Événements Restaurants et chefs

Foodcamp 2017 sous tous ses angles| Collaboration Hungry Rachel

Participer au FoodCamp de Québec est devenu pour moi, une tradition depuis 2014, tout comme le fait de partager mes souvenirs de ces escapades gastronomiques sur mon blogue. La section événements gastronomiques contient d’ailleurs des compte-rendus sur les éditions précédentes du FoodCamp de Québec, question de garder des souvenirs inoubliables!

Cette année, je suis fière de présenter un texte illustrant plusieurs facettes de cette rencontre épicurienne la plus fascinante du Québec, réunissant plus de 1000 participants se désignant comme pur foodies, passionnés de cuisine, foodistas, épicuriens, chefs de famille, trippeux de bouffe, créateurs, artisans et producteurs.  Avec l’aide de la blogueuse de Hungry Rachel, je relate mon expérience en cuisine, alors que Rachel Robitaille présente la frénésie des 14 démonstrations culinaires qui ont eu lieu dans la salle de bal du Château Frontenac, le 30 septembre et 1e octobre 2017.

Rachel assure la partie « En salle » et moi Lyne, j’ajoute la perspective de ce qui passe en cuisine durant le FoodCamp 2017. Crédit photo: Les Festifs,

Car pour  cette sixième édition,  j’avais besoin  d’aller de l’autre côté du miroir et de passer le plus clair de mon temps en cuisine! Quelle chouette aventure au pays des créations culinaires des grands chefs!  Je savais que Rachel était une alliée pour transmettre la l’ambiance qui a lieu dans la salle de bal durant les démonstrations culinaires. Ainsi j’ai passé la journée de samedi en cuisine comme bénévole et une partie de dimanche à aider mes amis dès la première occasion.

Cette magnifique photo des Festifs démontre l’ampleur du travail en cuisine réalisé par une équipe de 7 personnes pour servir 500 bouchées à chaque démonstration culinaire.

Voilà donc un article conjoint montrant en parallèle l’événement qu’est le FoodCamp de Québec, en salle et en coulisses.

La salle de bal du Château Frontanac. En premier plan, à droite, Rachel Robitaille et Marianne Roberge. Crédit Photo: Les Festifs.

Ceci afin de vous faire voir les deux côtés de la médaille mais aussi le travail colossal accompli par les chefs et bénévoles en amont.

Les créations de Stéphane Modat. Crédit photo: Stéphane Gadbois.

Le FoodCamp de Québec, en un mot

Avant d’aller au vif du sujet, vous connaissez la formule du Foodcamp édition Québec : deux journées d’ateliers où les chefs défilent devant nous en montrant des recettes et techniques, avec en bonus une dégustation des plats préparés. La journée étant ponctuée de pauses, les participants peuvent visiter des dizaines de kiosques gourmands offrant des produits fins du terroir et d’ailleurs.

On a même eu de la grande visite de Montréal : la star Chuck Hughes est venu promouvoir sa nouvelle ligne de produits (huiles, vinaigres, pestos épicés).

Des moments magiques avec Chuck Hugues: Rachel Robitaille la blogueuse de Hungry Rachel, Fiona Gadbois la plus jeune bénévole en cuisine et moi-même Lyne Pedneault de Mission Cuisine Urbaine!

En bref

« Quel weekend! Deux semaines plus tard et je me remets à peine de cette ébullition culinaire où mon cerveau est complètement torpillé d’information, mes yeux d’images colorées et ma bouche et mon nez d’abondantes saveurs et textures. » Rachel Robitaille pour Hungry Rachel.

L’événement, ayant lieu dans la mythique salle de bal du Fairmont Château Frontenac, revêt un faste qui ne laisse personne indifférent.

Un magnifique cliché de la salle de bal par Francis Laplante , le fondateur du Food Camp de Québec

Arrivée de bon matin au Château Frontenac dès 7h, j’attendais les premières missions à accomplir avec autres bénévoles.  Étant sur le qui-vive, j’ai eu un silence radio sur les réseaux sociaux, ce qui a causé quelques émois de la part de Rachel qui attendait de mes nouvelles.

Featuring: Marie-Pier D, Fiona G, Francis L. Catherine M. Karine Mathieu B, Chef Philippe R, Stéphane G, Élaine C, Yann L, Jennifer T et Lyne P. Crédit photo: Les Festifs

Ma contribution pour la 6e édition du FoodCamp de Québec était de récolter des souvenirs dans la cuisine avec une des bénévoles extraordinaires.

