Solutions gourmandes au chalet: Fondue au fromage Valaisanne et Chakchouka

Une des joies hivernales est de trouver refuge dans un chalet, après avoir profiter des sports d’hiver… Voici un repas d’après-ski ou post balade en forêt, à pieds, en raquette ou en traîneau à chien! La fondue au fromage valaisanne, que j’ai découvert grâce à mon projet de réaliser les classiques préférés du chef Daniel Vézina, est un plat incontournable durant l’hiver.

Je vous propose aussi une variation pour le lendemain matin, pour utiliser le reste de concassé de tomates fraîche, un plat inspiré du moyen-orient; les oeufs Chakchouka avec du fromage en grains, façon Stéphane Gadbois, un chef autodidacte génial qui va sortir un livre en avril 2017 aux édition ADA: Histoire de bouffe

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Concassé de tomates

  • 6 tomates fraîches bien mûres, mondées
  • 1 échalote française
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 30 mL d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 30-45 mL de double ou triple concentré de pâte de tomate en tube

Couper les tomates en petits cubes.  Hacher l’oignon finement ainsi que l’ail et les faire revenir dans l’huile d’olive avec le thym et le laurier. Ajouter les tomates, le jus des tomates, le concentré de tomate et cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Fondue au fromage Valaisanne:

  • 160 ml de vin blanc sec
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 200 g fromage vacherin Fribourgeois, râpé
  • 200 g fromage gruyère, râpé
  • 15 mL de fécule de maïs

Fondue Valaisanne

Dans un caquelon, laisser frémir le vin avec la gousse d’ail pendant 5 minutes. Dans un bol, mélanger les fromages râpés et la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau. Ajouter petit à petit le mélange de fromages au liquide dans le caquelon en brassant jusqu’à ce que la fondue soit homogène. Ajouter le concassé de tomates. Déposer le caquelon sur le brûleur (éviter une trop forte ébullition).

Servir la fondue avec les pommes de terre grelots et des cubes de pain, des cubes de jambon ou du magret de canard séché.

Fondue valaisanne et Mr Happy

Le lendemain matin, laisser la magie envahir la cuisine en préparant pour les êtres chers, un amoureux ou amoureuse ou pour vos enfants adorés, une casserole d’oeufs aux accents moyen-orientaux!

Chakchouka

Un reste de concassé de tomates, assaissonnées de 2,5 mL d’épices Raz el Hahout et 2,5 mL de paprika fumé

OU

  • 2 poivrons rouges, en fines lanières
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 2 oignons, en fines lanières
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 petite boîte de tomates cerises ou  500 ml de tomates cerises gfraîches
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 branches de thym
  • 5 ml de sucre
  • 5 ml de paprika fumé
  • 1 mL de cumin
  • 2,5 ml de cari

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Dans une sauteuse, faites rissoler les poivrons, oignons à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite l’ail, les tomates et les assaisonnements. Poursuivez la cuisson à feu doux pour 20 minutes (diluez avec un peu d’eau au besoin).

  • 4 œufs, les jaunes et les blancs séparés.  Oui, oui ça prends 8 petits bols!!!
  • 100 g de fromage en grains
  • Sel et poivre, au goût

Parsemez le concassé de tomates ou la préparation à base de tomates et de poivrons avec le fromage en grains. Brasser le tout. À l’aide du dos d’une cuillère, confectionnez quatre creux dans la sauce et déposez un blanc d’œuf dans chaque trou.  Couvrez et laissez cuire de 4 à 5 minutes. Ajoutez les jaunes sur les blancs et laissez cuire le temps qu’il faut pour obtenir des jaunes d’œuf coulants à votre goût, environ 2 minutes).

Dégustez avec du pain grillé au petit matin!

