Plonger dans l’univers du vinaigre balsamique de Modène, c’est la proposition d’une soirée à laquelle j’ai participé au Parloir Caves privées. Véritable joyau italien de la région d’Émilie-Romagne, le vinaigre balsamique a plusieurs atouts en cuisine et même en mixologie.
Nous avons découvert ce qui a permis au vinaigre balsamique de conquérir les tables du monde entier.
Comprendre l’art du vieillissement : l’âme du balsamique
L’importance du vieillissement en fûts de bois, la précision du processus de fabrication et la complexité aromatique définit le caractère distinctif du vinaigre balsamique de Modène. Chêne, châtaignier, genévrier ou mûrier. Chaque essence de bois imprime sa signature aromatique, façonnant cet équilibre entre acidité et douceur. Puis le temps fait le reste.
Modena Balsamic Genius
Réalisé par Carlo Guttadauro, le court métrage Modena Balsamic Genius explore ce lien entre tradition et modernité. C’est une ode à Modène, une ville dynamique en constante évolution.
Cette œuvre poétique présente un survol de l’histoire de ce vinaigre parfait élaboré durant l’époque de la Rome antique alors que la cuisson du moût de raisin était courante. Perfectionné au fil des siècles par les familles de Modène et de la région d’Émilie-Romagne (Reggio Emilia), le tout premier berceau se trouve dans les vinaigreries de la cour des Este à Modène. L’adjectif « balsamique » apparaît pour la première fois en 1747 dans un document historique.
À travers de magnifiques scènes de danse contemporaine par Arianna Kob, du patrimoine culinaire et de l’utilisation créative en cuisine par le chef Riccardo Stellini, le vinaigre balsamique de Modène se place au rang d’icône gastronomique mondiale.
Pour le Consortium, c’est une manière de renouveler son discours, de toucher de nouvelles générations et de mettre en lumière l’histoire et la vitalité d’un produit dont l’héritage ne cesse de s’enrichir.
Cliquez ici pour visionner le court métrage
Une appellation distincte : Indication Géographique Protégée
En 1800, le vinaigre balsamique de Modène devint un acteur majeur de diverses expositions à Gênes, Florence et Bruxelles, suscitant ainsi une première prise de conscience et un engouement à l’échelle internationale.
Certains des producteurs qui y participaient déjà sont encore actifs aujourd’hui et font partie du Consortium. En 1933, le ministre de l’Agriculture a reconnu l’appellation « Aceto Balsamico di Modena » et en 1965, l’arrêté ministériel a officiellement reconnu les caractéristiques, la composition et la production du vinaigre balsamique de Modène. Ces caractéristiques ont finalement influencé la demande d’IGP.
Le Consortium pour la protection du Vinaigre balsamique de Modène est l’organisme officiel chargé de préserver l’authenticité et la qualité de ce condiment si respecté.
Ce savoir-faire est défini par une Indication Géographique Protégée (IGP) obtenue en 2009. Les innovations continuent de façonner son avenir, dont la nouvelle appellation « Riserva », pour les vinaigres balsamiques vieillis plus de cinq ans. La classification de ces produits authentiques est essentielle pour distinguer les différents vinaigres balsamiques certifiés.
- Aceto Balsamico di Modena IGP – affiné entre 60 jours et 3 ans
- Aceto Balsamico IGP Invecchiato – vieilli entre 3 et 5 ans
- Aceto Balsamico IGP Riserva – la nouvelle mention dévoilée officiellement en 2025, réservée aux vinaigres vieillis plus de 5 ans
Les cuvées Riserva sont une expression encore plus noble du vinaigre balsamique, alliant douceur élégante, acidité fine, richesse aromatique et longueur en bouche exceptionnelle.
Les multiples atouts du vinaigre balsamique pour recevoir
Nous avons découvert un menu de tapas imaginé spécialement pour mettre de l’avant les différents usages du Vinaigre balsamique de Modène IGP. De quoi ravir les amateurs de gastronomie.
Risotto aux champignons sauvages, Parmigiano Reggiano DOP et Aceto Balsamico di Modena IGP Riserva.
Chaque bouchée servie était une démonstration brillante de son potentiel gastronomique. C’est aussi l’âme de la cuisine italienne où les produits sont mis de l’avant. L’ensemble était accompagné de vins rouges pétillants choisis pour créer un parcours cohérent.
Saviez-vous que l’ajout d’un peu de vinaigre balsamique jazze les cocktails? La mixologue Porcelaine a concocté un apérol ou un négroni?
Ce condiment possède une polyvalence remarquable, pour rehausser une simple tomate que sublimer un dessert raffiné. Voici les plats présentés avec les Aceto Balsamico di Modena IGP
- Suppli au safran, Hercule de Charlevoix
- Crudo de cardeau avec gelée de Aceto Balsamico di Modena IGP
- Sandwich de foie gras au pain d’épices avec coulis de coing
- Tartare de canard et vinaigrette au Aceto Balsamico di Modena IGP
- Carpaccio de bœuf, aïoli au vinaigre balsalmique, suprêmes d’agrumes et boutons d’hémérocalles marinés
- Sundae pommes et chèvre, caramel avec Aceto Balsamico di Modena IGP
Un produit d’exception à redécouvrir
Cette soirée gourmande aura permis de découvrir le balsamique autrement, dans sa complexité, son histoire, mais aussi dans son actualité vibrante. L’arrivée de la mention Riserva, la projection du film Modena Balsamic Genius et la présence du Consortium du Vinaigre balsamique de Modène IGP témoignent d’un produit vivant, en constante évolution.
Pannacotta Aceto Balsamico di Modena IGP et miel, compoté de figues, praliné noisette et zeste d’agrumes
Je suis ressorti avec une envie irrésistible d’explorer le potentiel gastronomique s nos propres cuisines, et surtout de mieux apprécier chaque nuance de ce condiment exceptionnel.
Pour en savoir plus
Consortium pour la Protection du Vinaigre Balsamique de Modène IGP