Crédit photo: Hungry Rachel

L’animateur et chef Jonathan Garnier, maintenant à sa 4e édition du Foodcamp, s’était fait reprocher par le passé de laisser trop peu de place aux chefs, mais il a gagné en expérience et est maintenant totalement sur son X. Véritable bible culinaire vivante, il apporte dans les moments de silence de l’information pertinente, historique, chimique… Toujours avec une pointe d’humour qui détend la salle. Chers organisateurs, ne le lâchez pas, celui-là!

Parlant d’organisation, on a profité du changement d’administration pour revoir l’image, et l’événement sera fort probablement exporté ailleurs au Québec, notamment à l’automne 2018 dans la région de Charlevoix. Une bonne nouvelle pour les foodies du Québec!

Une petite nouveauté cette année, que j’ai apprécié, mais qu’il me semble avoir été sous-exploitée,  était la double vision du chef et de la vue à vol d’oiseau du comptoir. Assez « buzzant » mais quand même intéressant pour ceux qui étaient moins près de la scène de voir l’expression détaillée du visage du chef en même temps que sa préparation.

Crédit photo: Hungry Rachel

Le weekend a connu quelques thèmes répétés, sans péjoration aucune (foie gras, écume et anti-gaspillage, un combat qui n’est pas gagné), et a été bonifié d’une plus grande présence de chefs féminins. Pour ma part, il fut surtout coloré du discours de Stéphane Modat, incrédule devant l’impossibilité de commercialiser la viande de gibier sauvage québécois, une aberration devenue soudainement claire, maintenant qu’on en parle, puisque des tonnes de viandes et d’abats sont gaspillés, faute de systèm structuré dans les étapes actuelles de la chasse, de ses permis et de ses lois désuètes. M. Modat a d’ailleurs sillonné le Québec, des Îles-de-la-Madeleine jusqu’à Kuujjuaq, en passant par Terre-Neuve, afin de prendre le pouls et contempler la diversité de notre faune.

Vous êtes prêts? C’est parti!

Samedi

Max L’Affamé – en salle

Ce jeune chef débordant d’énergie et de positivisme que j’ai découvert via ses petites capsules à Zeste Télé a débuté la journée nerveusement (toujours difficile de casser la glace pour le premier chef de la journée), et avec un thème qui n’a pas fait l’unanimité (des grilled cheese, s’étant fait imposer le thème du pain, en lien avec le partenaire majeur Boulangerie Ace Bakery), mais pour ma part, moi la simple cuisinière de maison, j’ai retrouvé quelques idées séduisantes dont j’ai bien pris note.

Crédit photo: Hungry Rachel

Par exemple, sa déclinaison en open sandwich de pain ciabatta, pesto, poivrons grillés, roquette, mozzarella (ou buffala), proscuitto et réduction balsamique, m’a donné l’eau à la bouche. Les deux autres grilled cheese proposés :

  • pain de grain, fromage de chèvre, figues, confiture de bleuets et miel
  • pain au cheddar, saumon cuit, fromage à raclette Comtomme, épinards

J’ai également retenu une phrase importante : la présentation ET le choix de la vaisselle sont TELLEMENT importants… On en prend bonne note, de la part de ce chef et styliste culinaire qui produit et fait le montage de ses capsules.

Tu étais parfait, Max! Le rond qui ne marche pas, les ustensiles qui jouent à cache-cache… les petits obstacles ne t’ont pas empêché de rester sympathique et positif, tu as charmé le public!

Max L’Affamé – en coulisse

Le sympathique Monsieur L’affamé est arrivé à l’avance avec une bonne dose de nervosité car il avait prévu faire cinq recettes sur la scène pour lancer le bal des démonstrations culinaires du FoodCamp 2017.

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Voici le lien vers ses recettes de grilled-cheese  de Max l’Affamé présenté lors du FoodCampQc

Tout un défi pour lui.  Pour l’équipe en cuisine, il s’agissait de faire des grilled-Cheese, coupés en 4,  pour servir 500 invités de la 6e édition du FoodCamp.  Une somme colossal de travail pour un résultat moins gastronomique!  À des kilomètres des mignons choux de Patrice Demers de l’édition 2015…

Crédit photo: Stéphane Gadbois

Il ne fallait pas rester dubitative face au choix de Max, mais garder le focus pour étendre le fromage de chèvre de Portneuf sur les tranches de pain aux canneberges et orange.  Ma collègue Élaine étendait la confiture de bleuets de Simon Turcotte, Fiona au centre plaçait les figues coupées par Jennifer et ajoutait une touche de miel.  Mathieu et Marie-Pier avaient la mission de faire cuire les grilled-cheese.