 

De l’amour en boîte pour la Saint-Valentin

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Vous croyez que je veux partager  un carnet d’adresses pour dénicher une divine boîte de chocolat à offrir?  Encore mieux, je propose des suggestions de coffrets gourmand pour un repas lors de la fête de Cupidon. Cette année, la Saint-Valentin tombe un mardi soir!  Si vous faites partie d’une famille nucléaire, cette soirée risque d’être comme d’habitude… La tournée – école, garderie- pour ramasser la marmaille, les devoirs, les cours de natation et les pratiques de musique!
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Des propos ponctués de « C’est le temps de faire les devoirs, lâche la tablette et viens manger…ou des Wow, comme c’est mignon ce cœur avec des dents, euh un beau sourire… » et j’en passe! #VieFamilialeOblige
Pourquoi ne pas offrir un congé de repas en adoptant une boîte magique concocté par des chefs et leur équipe.  Voici mes suggestions pour la Saint-Valentin!
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L’idée d’un chef au grand cœur, Jérôme Ferrer du groupe Europea
Du côté de Québec, Allison Van Rassel, la formidable Foodie in Québec City a fait un vox-pop sur sa page Facebook et il y a eu de chouettes recommandations de menu romantique pour emporter.
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Pour votre prince et princesse, quoi de mieux qu’un repas en direct des cuisine de Stéphane Modat, chef du restaurant Champlain, du château Frontenac.
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Une boîte romantique avec le Love Tonic de Monsieur Cocktail, alias Patrice Plante, une remarquable proposition de La fricote, ma bouffe à ma porte.
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 Le repas pour deux de La serre de l’équipe  Le Laurie-Raphael
Grâce à la magie des boîtes à emporter, la fête de cupidon peut être célébré le jour même, même dans le branle-bas de combat d’un jour de semaine, car vos enfants vous aiment, comme en témoigne cet adorable mot de Saint-Valentin de Fils #1 (8 ans) qui apprivoise le traitement de texte à l’école!!!
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Pstt, si vous avez une gardienne par bonheur, je vous recommande d’aller savourer la cuisine de l’équipe du chef Stelio Perombelon chez M. Mme, rue Laurier, Montréal. ♥ ♥ ♥
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Ailes de poulet Koreatown

Depuis que j’ai adopté le livre Koreatown, j’ai vraiment le goût de réinventer les classiques « Chicken wings » avec des accents de cuisine coréenne.

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Voici comment je compte m’inspirée du « KFC » Korean Fried Chicken de Deuki Hong et Matt Rodbard pour procurer des saveurs riches et intenses avec  la sauce gochujang pour des ailes de poulet du tonnerre! « Dakgangjeong »  (Koreatown Fried Chicken) inspiré du livre Koreatown: A Cookbook.

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Je compte réaliser des ailes de poulet « KoreanStyle »avec une cuisson au four, sans avoir recours à une friteuse. Bref demain je vais tester une adaptation de la recette originale qui se trouve par ici.

Côté technique, je vous invite à lire mon billet sur le 6e défi #AtelierDanielVézina que j’ai réalisé en 2014, lors du 50e anniversaire des ailes Buffalo. C’est toujours d’actualité pour obtenir une présentation raffinée en procédant  à uneélicate intervention chirurgicale pour confectionner 2 morceaux (affectueusement appelé Drumette & Wingette) et surtout retirer un os de l’aile du volatile. Un travail minutieux qui en vaut vraiment la peine!  Il y a même le lien vers un guide de survie pour grignoter en toute élégance les ailes de poulet sans s’asperger de sauce: Comment manger des ailes de poulet avec élégance.

50e anniversaire Ailes Poulet Buffalo

Comme je suis toujours à la recherche de méthode pour parfaire la technique, je vais suivre les conseils de Food 52 cette année. « Make Chicken Wings How You Like Them—Buffalo, Baked, or Otherwise »

L’astuce de Food 52 met en vedette la poudre à pâte et l’assèchement des ailes… au réfrigérateur!

Avant de faire rôtir les ailes, je vais donc les assécher au réfrigérateur pendant une nuit, à découvert, côté peau sur le dessus,  les enrober d’un soupçon de poudre à pâte.  Seulement 5 mL de « baking powder » par 450 g de poulet a pour but d’élever le pH afin d’encourager la réaction de Maillard lors de la cuisson et créer des bulles à la surface du poulet (plus de bulles = une plus grande surface mince = meilleur chance d’obtenir un résultat croustillant). La réduction de l’humidité dans la peau, permet de la rendre craquante avant de passer au four.  Si le temps vous  manque pour les assécher au frigo une nuit, il faut bien assécher les ailes préalablement rendues à température de la pièce et les asperger de poudre à pâte avant de les rôtir.

