-Kildare)
Jean-Martin Fortier Ferme Des Quatre-Temps (Hemmingford)
Marc André Jetté Hoogan & Beaufort (Montréal )
Nathalie Joannette Fou du Cochon (La Pocatière )
Jasmine Bélanger-Gulick Ferme du Haut-Vallon (Frelighsburg)
Pour déguster aux créations des chefs, il y a l’incontournable soirée festive « Omnivorious par Badoit« . Une brigade de 14 chefs de Montréal et d’autres capitales influentes du monde se retrouve pour une soirée seulement. Plus de 6000 bouchées seront préparées, arrosées de vins nature et de son éclectique de Hatchmatik.
L’an dernier, j’ai assisté à Omnivorious par Badoit ainsi qu’aux Masterclass. Je suis ressorti enjouée de ces expériences. Voici le compte-rendu de ces moments fabuleux que j’ai publié sur Mission Cuisine Urbaine.
Cette année, les amoureux de la cuisine pourront déguster des préparations d’une belle sélection de chefs.
Marc-André Jetté (Hoogan & Beaufort, Montréal)
Daniel Eddy (Rebelle, NYC)
Marc-André Leclerc (Grumman 78)
Julien Burlat (Le Dôme, Anvers)
Juan Lopez & Samuel Pinard (Farine, Montréal)
Adrien Renaud (Food Lab, Montréal)
Daniel Burns (Luksus, NYC)
Marc-Alexandre Mercier (Hotel Herman, Montréal)
Cédric Nolet (Manitoba, Montréal)
Les billets pour la soirée Omnivorius par Badoit du samedi 17 septembre sont disponibles ici au prix de 39,25 $ (taxes comprises).
Des extra-soupers! Les “Soupers des pas bons”
Pendant le festival Omnivore, trois restaurants de la ville ouvrent leurs cuisines à un chef étranger pour des soupers à 4 mains majestueux. Anciennement connu sous le nom des “maudits soupers”, cette année les “Soupers des pas bons” prennent la relève. Puisqu’il y a une bonne dose d’ironie, ces soupers seront assurément pilotés par des chefs d’exception. Pour participer, il suffit de communiquer avec l’un des trois restaurants pour réserver.
Marc-Alexandre Mercier Omnivore 2015
Omnivorius Party 2015
Vendredi 16 septembre: à l’Hôtel Herman, Marc Alexandre Mercier recevra Daniel Burns (Luksus, New-York)
Dimanche 18, c’est le chef Julien Burlat qui aura l’honneur de s’installer dans les cuisines de Charles-Antoine Crête au Montréal Plaza.
Lundi 19 septembre, suite à la rencontre de mai dernier, Guillaume Foucault (Pertica) composera à nouveau un souper avec John Winter Russell au restaurantCandide.
La délicatesse des plats de Guillaume Foucault et de John Winter Russell lors d’un pop-up souper au FoodLab de la SAT.
Malheureusement, c’est complet pour l’Extra-Souper du vendredi 16 septembre avec Pedro de Artagao (Irajà & Formidable, Rio), Daniel Eddy (Rebelle, NYC) et Patrice Demers (Patrice Pâtissier, Montréal). Trois chefs d’exception vont cuisiner ensemble pour une rencontre culturel au sommet. Puisque je suis une foodista avisée, je participe à cet événement unique.
Ce sont des événements à ne pas manquer comme en témoigne mon compte-rendu d’une soirée remplies de moments magiques lors de l’extra-souper avec Pascal Barbot, Martin Juneau et Patrice Demers: l’architecture des sens.
Sous le radar épicurien de l’Urbaine en mission que je suis, il y a une profusion d’événements à venir dans les prochaines semaines. Puisque j’ai participé aux éditions antérieures, voici mes recommandations pour profiter à 100% de ces événements gastronomiques exceptionnels. À vos agendas!