Toutes souriantes, nous étions: Jennifer T, moi-même Lyne P, Fiona G et Élaine C. Crédit photo: Stéphane Gadbois

Une bouffée de pression collective a surgit lorsque Stéphane Gadbois a annoncé que nous avions remplis  seulement 3 tôles sur les 35 nécessaires.  Les autres bénévoles destinés au service ont mis la main à la pâte pour que l’équipe arrive au but! #TeamWorkExtrême

Nous avons eu globalement beaucoup de plaisir à réaliser un blitz de grilled-cheese en ce petit samedi matin! Un départ Canon, comme en témoigne ces photos!

Yannick Verreault – en salle

  1. Verreault du restaurant Le Cendrillon a proposé une délicate salade de couscous israelien grillé. Simple à dire mais un peu moins à faire : un mélange de tempura maison, d’aïoli maison, de bette à carde ciselée, d’amandes torréfiées, de calmar dégorgé 2 jours puis grillé, de suprêmes de citrons, de persil plat et d’écume de laurier.

Là, j’étais toute ouïe : L’écume!! Oui, oui!! Comment fait-on? Pas si compliqué : on ajoute au liquide chaud un peu de lécithine de soja (pour l’écume à froid, utiliser du Versawhip), puis on mélange au fouet ou bras mélangeur, tout en penchant légèrement son contenant afin d’incorporer de l’air dans le mélange. Ces produits sont disponibles dans les boutiques spécialisées tel Doyon Cuisine et la Guilde Culinaire à Montréal.

Crédit photo: Les Festifs

Yannick Verreault – en coulisses

Comme équipe, nous attendions avec impatience notre prochain défi. Le chef du Cendrillon est arrivé avec ses ingrédients dans des plats géants.  Un immense cul-de-poule contenait du couscous israelien qu’il a pris soin d’assaisonner.  Ce chef peu loquace a fait de même avec les calmars cuisinés à l’avance.

Yannick Verreault. Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Stéphane Gadbois, le chef de notre brigade avait bien retenu le nombre important d’étapes pour servir à temps 500 petits verres.  Du couscous à déposer à la cuiller dans la petite verrine, 2 morceaux de calmars ajoutés avec une pince, une pointe aïoli déposée avec un sac à douille, du tempura bien croustillant.

Marie Pier D. Crédit photo: Les Festifs

L’écume de bouillon de laurier a été réalisée à la dernière minute avec l’ajout de lécitine.  En grande quantité, il a été impossible d’arriver à mettre de l’écume dans chaque verrine.  Nous devions accélérer la cadence au risque de faire des gouttes sur la verrine.  Wouah… je savais que plusieurs clichés Instagram allaient laisser transparaître ces quelques défauts de confection!  Comble de malheur, le nombre de verrine étaient insuffisant pour les convives.  Au final, les bénévoles n’ont pas goûté au résultat final.  Il faudra attendre la publication de la recette pour réaliser cette salade de couscous à la maison!

 Geneviève Everell – en salle

Mme Everell, chef autodidacte et reine incontestée des sushis au Québec and beyond, aurait très bien pu faire une carrière d’humoriste, comme elle nous en a fait part. Quel bout en train hilarant! Mais ce qu’on apprécie tout autant, c’est sa passion pour les sushis et tout ce qui s’y rapproche.

Crédit photo: Hungry Rachel

On aurait presque pu deviner le thème très tendance abordé : les pokes bowls. Originaires d’Hawaï, où ils y sont servis le riz au fond, la mode a ensuite suivi en Californie où le riz est servi au centre et tous les autres ingrédients font la ribambelle tout autour.

Son poke bowl : avocats, saumon saumuré dans le miel et dans les épices Cyrano, pépites de saumon fumé à chaud à l’érable, bleuets et tartare de saumon grillé à la torche.

Crédit photo: Hungry Rachel

Geneviève Everell – en coulisse

Toute souriante, Genevière Everell est arrivée de bon matin pour s’affairer à cuire le riz sur place.  Le moment venu, Geneviève nous a expliqué les étapes pour réaliser une version miniature d’un Poke Bowl élégant.  Fiouuuu, il s’agissait d’un défi plus simple à réaliser que de faire des centaines de rouleaux de sushis, me suis-je dit!