Pour  jazzer les ailes, quoi de mieux qu’une marinade sèche à base de La Pincée Épicée No 10 constitué de sel de mer de guérande, poivre noir malabar, piment gorria québécois, herbes et épices, graines de pavot et sucre de canne brut. J’ai hâte de vous dévoiler le résultat.

Méthode de cuisson:

Préchauffer le four à 450 ̊F et cuire les ailes, préalablement recouverte de sel, de poudre à pâte et d’épices, côté peau sur le dessus, sur une plaque de cuisson, pendant 15 à 25 minutes pour les rendre dorées.  Retourner les ailes et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes tout en surveillant.

Le secret est dans les sauces.  Peu importe la technique de cuisson, l’usage d’une bonne sauce pour enrober les ailes au moment du service permet de transporter les convives ailleurs!

Laque coréenne soya et ail a.k.a Soy and garlic glaze

  • 60 mL sirop de maïs
  • 60 mL de sauce soya coréenne
  • 2  gousses d’ail émincé
  • 15 mL de mirin
  • Combiner dans un chaudron et porter à ébullition pendant 1 minutes. Laisser refroidir à la température de la pièce.  Ajouter 15 mL d’huile de sésame.

Pour une sauce forte coréenne a.k.a hot sauce glaze

  • 125 mL gochujang
  • 75 mL de sauce comme la  Frank’s Red Hot
  • Combiner les deux sauces et enrober les ailes une fois cuites.

Pour voir les résultats, suivez mes péripéties sur instagram le 4 février 2017 #Superbowl @missurbaine

 

2016 en un clin d’oeil

Je me suis réveillée la nuit dernière en 2017!  C’est alors que j’ai réalisé que l’année 2016 s’est vraiment déroulée à la vitesse de l’éclair.  J’ai revu en accéléré la multitude de découvertes épicuriennes. Que de joies!  Le 31 décembre avant de dormir,  j’avais lu le magnifique bilan annuel de  Miss Papila, avec sa fierté La tarte aux pommes bouquet de roses.  J’ai eu le goût d’écrire un billet ultra-rapido pour relater mes coups de cœur de 2016, malgré le fait que je travaille à plein temps durant les congés des fêtes!  Alors avec un léger décalage, voici mon bilan de 2016!

Stelio Perombelon et son équipe du M. Mme.

C’est le 31 décembre 2015 que ce chef hyper-talentueux a retrouvé un restaurant pour partager ses fabuleuses créations culinaires. J’ai découvert l’auteur des 25 verbes pour apprendre à cuisiner avant de découvrir le chef! Jean-Philippe Tastet lui rend un hommage fort mérité, tant la cuisine de Stelio est savoureuse, tout en finesse et en précision! Ze meilleur de 2016, rien de moins!  Je seconde tout à fait.
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 Danny St Pierre et sa Petite Maison

Quelque part en plein cœur de l’hiver 2016 (plus exactement le 13 janvier, le jour d’anniversaire de Danny St Pierre), le célèbre chef a ouvert son restaurant ludique de l’Avenue du Parc. Danny St Pierre fait désormais partie du paysage culinaire du Miles-End. Avec ses allures d’appartement, La Petite Maison est une bonne adresse pour se restaurer et où les enfants sont vraiment bien accueillis! Mon compte-rendu de ma visite libre à la petite maison pour en savoir plus!

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Jérôme Ferrer, de Chez Jerry au Jerry Ferrer en passant par l’univers des parfums de Guerlain

La générosité du Chef de l’Europea est exemplaire et sa volonté de démocratiser la gastronomie est remarquable.  Depuis la conversion de l’Andiamo en casse-croûte du terroir Rue du Beaver Hall, d’autres succursales de Jerry Ferrer ont vu le jour dans plusieurs villes dans les environs de Montréal.  Une belle occasion pour des gens de se lancer dans la création d’une petite entreprise propulsant le bonheur avec un menu délicieux et réconfortant.

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L’équipe dynamique du Jerry Ferrer de Boucherville

Soulignons la collaboration du Groupe Europea pour créer des événements magiques, tout en raffinement.  Quand l’univers des parfums de  Guerlain croise le talent des cuisiniers de Jérôme Ferrer, ça donne une bonne source d’inspiration pour créer à son tour un mini-cheese cake inspiré par les arômes de La petite robe noire!