Yul Eat 2015
Anton Kovalkov
Patrice Plante FoodCamp 2015
YUL EAT 2016
3 au 5 septembre 2016
Quai de l’horloge, Vieux Port, Montréal
#YULEAT2016
Omnivore World Tour Montréal 2016
16 au 19 septembre 2016
Société des Arts Technologiques (SAT), 1201 Boul. Saint-Laurent, Montréal
FoodCamp de Québec 2016
1 et 2 octobre 2016
Château Frontenac, Vieux-Québec
Parmi les destinations épicuriennes d’ici la fin de l’été, il y a la troisième édition du festival YUL EAT, qui a lieu durant la longue fin de semaine de la Fête du Travail.
Yul Eat 2016 du 3 au 5 septembre 2016
Le nom de code de ce festival est YUL, les trois lettres qui désignent l’aéroport de Montréal-Trudeau et EAT pour Expérience, Appétit et Terroir. La troisième édition propose de découvrir les talents de l’heure de la scène culinaire, tant du côté du mouvement Street Food que de la gastronomie locale.
Pendant la longue fin de semaine de la Fête du Travail, c’est l’occasion de sélectionner un cours de cuisine, de profiter d’un brunch ou d’un souper avec des chefs de renoms de la scène culinaire montréalaise et d’ailleurs. Les organisateurs promettent de réunir des restaurateurs, créateurs de saveurs, distillateurs, mixologues & biérologues, vignerons, producteurs et agriculteurs qui feront « valser couteaux et fourchettes et shaker les élixirs pour régaler les petits et grands appétits des festivaliers. »
L’an dernier, j’ai profité d’une journée torride du début septembre pour découvrir les camions de cuisine de rue éphémère ou bien ancré dans le mouvement Street Food. Il y a de belles découvertes à faire au marché général, débordant de produits du produit du terroir québécois, parmi les activités gratuites du festival.
Dans le hangar Quai Horloge
Kiosque de Limodade
Miels d’Anicet
J’ai aussi participé à un mémorable souper sous le thème de « l’Auberge Espagnole » avec Marc-Alexandre Mercier, Hôtel Herman / Hakim Rahal, Provisions ⁄ Joe Mercuri, Mercuri / Patrice Demers, Patrice Pâtissier / Ségué Lepage, Le Comptoir Charcuteries et Vins / Jean-Sébastien Thomas, Les Fillettes. #Mémorable #MontrealMoments
Chef Mercuri
Souper Auberge Espagnole YUL EAT 2015
Créations de Patrice Demers
Cette année, l’expérience Yul Eat propose pour 80$ par jour un espace pour assister à des démonstrations des chefs comme Patrice Demers, Martin Juneau, des dégustations à volonté de bouchées inusités, des tables rondes sur l’agriculture locale et l’état de la restauration en Amérique du Nord, des conférences et le challenge Art Latte. Bref, il y a des rencontres uniques avec de grands noms de la cuisine québécoise en perspective.
Ce qui retient particulièrement mon attention d’épicurienne est le brunch du monde avec Anita Feng de Trilogie, Fisun Ercan de Su, Alec Martin du Hawker Bar, Fabriza Rollo du Briz , Julio Guajardo et Kate Chomyshyn du El Ray Mezcal Bar et le souper 100% Locavoreavec les chefs Martin Juneau, Stelio Perombelon, Antonin Mousseau-Rivard, John Winter Russell, Stéphanie Labelle promettent des expériences culinaires du tonnerre.
À moins d’avoir un budget illimité et faire du Staycation au Quai de l’Horloge pendant 3 jours, je vous suggère de consulter le site YUL EAT 2016 pour découvrir et choisir parmi les nombreuses possibilités d’expériences YUL EAT, de Brunch, de Soupers ou de Cours de cuisine.