Geneviève Everell Miss Sushi avec Fiona G. Crédit photo: Stéphane Gadbois

Le saumon devait décongeler doucement avant de faire les mini-poke bowls.  Entre la fin de la cuisson du riz et le montage des verrines,  le temps est passé très vite.  Tout un défi d’équipe, car le résultat esthétique était important.

Crédit photo: Les Festifs

Une grande fierté a été de voir  le résultat Instagram de Camille Brunelle.  Le mini-poke bowl était tout simplement remarquable.

Crédit photo: Camille Brunelle du blogue Champagne et Brunelle

Stéphane Modat – en salle

C’est l’un des chefs favoris, et pour cause, car il œuvre à Québec au Fairmont Château Frontenac et c’est l’une des figures de proue de la scène culinaire régionale. Riche de ses voyages récents, monsieur Modat nous a concocté une barre tendre similaire à celle que les chasseurs du grand nord se préparent avant de partir à la chasse (viande et fruits séchés et noix, accompagné de lichen) ainsi qu’un tartare de caribou composé de champignons Matsutake (nord du Québec), de boutons de marguerite, de fleur d’ail, d’énormes échalotes de Charlevoix et d’une mayonnaise faite à base d’œufs de poisson fouettés et d’huile de caméline auquel on ajoute des œufs de poissons entiers.

Le chef Stéphane Modat avec le magnifique tablier de Katy TableWear. Crédit photo: Les Festifs

Croqué sur le vif à notre départ, le chef prend une petite pause, car un second chiffre l’attend aux fourneaux, la saison des paquebots battant son plein. Un peu de solitude avant le bouhaha des cuisines…

Crédit photo: Hungry Rachel

Stéphane Modat – en coulisse

Le chef Stéphane Modat n’était pas à sa première expérience au FoodCamp.  Il est venu saluer l’équipe de bénévoles en cuisine à plusieurs reprises.

Le chef Philippe R, Moi-même Lyne P, Fiona G, chef Stéphane Modat et Marie-Pier D. AU fourneau Mathieu D. Crédit photo: Stéphane Gadbois

Comble de bonheur, Stéphane Modat est arrivé dans la cuisine avec ses bouchées quasi prêtes à servir;  il suffisait de déposer un peu de lichen sur la barre énergétique inspirée du mode de vie des gens du Grand Nord Québécois.

Crédit photo: Stéphane Gadbois

En prime, les  500 verrines de tartare de caribou étaient déjà prêtes pour le service.  Tout un gentleman, ce Stéphane.  Les bénévoles en cuisine avaient ainsi une pause bien méritée après la frénésie matinale!

Crédit photo: Stéphane Gadbois

Laurent Godbout – en salle

  1. Godbout est un géant parmi les géants : il est le seul québécois à avoir participé à la compétition internationale du Bocuse d’Or. Avec ses modestes moyens, pour vous donner une idée, l’équipe canadienne de M. Godbout était composée de 8 personnes, contre les États-Unis, 150 personnes… Ça rappelle les olympiques. Non?

J’étais très contente du choix de thématique : les sauces. On finit trop souvent nos recettes avec un sachet, alors que les sauces maison, composées d’un bon fond (bouillon d’os et de légumes longuement mijoté longuement et réduit) font toute la différence. Trois sauces nous ont été expliquées dont une demi-glace déglacées au vin rouge et infusées d’orange et d’olives noires, et une sauce béarnaise. (Pssst! J’achète mon fond de veau déjà prêt dans la section des produits surgelés chez IGA!).

Crédit photo: Les Festifs

Laurent Godbout – en coulisse

Généreux, organisé, le chef Laurent Godbout est arrivé bien à l’avance.  Il a bien le temps de discuter avec nous pour expliquer les secrets d’une bonne sauce.  Le chef Laurent Godbout a proposé un repas du dimanche soir version miniature.  Une divine purée de pommes de terre, des cubes de short ribs de bœuf longuement mijotés et une sauce au vin rouge.  Nous avions le défi de servir des petites verrines suffisamment chaudes pour 500 personnes!  Défi relevé!

Les verrines du chef Laurent Godbout: ¨Ça goûte comme un dimanche soir! Crédit photo: Stéphane Gadbois

De moments magiques sont survenus avec Éric Gonzalez, qui est arrivé alors que Laurent Godbout s’affairait avec nous dans la cuisine.  Une véritable rencontre inoubliable!  Deux grands chefs  ainsi réunis dans une cuisine, ça permet d’avoir de bons souvenirs!

Les chefs Éric Gonzalez et Laurent Godbout et Lyne P de Mission Cuisine Urbaine Crédit photo: Marie-Pier D.