La Gascogne, suivre la tradition et s’orienter vers le futur

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Monsieur François Cabane lors du lancement de leur 7e succursale à Rosemère.

C’est remarquable de voir que la  pâtisserie de Gascogne, fondée par François Cabanes en 1957 a un élan de dynamisme avec l’ouverture d’une autre succursale à Rosemère cette année.  Désormais, les clients peuvent désormais venir s’approvisionner en produits Gascogne dans plusieurs succursales: Westmount, le Plateau Mont-Royal (a.k.a Outremont-Adjacent), Bois-Franc, LavalPointe-Claire, Marché Jean-Talon et Rosemère.  Mon expérience lors du lancement de la succursale de Gascogne Marché Jean-Talon.

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 Antonin Mousseau-Rivard, Le Mousso

Les festivals Yul-Eat, Omnivore World Tour et FoodCamp de Québec: avec une cadence d’un événement à chaque 2 semaine, l’automne a été riche en découverte culinaire.  Antonin Mousseau-Rivard a participé à chaque événement, où il a été possible de découvrir son univers.  Le point culminant de l’année 2016 a été un repas au restaurant Le Mousso pour souligner les 25 ans de fréquentations avec mon Homme favori! Tout simplement magique.

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Parmi cette constellation de découverte, je tiens à remercier le Groupe Europea, l’équipe du FoodCamp de Québec et la firme Brigitte Chabot Communications pour leur chouette invitation.

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Merci à Jérôme Ferrer pour cette magnifique bûche Constellation qui a souligné l’arrivée du Nouvel An.

En 2017, il y aura mon compte-rendu d’une famille épicurienne à Walt Disney World et notre expérience en tant que Lufavore.  À bientôt.

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Les fermes Lufa, une entreprise révolutionaire pour faire de petits gestes pour notre Planète Bleue!

L’heure de l’Apéro

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Dans ma bibliothèque, il y a plusieurs livre de recettes propices pour dénicher des plats pour réaliser un cocktail dînatoire.  Le petit livre de la sommelière Marie-Josée Beaudoin a été un de mes coups de cœur de l’été.  Grâce à la collaboration d’une dizaine de chefs d’avant-garde de la scène culinaire montréalaise, ce bouquin  regorge d’idée pour l’heure de l’Apéro.  J’ai été interpellé par la recette de Danny Saint-Pierre, les céleris garnis de mousse de foie de volaille.  Une idée vraiment « Retro-Chic »!

 

 

 

Céleri poché au cari, foie gras, raisins et amandes (Danny St-Pierre)

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  • 500 mL de bouillon de poulet
  • 10 mL de poudre de cari
  • 6 branches de céleri, coupées en section de 5 cm
  • 225 g de mousse de foies de volaille
  • 30 g (60 mL) d’amandes effilées
  • 85g (125 mL) de raisins dorés de type Sultana

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon.  Ajouter le cari et baisser la température à feu moyen.  Mettre le céleri dans le bouillon pour le faire pocher pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le celeri soit tendre (mais pas trop mou). Retirer le celeri du bouillon et laisser refroidir quelques minutes.

À l’aide d’une poche à pâtisserie (ou un sac en plastique avec le bout coupé), garnir chaque section de céleri de mousse de foie de volaille.  Ajouter quelques amandes et raisins comme décoration.

 

 

Il y a quelques années,  Stelio Perombelon a publié un charmant livre 25 verbes pour apprendre à cuisiner.  La première recette est vraiment tout indiquer pour l’heure de l’apéro.  Voici donc les Pacanes à becqueter, qui signifie manger sur le pouce, du bout des lèvres (ou du bout du bec comme un oiseau!) De nos jours, il est particulièrement approprié pour se servir de ce terme pour l’apéro ou les tapas!

Pacanes épicées de Stelio Perombelon

  • 575 g (environ 5 tasses) de pacanes entières
  • 7,5 mL de piment de Cayenne moulu ou les épices La pincée Épicé N
  • 10 mL de cassonade
  • 10 mL de sel
  • 30 mL de beurre fondu
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Mon premier cliché instagram!