Omnivore World Tour Montréal 2016
16 au 19 septembre 2016
Société des Arts Technologiques (SAT), 1201 Boul. Saint-Laurent, Montréal
Une masterclass avec Stéphanie Labelle (Pâtisserie Rhubarbe) et Julien Joré (Cirkus) lors de Omnivore World Tour Montréal 2015
Dans l’édition estivale du magazine GQ Britannique, il y avait la réalisation de Maria Goodman du café londonien Molly Bakes, Milkshake a.k.a Freak Shake, une pure décadence. À la base, il y a un lait frappé dans un pot Mason dont l’intérieur est recouvert du ganache au chocolat. Des morceaux de pâte à biscuit flottent dans le Milk Shake. Puis une bonne dose de crème fouettée sert à soutenir des Bretzels, des M & M, des morceaux de brownies, des guimauves grillées… Fille #1 (11 ans) a dit « Ce n’est pas une recette ça… c’est plutôt une niaiserie! »
C’est surtout un beau défi pour rendre l’expérience un peu plus santé. Voici une version un tantinet allégé, avec quelques éléments très « Healthy ».
Pot Mason
Mélangeur (Blender)
Ganache au chocolat
M & M’s ou bleuets
Pretzels, une partie trempée dans la ganache au chocolat
Si le cœur vous en dit, lancez-vous dans la préparation de cette recette secrète qui va déjouer le plus terrible des capricieux. Une recette à faire à leur insu.
330 ml de farine tout usage
5 ml de poudre à pâte
1 pincée sel
250 ml de noix de Grenoble ou de pacanes, hachées
Préchauffer le four à 350 °F. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et les noix de Grenoble.
120 g de chocolat noir
Dans un bain-marie, faire fondre les morceaux de chocolat. Retirer du feu.
125 ml d’huile de canola
250 ml de sucre
3 oeufs, *
10 ml d’extrait de vanille
125 ml de compote de pommes non sucrée
250 ml d’haricots blancs en conserve, rincés, égouttés et pilés
Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients et ajouter le mélange de chocolat. Ajouter au mélange d’ingrédients secs en pliant. Bien mélanger et verser dans un plat carré allant au four, légèrement huilé. Cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau en ressorte propre.
280 g (250 mL) de yogourt grec à la vanille (0 à 2% de matières grasses)
60 g (60 mL) de beurre d’arachide naturel (ou de beurre d’amandes ou de tournesol ou de soya)
10 ml de miel
60 g (45 mL) de brisures de chocolat mi-sucré
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Réfrigérer au moins 30 minutes pour une pâte à biscuit plus ferme.
Ganache au chocolat
Pour trouver une ganache au chocolat, j’ai pensé à la recette de divine tarte au chocolat du chef de M. Mme Stelio Perombelon, provenant du livre 25 verbes pour apprendre à cuisiner. Désolé pour les amateurs de Ricardo, je préfère les recettes de chefs!
100 g de chocolat noir (65% de cacao et plus)
5 ml de beurre non salé, froid et coupé en petits cubes
80 ml (1/3 tasse) de crème 35%
Placer le chocolat et le beurre dans un bol en verre. Réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Dès que la crème atteint l’ébullition, la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis remuer avec une spatule en bois (éviter le fouet qui créerait des bulles d’air dans le mélange).
Déposer avec une cuillère un peu de ganache au chocolat dans le fond d’un pot Mason. Retourner doucement le pot sur lui-même de façon à répartir la ganache sur les parois. Avec une bonne dose de hasard, vous pouvez créer des effets spéciaux, comme une tête de chevreuil. #HeureuxHasard #Serendipity
Crème chantilly
250 mL de crème 35% à fouetter
5 mL de sucre
À l’aide d’une mixette, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Réserver au réfrigérateur.
Lait Frappé
250 mL de crème glacée à la vanille
125 ml de lait 3,25%
30 mL de pâte à biscuit
Au mélangeur, brasser les ingrédients jusqu’à l’obtention de mousse.
Freak Shake
Verser le lait frappé dans le pot Mason dont l’intérieur est recouvert de ganache au chocolat. Recouvrir de crème Chantilly. Ajouter des morceaux de pâte à biscuit, des M & M’s, des Bretzels et des guimauves dans une assiette d’aluminium et passées sous le grill (broil) quelques minutes, sous haute surveillance. Décorer avec une feuille de menthe ou recouvrir avec le reste de la ganache au chocolat!