Éric Gonzalez – en salle

Gonzalez était également très attendu puisqu’il opère l’Atelier de Joël Robuchon, le 13e à ouvrir ses portes dans le monde. M. Robuchon est l’un des meilleurs chefs au monde depuis les quarante dernières années, trente fois étoilé Michelin.

Crédit photo: Hungry Rachel

Gonzalez a préparé un tartare de betteraves, pomme rouges et pommes vertes  accompagné d’une purée d’avocats, d’une vinaigrette au curcuma (huile d’olive, moutarde jaune, jus de citron et curcuma), d’une purée de betterave et d’une crème fouettée au wasabi. Un ingrédient qu’il a utilisé pour sa recette et dont j’ignorais l’existence : le vinaigre calamansi, fait à partir du citron portant le même nom et qui a un goût à mi-chemin entre la lime et la mandarine.

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Éric Gonzalez – en coulisse

Lorsque j’ai su que la présentation du chef de l’Atelier de Joël Robuchon avait été déplacée au samedi, j’ai eu un léger moment d’angoisse!  Allais-je être à la hauteur de ce grand chef?  Stéphane Gadbois m’a rassuré.  « Tu vas voir, les grands chefs sont les plus formidables! »  Effectivement, exit les discours autour de l’Atelier de Robuchon, il reste que Éric Gonzalez est un chef vraiment humble, talentueux et fier de transmettre son savoir.

Le chef Gonzalez a fait chaque étape de la verrine, discuté de l’importance des différents éléments. L’équipe de bénévoles en cuisine était littéralement absorbé par le travail de son grand chef.

Marie-Pier D, Lyne P, Jennifer T’ chef Gonzalez et chef Philippe R. Crédit photo: Les Festifs

Tout en finesse, l’équipe de bénévoles a exécuté un ballet bien ordonné pour réaliser ces magnifiques verrines.

Jennifer T, Mathieu D et chef Gonzalez. Crédit photo: Les Festifs

Déposer la fine brunoise de betterave, mettre une pointe d’avocat (le vert), la vinaigrette au curcuma (le jaune), une crème sûre au wasabi (le blanc) et la purée de betterave (le rouge).  Nous avions à cœur de réussir cette verrine.  « Il manque du Vert par ici ou du jaune par-là » pouvait-on attendre dans la cuisine de la salle de bal.

Des fleurs comestibles comme des pensées et des centaurées complétaient avec élégance cette verrine magnifique et inoubliable. Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Éric Gonzalez a jasé avec nous d’œuf Mimosa!  Il nous a montré sa sublime version :  Du grand art! Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Stéphanie Labelle – en salle

La chef pâtissière qui était de passage lors de l’une des premières éditions du Foodcamp a fait notamment ses premières armes en France auprès de Pierre Hermé, lui-même héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens. Impressionnant, n’est-ce pas? Presque autant que la présentation de ses joyaux sucrés. Que c’est beau!

Crédit photo: Hungry Rachel

Mme Labelle nous a offert deux desserts :

  • Un chou au chocolat : la voir devant nous préparer la pâte à chou était un excellent tutoriel. Il faut le voir pour le comprendre, ce qu’est « d’assécher » la pâte.
  • Un magnifique gâteau des anges à la poire.
Crédit photo: Hungry Rachel

Stéphanie Labelle – en coulisse

Arrivée de Montréal vers 16h20… sa prestation étant prévu à 16h30, les organisateurs du FoodCamp étaient quelques peu nerveux en cette fin d’après-midi. « Just in time » »

J’avais vu la prestation de Stéphanie Labelle la semaine précédente lors de l’Omnivore World Tour à Montréal,  j’avais bien confiance qu’elle allait arrivée, avec de délicieuses bouchées toutes préparées.  Ainsi, une ribambelle de choux tricotés et farcis avec un morceaux de chocolat sur le dessus!  Voilà l’unique et dernière mission de la journée; Déposer chaque chou dans un plat!

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

J’ai donc pris le temps d’aller en salle pour écouter à nouveau cette pâtissière de la nouvelle génération, de la trempe de Patrice Demers.  Elle propose peu de choix de gâteau à sa pâtisserie Rhubarbe.  L’important c’est la qualité des produits.

Stéphanie Labelle a parlé de son gâteau aux poires et ganache au chocolat blanc.  Avec des pelures de poires déshydratées, le résultat était à la fois zéro-gaspillage et un hommage au fruit d’ici! Un pur bonheur.