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Étendre les pacanes sur une plaque de cuisson recouverte de papier-parchemin Faire rôtir pendant 10 minutes.  Dans un petit bol, mélanger le piment, la cassonade et le sel.  Réserver.  Retirer les pacanes du four et les mettre dans un cul de poule.  Ajouter le beurre fondu et bien enrober les pacanes en les faisant sauter.  Ajouter les épices en trois fois.  Répartir les pacanes sur la plaque et laisser refroidir au moins 2 heures à température ambiante.  Mettre les pacanes refroidies dans un pot.  On peut conserver pendant quelques semaines, s’il n’y a pas trop de gens pour les becqueter!

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Dans son premier livre de cuisine, la simplicité culinaire de Martin Juneau, il propose du saumon mariné à base d’herbes fraîches et d’ingrédients secs, sans une goutte d’alcool!  Le résultat est simple et savoureux!  Cette recette de saumon mariné est le parfait compagnon pour les blinis de Josée DiStasio, paru dans son incontournable Petit carnet Rouge.

Saumon mariné ou un Gravlax sans alcool de Martin Juneau

  • Thym et aneth
  • 125 mL de gros sel
  • 80 mL de sucre
  • 30 mL de poivre noir en grains
  • 600 g saumon frais, avec la peau, sans arête

Préparer une marinade sèche, déposer le filet de saumon, côté peau sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat en pyrex.  Répartir la marinade sèche sur le saumon et couvrir avec une pellicule plastique.   Mettre au réfrigérateur pour laisser cuire le saumon sous l’effet de la marinade pendant 24 h. Retirer la marinade et rincer doucement à l’eau froide la pièce de saumon.  Il est possible de laisser le saumon sécher à l’air libre, au réfrigérateur pendant une période de 24 heures supplémentaires, pour un résultat encore meilleur.  Au moment de servir, retirer la peau en faisant glisser la lame d’un couteau sous la chair.

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Blinis de Josée Di Stasio

La recette du petit carnet rouge de Josée Di Stasio permet d’obtenir 48 petits blinis.  Ces petites crêpes, facile à réaliser, peuvent être préparées d’avance et congelées.  Il suffit de mettre avec une feuille de papier parchemin entre chaque rangée. Les blinis gardent leur forme et restent parfaitement moelleux une fois décongelés.  C’est une astuce précieuse lors de l’organisation d’un cocktail dinatoire.

  • 250 ml de farine blanche de blé ou de farine de sarrasin
  • 5 mL  de poudre à pâte
  • 1 mL de bicarbonate de soude
  • 1 mL de sel
  • 5 ml de sucre
  • 1 oeuf
  • 250 ml de babeurre à température ambiante ou à défaut,  une tasse de lait additionnée de 15 mL de jus de citron
  • 15 ml de beurre fondu

Dans un bol, mélangez les ingrédients secs.  Ajoutez les ingrédients liquides et brasser avec une cuillère jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte 5 minutes.  Si le mélange est trop épais, vous pouvez le détendre avec un peu de babeurre au besoin (15-30 ml).

Chauffez une poêle antiadhésive à température moyennement élevée. Beurrez généreusement et déposez la pâte avec une cuillère à crème glacée.  Vous devez faire cuire plusieurs blinis à la fois.  Avec le dos de la cuillère, arrondir les contours des blinis. Faire cuire jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface. Retournez les blinis un à un et faites cuire jusqu’à ce que les blinis soient légèrement colorés des deux côtés. Cuire ainsi toute la pâte en beurrant la poêle entre chaque étape.  Il est important de réduire le feu en cours d’opération, pour contrôler la température et éviter de les brûler.  Réservez dans une assiette.

Au moment du service, réchauffer au four 2 à 3 minutes les blinis, préalablement décongelés au réfrigérateur pendant une heure ou deux.  Tartinez les blinis avec la crème sûre parfumée et garnissez chacun d’une tranche de saumon fumé ou de Gravlax. Coiffez chaque blini avec un peu d’œufs de poisson, un brin d’aneth, de ciboulette ou de jeunes pousses de radis et de crème sûre qui peut être additionnée de poivre avec du zeste de citron râpé un peu de pâte de Wasabi ou de ciboulette fraîche..  Disposer dans une jolie assiette façonnée par un céramisteblinis