La terrine de campagne à la Mistelle de pommes glacées. Projet #33 Atelier Daniel Vézina

Pourquoi faire un terrine de campagne à la maison, alors qu’il y a de fabuleux artisans de la charcuterie, comme ceux du Bouchon Le Pied Bleu, le Comptoir Charcuteries et Vins ou La Queue de Cochon?  C’est pour mieux relever un défi culinaire en s’immisçant dans le monde de la charcuterie.

J’ai réalisé cette généreuse terrine pour avoir le bonheur de partager une entrée rassembleuse, lors d’un souper entre amis.  Encore une fois, cette recette de Daniel Vézina est succulente.  J’ai mis une touche vraiment personnelle en troquant le « masculin » cognac par un élément plus « féminin » La grande glace, une Mistelle de pommes glacées de la Cidrerie Pedneault de l’Isle-aux-Coudres dans Charlevoix.

Mistelle de pommes glacées Le Pedneault

Après avoir pris plusieurs clichés de la dite terrine, « pour mieux alimenter mon blogue« , nous avons découvert la finesse des saveurs et la fraîcheur des produits.  Nous avons été vraiment impressionnés par un classique de grand chef, réalisé à la maison!

terine et cornichons

La recette originale de Daniel Vézina de Terrine de campagne se retrouve sur le site: Cap sur l’été de même que dans son livre « Mes classiques préférés »

Voici ma version, où l’élégante Mistelle de pommes glacées troque le classique cognac.  J’ai aussi ajouté des canneberges séchées tout en omettant le mélange cinq-épices; voilà je vous révèle que je suis une fille qui n’aime pas vraiment la cannelle!

Pour réaliser cette recette, il faut un moule rectangulaire en pyrex de 1,5 Litres (Dimensions approximatives: 4,5 pouces par 8,5 pouces, soit environ 12 cm x 24 cm).  Un autre moule de même capacité, permet de créer un effet de presse. Les quantités mentionnées permettent à merveille de remplir un moule pour réaliser une terrine.  J’ai eu 300 g de plus de viande, ce qui m’a permis de réaliser  une petite terrine dans un ramequin.  Les proportions de viande maigre, grasse et de foie sont vraiment importante.

250 g de foies de volaille, parés
250 g d’échine de porc maigre, tranché
500 g de flanc de porc, tranché

Passer au hachoir à viande (avec la grille moyenne) les foies, l’échine de porc et le flanc.  Il ne faut surtout pas une texture de viande hachée.  L’assistance d’un bon boucher peut être fort utile si vous ne possédez pas de moulin à viande, comme moi! Il est important passer d’abord les foies de volailles et de terminer par le flanc, cette viande plus grasse, car il est parfois difficile d’extraire la totalité des ingrédients, en raison de l’espace mort du hachoir. Alors il est avantageux de limiter la quantité de viande grasse. Un grand merci à mes sympathiques bouchers.

Maison du rôti

1 échalote française, finement hachées
1 gousses d’ail, coupées en deux, dégermées et hachées
15 ml de beurre
Dans une poêle, faire revenir les échalotes françaises et l’ail dans le beurre. Laisser tiédir.

1 tranche et 1/2 tranches de pain, coupées en cubes
80 mL de crème 35 % ou de la crème 15%.
Faire tremper les cubes de pain avec la crème pendant 10 minutes.

2 jaunes d’oeufs
45 mL de persil, haché
30 ml de ciboulette et 15 mL de thym, hachés
60 mL de canneberges séchées, réserver quelques canneberges pour la décoration.
45 ml de cidre La Grande Glace de la Cidrerie Pedneault
15 ml de sel
5 ml de poivre du moulin

Dans un grand bol, mélanger au malaxeur ou à la main (version « low tech » qui fonctionne très bien) le mélange de viandes avec les fines herbes, les jaunes d’oeufs, le mélange de pain, les échalotes préalablement cuites. Ajouter le cidre, les canneberges puis assaisonner. Pour vérifier l’assaisonnement, faire saisir une petite quantité de farce dans une poêle pendant quelques minutes et goûter avant de rectifier l’assaisonnement au besoin.

Feuilles de Laurier
Canneberges séchées pour la décoration
250 g de barde de lard (grandeur estimé à 18 pouces par 12 pouces)

Préchauffer le four à 320 °F pour un four régulier ou à 300 °F pour un four à convection. Chemiser, avec de la barde, un moule rectangulaire en pyrex de 1,5 Litres, d’une dimension d’environ 5 pouces par 9 pouces (12 cm x 24 cm). Ajouter la viande, garnir avec quelques feuilles de laurier et des canneberges séchées et recouvrir la terrine avec la barde qui dépasse du moule.

pre cuisson

Il est possible de faire une petite terrine sans utiliser de barde, si vous avez un peu de viande en trop. Le résultat est fort satisfaisant, légèrement moins onctueux que la version bardée, car la terrine est moins protégée de la chaleur.

terrine

Cuire au bain-marie, au four, environ 1 h 30. La température au centre de la terrine doit atteindre 85 ゚C (185 ゚F). Ce mode de cuisson permet de répartir uniformément la chaleur et éviter à la terrine de cuire trop. Laisser reposer 1 heure à la température ambiante. Égoutter un peu de gras, en inclinant la terrine au-dessus du bain-marie.

en direct du four

Mettre sous presse, en se servant d’un autre moule en pyrex puis en recouvrant d’un poids comme un contenant de lait de 1 ou 2 litres. Réfrigérer au moins 24 heures avant de servir.

sous presse la terrine

Pour démouler la terrine, tremper pendant quelques minutes dans l’eau chaude, puis décoller les parois en passant une petite lame fine tout autour. Retirer la barde et dresser la terrine en la retournant sur un plateau de service.  C’est vraiment un pur régal à étendre sur du bon pain.

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