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Dimanche

Hugo St-Jacques – en salle

  1. St-Jacques, qui est actuellement chef exécutif des cuisines Zeste (certains se souviendront peut-être de son passage à l’émission Les Chefs! en 2010 et en 2014) est un homme dynamique qui nous a injecté la dose de caféine virtuelle dont on avait besoin en ce dimanche matin. Note à moi-même : prendre congé le lundi suivant pour la prochaine édition du Foodcamp.
  2. St-Jacques y est allé d’une saucisse de poisson sans boyau, faite de crevettes et de saumon.
Crédit photo: Hungry Rachel

Cette recette, je vous la partage, car je compte bien la réessayer!

  • 1 filet de saumon coupe tartare
  • 4-5 crevettes 21-25 hachées
  • 1 c. thé d’aneth fraîche émincée
  • Racine de céleri sauvage râpée D’Origina
  • Sel
  • Pellicule plastique

On mélange les ingrédients ensemble et on les roule dans une pellicule plastique bien serrée (truc : pour faciliter l’étape de roulade, mouiller le comptoir pour que la pellicule adhère bien). Quand on a un boudin bien dense, on fait un nœud à chaque bout et on coupe l’excédent. Pour ceux qui ont un thermo-circulateur, on cuit pendant 10-12 minutes à 60°C, mais pour moi et les autres, on met directement au four (oui oui, la pellicule plastique au four!) à 275°F, mais attention de ne pas dépasser cette température, car là, ça peut fondre. J’ai lu sur le web que certains plaçaient le boudin dans l’eau, dans un plat en pyrex, pas mauvais comme idée non plus. Autrement, je prendrais quand même le soin de déposer le boudin sur un papier parchemin plutôt que directement sur la plaque de cuisson.

Crédit photo: Hungry Rachel
  1. St-Jacques a accompagné la saucisse d’un pop-corn au beurre à l’aneth, d’une crème sûre et aneth, de betteraves marinées et d’écume faite à partir du jus de betterave et a décoré l’assiette de fleurs de centaurée. Le plat est servi froid, c’est absolument délicieux et c’est vraiment magnifique au coup d’œil.

Hugo St-Jacques – en coulisse

Un départ du tonnerre avec cette deuxième journée au Food Camp de Québec.  Dès 7h30 je suis arrivé pour jaser avec les bénévoles.  Le bonheur en cuisine était tellement contagieux que Marie-Pier D. et Élaine C. sont revenues comme bénévole, plutôt que de prendre congé en ce beau dimanche d’automne!  Puisque je connaissais la valse tacite des bénévoles en cuisine, je savais quand mettre la main en la pâte pour aider.  Ainsi j’ai fait un blitz pour trancher les baguettes de pain Ace Bakery et faire le montage de la première bouchée dominicale, celle de Hugo St-Jacques!

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Le chef Hugo Saint-Jacques est arrivé en cuisine, tout sourire!  La recette qu’il nous proposait était tout simplement géniale.  Tout en délicatesse, il fallait disposer des morceaux de saucisses de saumon et crevette qu’il avait préparée au préalable; Généreux Hugo nous a expliqué sa recette avec générosité. Ça donnait le goût d’en faire à la maison. La brunoise de betteraves marinées et une pointe de crème sûre à l’aneth étaient ajoutés de façon orchestrée.

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

La technique pour faire de l’écume rose avec du jus de betterave nous a charmé.  Il était important pour lui d’ajouter le pop-corn au beurre à l’aneth à la toute fin, question de garder le punch de cette bouchée féminine, rose oblige!

« Hé la gang, j’ai vu que vous aviez utilisé des fleurs de centaurées hier avec Gonzalez! J’en ai moi itou! »  Nous étions devenus des spécialistes pour déposer efficacement des centaines de pétales de fleurs!

L’équipe de bénévoles était vraiment heureuse de cette réalisation. Caroline B, Élaine C, chef Philippe R, Chef Hugo St-Jacques, Marie-Pier D, Mathieu D, Stéphane G, chef Jonathan Garnier, Christine B, Mathilde B,  Jennifer T et Fiona G.

Olivier Godbout – en salle

Godbout est chef du restaurant La Planque – qui connaît actuellement un regain de popularité puisque leur chef pâtissière Ann-Rika Martin vient tout juste de remporter la finale de l’émission Les Chefs!

