Filet bœuf en chevreuil, sauce Grand Veneur. Projet #46 Atelier Daniel Vézina

Vous avez bien lu le titre.  Un filet de bœuf en chevreuil, c’est une façon de conférer un goût de viande de gibier à une pièce de bœuf.  Les secrets de cette recette se retrouve dans le livre « Mes classiques préférés. L’atelier de Daniel Vézina » aux éditions La Presse.

L’astuce consiste à laisser doucement une douzaine d’heures le filet de bœuf dans une marinade à base de vin rouge, mirepoix, baies de Genièvre, feuille de Laurier, gousse d’ail, grains de poivre et vieux vinaigre de vin rouge.

 marinade filet boeuf

Puis une fois bien égoutté, il suffit de faire saisir le filet… par un spécialiste des grillades.  Homme#1 à la rescousse!

La sauce Grand Veneur, quant à elle, provient des légumes et du jus de la marinade, d’un fond de gibier et de purée de marrons.  J’ai remplacé la gelée de Groseille par une compote d’Airelles de Gourmet Sauvage, pour une touche de gastronomie boréale.  L’Airelle, connu sous la canneberge des sables ou la pomme des prés , est un petit fruit rouge de la Côte-Nord, la Gaspésie et les Îles-de-la-Madeleine et elle change de nom selon le lieu de cueillette!

filet boeuf et chou romaseco

J’ai réalisé cette recette la veille de Noël et improvisé une présentation à base de pommes de terres bleues et de chou Romanesco en guise de petits sapins!

 

chou romaseco

Ce  classique de filet de bœuf en chevreuil est vraiment merveilleux, car le goût de la marinade et de la sauce Grand Veneur est vraiment subtil.  Une belle façon de festoyer!

chou romasesco et filet boeuf

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