Voici la recette d’huîtres Général Tao de Martin Juneau tel que présenté au FoodCamp Qc en mars 2020. Quand j’y repense, il y a eu des moments magiques lors de cet atelier du FoodCamp pré-pandémie mettant en vedette Martin Juneau et Stéphane Gadbois.
L’un est un chef charismatique à la puissance 1000 et l’autre, un pur passionné de cuisine, meilleur que bien des chefs professionnels. Sur la scène ils ont livré une bonne dose de complicité en réalisant des recettes sur le thème des huîtres.
Un retour pour Martin Juneau
Le chef Martin Juneau a participé aux éditions de 2014 et 2015. J’ai souvenir encore de la présentation des oeufs bénédictines, avec muffin anglais maison, un classique que je vous recommande vivement.
Martin Juneau, un peu moins de cheveux gris et de tatoos. Crédit Photo: Lyne Pedneault Circa 2014
Général Tao selon Martin Juneau
Que dire de la version Général Tao de Martin Juneau, des huîtres délicatement panées dans un mélange de semoule de maïs et de farine, servies sur une purée de coriandre et garnies d’une sauce digne d’un restaurant chinois à l’américaine. C’est cette version qui a été préparée par Martin Juneau et la brigade en cuisine, Stéphane Gadbois étant le bénévole en chef depuis sept ans!
Nous avons eu droit à une belle démonstration d’improvisation culinaire, même si je sais fort bien que ces deux-là connaissent leur affaire et ne laissent rien au hasard en matière de goût.
Crédit photo: Ludovic Gauthier. Les Festifs
Des souvenirs surréels du FoodCamp Qc 2020
En plein cœur de la pandémie de la Covid 19, au moment où j’écris ces lignes, cet événement rassemblant plus de 500 personnes dans la salle de bal du Château Frontenac me semble totalement irréel.
Je remercie donc Stéphane Gadbois, car c’est un peu, beaucoup, énormément à cause de lui si j’ai assisté pour une septième année consécutive au FoodCamp de Québec!
J’avais annoncé que 2019 était ma dernière année comme blogueuse, puisque la neuvième édition allait se dérouler durant la semaine de relâche, les 7 et 8 mars 2020. Une simple question de ne pas sacrifier quelques jours de la semaine de relâche afin de couvrir cet événement épicurien.
Sauf que Yann Latouche, en parlant à Stéphane et sa conjointe Sandra, étaient tous d’accord pour essayer de me faire changer d’idée. Mission accomplie! Apprendre que les chefs Helena Loureiro, Martin Juneau et Patrice Demers a fini par me convaincre.
Sans compter que notre petite famille avait beaucoup voyagé en 2019. De New-York à Copenhague, en passant par Stockholm et Le Bic, le pays de Colombe St-Pierre, il n’y avait pas de grands périples à l’horizon pour la semaine de relâche en 2020. L’idée de passer quelques jours à Québec, au Château Frontenac nous a plu.
Huîtres Général Tao de Martin Juneau
Sur le site Recettes du Québec, on peut lire la démarche de Martin Juneau.
« Quand je compose une assiette, mon but est de surprendre celui qui va la déguster, ou du moins de le garder en éveil. J’essaie de composer des jeux de textures avec des éléments gras et d’autres croustillants, ou de goûts en mêlant des éléments salés et acides, par exemple. Bref, je me casse la tête pour que chaque bouchée soit parfaite… cela prend beaucoup d’amour et, surtout, des produits d’une fraîcheur impeccable! J’aime aussi que ma cuisine évoque les classiques de la cuisine française ou des plats de mon enfance ou même des standards du fast-food avec humour… c’est sympa de partager un souvenir dans une recette! »
C’est exactement ça ce qu’il a fait. Adapter une recette de restaurant chinois à l’américaine avec le Général Tao ou encore en réinventant les pâtes Alle Vongole où les huîtres remplacent les palourdes. Des idées géniales.
Huîtres Général Tao de Martin Juneau
Ingrédients
- 2 douzaines d’huîtres
Panure
- 125 mL (1/2 tasse) semoule de maïs
- 125 mL (1/2 tasse) farine
Sauce Général Tao
- 1 échalote finement hachée
- 1 gousse d’ail
- Gingembre émincé
- 15 mL (1 c soupe) huile de sésame
- 60 mL (1/4 tasse) sauce soya
- 30 mL (2 c soupe) sauce hoisin
- 30 mL (2 c soupe) sauce huître
- 30 mL (2 c soupe) sirop d’érable
- 125 mL (1/2 tasse) jus d’huître
Préparation
Préparation des huîtres
- Récupérer le jus en ouvrant des huîtres par-dessus un bol surmonté d’une passoire. Prélevez la chair du coquillage et placez-la au réfrigérateur. Réservez le jus. Nettoyez soigneusement les coquilles creuses et placez-les sur une plaque de cuisson.
Confection de la panure
- Dans un mélange égal de semoule de maïs et de farine, passer les huîtres égouttées dans cette chapelure.
Préparation de la sauce
- Pour la sauce Général Tao, je n’ai pas les proportions exactes, mais il suffit de mélanger les ingrédients suivants. Je vous propose cette version.
Cuisson
- Pour les cuire, chauffer de l’huile à 185°C [365°F] dans une grande casserole. Frire les huîtres quelques-unes à la fois en laissant l’huile revenir à sa température avant d’en ajouter, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Il ne suffit que de quelques secondes pour les frire.
- Laisser égoutter à mesure sur du papier absorbant les huîtres. Saler, poivrer et les servir, bien chaudes.
Service
- Déposer sur la coquille d’huître une purée de coriandre. Ajouter l’huître frite enrobée de sauce Général Tao.
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Crédit photo: Ludovic Gauthier. Les Festifs
Quoi de mieux pour terminer une longue journée de démonstrations culinaires qui avaient commencé de façon magistrale avec des scones de Mélanie Marchand
Ainsi que l’art de préparer la pieuvre avec Helena Loureiro.
Un 3e article sur le FoodCamp
Voilà mon troisième compte-rendu sur la 9e édition du FoodCamp de Québec sur mes dix coups de coeur et Martin Juneau et Stéphane Gadbois en font partie indéniablement!