Le chef y est allé d’un gravlax de saumon à la bière, une Trou du Diable IPA. Puisque le gravlax est un processus d’assèchement par le sel, comme on y ajoute du liquide (la bière), on prend simplement un peu plus de temps pour l’assécher (jusqu’à 24 heures, ou même plus pour ma part!), et après avoir rincé et épongé, on laisse ensuite 12 heures à l’air libre.

Crédit photo: Hungry Rachel

Godbout a brûlé le gravlax à la torche et l’a servi avec une relish de radis melon, oignons, grains de moutarde, curcuma et herbes, également d’un yogourt gras égoutté et poivre long, de cresson et de fleur de sel torréfiée aux baies de genièvre.

Olivier Godbout – en coulisse

Crédit photo: Marie-Pier Delagrave

Une des activités de Stéphane Gadbois, qui coordonne le travail des bénévoles en cuisine est de s’assurer de communiquer avec le chef  pour connaître les étapes pour réaliser les 500 bouchées de chaque efficace et à temps pour le service.

Le chef de la Planque, avec son chandail BraveJack,  a finalisé son gravlax, dont il nous avons transmis les secrets! L’ajout de la bière blanche est un réel atout pour procurer un goût extra!

Crédit photo: Stéphane Gadbois

Avec la bûche qu’il a empruntée du chef Stéphane Modat, le chef Olivier Godbout a fait une présentation du tonnerre.

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Mathieu Cloutier – en salle

Je me rappelle avoir écouté Ça Va Chauffer il y a quelques années, cette émission où Jonathan Garnier et lui étaient réunis pour juger des plats de cuisiniers amateurs. Comme il était implacable!

Mais je fus rassurée de le voir tout doux et tout gentil aujourd’hui, au Foodcamp.

Crédit photo: Hungry Rachel

Après nous avoir raconté ses péripéties de cuisson de foie gras bousillées par l’isolation déficiente de sa cuisine, qui s’est soldée par une cuisson au lave-vaisselle qui lui était réglé à la température parfaite de 80°C, on a eu droit à un parfait de foie gras servi sur craquelin avec oignons confits, gelée de jus d’oignon, oignons confits et pousse de betterave.

Mathieu Cloutier – en coulisse

Durant la pause, j’ai profité d’une balade en cuisine pour voir le chef Mathieu Cloutier à l’oeuvre.  Croqué sur le vif, le chef Philippe Rodrigue, Stéphane Gadbois et Mathieu Cloutier, profitaient d’un moment pour «  instagrammer » à qui mieux, mieux le prototype de la bouchée!

Crédit photo: Marie-Pier Delagrave

La délicate bouchée de confits d’oignons de foie de volaille était magnifique à dresser, avec sa petite feuille de micro-pousses de betteraves.

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Francis Pouliot – en salle

Il est chef du restaurant Toast!, a fait ses armes au restaurant Initiale (maintenant l’unique restaurant 5 diamants à Québec) et fut couronné à l’émission Les Chefs! édition 2015.

Crédit photo: Hungry Rachel
  1. Pouliot nous a préparé un audacieux carpaccio de canard qu’il a détaillé en gardant les deux poitrines attachées, pour en faire un boudin bien rond.

Le carpaccio était servi avec une brunoise de courge musquée et échalotes, une fine tranche de gésier de canard, un parfait de foie gras,  pacane et quelques pousses de moutarde (ou d’oignons verts pour la bouchée).

Crédit photo: Hungry Rachel

Francis Pouliot – en coulisse

Profitant de la pause du midi pour manger en vitesse, je n’ai rien manqué du montage du carpaccio de canard.  Encore une fois, nous avions droit aux détails de la recette du chef du Toast, rue Sault-au-Matelot (là où j’ai habité pour la première fois avec mon amoureux de toujours).  C’est un chef vraiment sympathique qui a cœur son métier.

Me voilà avec ma robe Kollontai, mes talons hauts en pleine action avec Jennifer et Fiona, pour réaliser une multitude d’assiettes garnies du canard 2 façon (carpaccio de magret et gésier), brunoise de courge musquée, foie de volaille, pacanes et d’oignons verts. Crédit photo: Stéphane Gadbois

Olivier de Montigny et Marc de Canck – en salle

C’est avec un brin d’humour que beau-père et beau-fils, copropriétaires de La Chronique à Montréal, ont présenté leur délicieux plat : un velouté de maïs, crumble de parmesan, garniture de crevettes nordiques et poireaux et fleurette (crème fouettée à la pâte de truffe, huile d’olive et sel).

Crédit photo: Hungry Rachel

De l’épi de maïs, on a utilisé les grains pour le velouté, et le cœur pour aromatiser le bouillon qui a servi de base. Pour la présentation, l’assiette est présentée avec les garnitures et le velouté est ensuite versé devant le client.

Olivier de Montigny et Marc de Canck – en coulisse

Les deux chefs de La Chronique, rue Laurier à Montréal, sont arrivés avec 2 assistants-chefs.  La verrine était vraiment facile à réaliser avec les crevettes nordiques au poireau déposées à la main, l’onctueuse crème de maïs servie avec des pichets, le croustillant de parmesan finale.

Crédit photo: Stéphane Gadbois
Crédit photo: Stéphane Gadbois

Patrice Plante – en salle

Mieux connu sous le nom de Monsieur Cocktail, le beau Patrice a poussé l’exercice du mocktail (cocktail sans alcool) très, très loin, en nous faisant un Spritz sans alcool et un Negroni sans alcool. Je vous met au défi de recréer du Campari, du Vermouth et du Gin avec les herbes et séries de décoctions et réductions que ça comporte… Il faut vraiment être passionné pour y arriver!

Crédit photo: Hungry Rachel

Patrice Plante – en coulisse

Un cocktail st souvent simple à concocter.  Il s’agissait de mettre la potion de Monsieur Cocktail dans un verre et d’ajouter de l’eau pétillante.  Ainsi le Mocktail Spitz pouvait être distribué.  J’en ai profiter pour aller dans la salle écouter Patrice nous expliqué les nombreuses étapes pour faire un Negroni sans alcool! Tout un défi, même pour un mixologue comme lui.

Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Alexandra Romero – en salle

Alexandra est chef du restaurant Tapas & Liège, nouveau venu depuis mai dernier à Québec. Personnellement, j’ai eu un coup de foudre pour sa cuisine et pour le resto. Super décor, magnifiques assiettes, ingrédients recherchés, bel équilibre des saveurs et textures dans chaque plat : un gros WOW!

Crédit photo: Hungry Rachel

Étant originaire du Mexique, sa cuisine est naturellement teintée de la cuisine du pays, pour mon plus grand bonheur (je suis en amour avec le Mexique et sa cuisine!). Elle nous a préparé des tosdadas servies avec de l’effiloché d’épaule de porc mariné alpastor, une purée d’avocat montée à l’huile d’olive et une purée de haricots noirs montée au beurre.

Crédit photo: Hungry Rachel

Elle nous a également préparé un plat qui se retrouve au menu du restaurant, la pieuvre grillée.

Crédit photo: Hungry Rachel

Après avoir blanchi la pieuvre, elle la cuit sous-vide pendant plusieurs heures à basse température dans une marinade alpastor (achiote, jus d’orange, ail, chili séché) et la grille juste avant de la servir. En accompagnement, elle y ajoute, une purée de maïs et jalapeño, des grains de maïs grillés et une salsa d’ananas et coriandre.

Alexandra Romero – en coulisse

Un charme de travailler avec la chef Alexandra Romero qui possède un bagage  culinaire que j’adore.  En fait la cuisine mexicaine est une seconde nature pour moi et ma famille.

Crédit photo: Stéphane Gadbois

Remerciement

Un tel événement de conférence culinaire, une idée originale de Francis Laplante depuis 2012 ne pourrait pas se dérouler sans les organisateurs, le public, les commanditaires et les bénévoles.

Le fondateur du FoodCampQc, Francis Laplante, saisi sur le vif en train de photographier la verrine d’Éric Gonzalez. Crédit photo: Mission Cuisine Urbaine

Merci à Stéphane Gadbois, le grand manitou des bénévoles, pour nous avoir autorisé à capter et immortaliser ces magnifiques photos en cuisine.

Bravo à Yann Latouche de Eventouch qui a reprend le flambeau de Francis pour cette édition et pour les prochains Foodcamp.

Merci également à Marie-Pier Delagrave, Camille Brunelle et Les Festifs pour la contribution aux photos.

Prochain édition

L’organisation du Foodcamp en a profité pour annoncer d’ores et déjà la prochaine édition du Foodcamp de Québec qui se déplace au printemps, les 24 et 25 mars prochain. Quelques chefs sont déjà confirmés :

Nous avons déjà précommandé nos billets. Et vous, y serez-vous? On s’y voit avec plaisir!

Et… Bon appétit !

Deux blogueuses passionnées!

Rachel et Lyne, Hungry Rachel et Mission Cuisine Urbaine

PS: Voyez l’article version de Hungry Rachel ici