La paëlla est un classique de la cuisine espagnole, servi dans une grande casserole peu profonde. Composé de riz au safran et d’épices, les déclinaisons de paëlla sont multiples. J’ai réalisé une version chic de paëlla avec des fruits de mer comme de la pieuvre, des calmars, des moules et du chorizo fumé.
Cette délicieuse paëlla a fait bonne figure au centre de la table afin que tout le monde puisse se régaler. La paëlla peut être aussi extravagante ou économique que vous le souhaitez. C’est une solution astucieuse lorsque vous avez besoin d’un repas copieux, abordable et délicieux pour plusieurs invités.
Que ce soit avec du chorizo, du poulet, des fruits de mer ou des légumes, si vous aimez cuisiner des plats internationaux comme moi, vous tomberez sous le charme de ce plat réconfortant et coloré!
J’ai été longtemps intimidé par la complexité des paëllas tel que l’équipement à utiliser, le meilleur riz à trouver et l’ajout du précieux safran. Avec quelques trucs et astuces, il est facile de préparer une paëlla aux fruits de mer en moins d’une heure et d’obtenir un résultat fantastique.
D’où vient la Paëlla ?
Ce plat de riz savoureux et polyvalent provient de l’Espagne. Les origines de la paëlla sont anciennes, enracinées dans la région de Valence. Plus particulièrement, près de la lagune d’Albufera où la pêche et la riziculture ont dominé la région pendant des siècles. La paëlla était la nourriture des ouvriers agricoles qui cuisinaient des plats de riz au feu de bois avec des ingrédients locaux.
Le plat porte le nom de la casserole large et peu profonde dans laquelle la paëlla est cuite. En espagnol, le mot « paëlla » provient d’un dialecte valencien signifiant » poêle à frire « , probablement dérivé du mot latin « patella » utilisé pour désigner une poêle.
Un plat national de l’Espagne aux multiples variations
Parce que la paëlla est si polyvalente, il existe plusieurs types de paëlla et presque chaque chef ou famille a sa propre recette. Les plus communes sont au lapin et au poulet, aux fruits de mer (crevettes géantes, moules, calmars palourdes, pétoncles). La paëlla mixte est une combinaison de fruits de mer, de viandes et de légumes.
Les légumes peuvent réellement voler la vedette dans une paëlla végétarienne avec des aubergines, des cœurs d’artichaut, des haricots verts, des champignons, des olives et des asperges en saison.
La Paëlla valencienne est souvent préparée avec du lapin, du poulet, des artichauts, des haricots verts, un oignon espagnol et un poivron rouge.
La beauté de la paëlla réside dans le fait que toutes les saveurs se superposent au fur et à mesure que le plat se réunit dans une seule casserole les différents ingrédients.
Comment faire de la paëlla à la maison?
Traditionnellement la paëlla se cuisine à l’extérieur sur un feu de bois. Il est plus pratique d’utiliser la cuisinière et le four pour obtenir un résultat satisfaisant. L’objectif est d’obtenir une chaleur moyenne et régulière.
L’autre point important est le choix des ingrédients de base pour faire de la paëlla. À ce chapitre, l’improvisation règne, car même en Espagne, la question des ingrédients à utiliser est très variables selon les régions. Il y a quelques règles à suivre pour de meilleurs résultats.
Est-ce qu’une poêle à paëlla est essentielle?
Les puristes diront qu’il faut utiliser une casserole traditionnelle. En guise de remplacement, vous pouvez utiliser une grande poêle ordinaire, peu profonde avec un fond plat.
La largeur d’une poêle à paëlla aide à la distribution du riz, garantissant une cuisson en une fine couche. La taille de la poêle aide à déterminer le nombre de convive. Ainsi une casserole de 30 cm (12 pouces) peut servir entre 2 et 4 personnes avec une tasse de riz. Une taille de poêle de 38 cm (14 et 16 pouces) convient à 4 à 8 convives.
Qu’est ce que le Socarrat?
Le socarrat est un élément convoité par les amateurs de la paëlla authentique. Il s’agit de la couche de riz grillée, croustillante et savoureuse au fond de la casserole. C’est la partie technique et l’utilisation d’une poêle à paëlla permet de réaliser le Socarrat assez aisément. Pour obtenir ce résultat, il faut terminer la cuisson sur un feu de bois ou sur la cuisinière en augmentant le feu pendant 1 à 2 minutes.
À la fin, il est recommandé de laisser reposer la paëlla en la couvrant avec du papier d’aluminium pendant 5 minutes avant la grande dégustation.
La paëlla en elle-même est savoureuse si vous avez des craintes de faire brûler le plat en grande finale!
Connaissez-vous le Sofrito ou la mirepoix à l’espagnole?
Pour commencer une bonne paëlla, il faut faire un Sofrito afin de rehausser toutes les saveurs du plat. Des oignons finement hachés, de l’ail et des tomates et des poivrons rouges sautés doucement dans de l’huile d’olive, voilà la base du Sofrito. Il s’apparente à la mirepoix française (carottes, céleri, oignon).
Le meilleur riz pour la paëlla et quelques conseils
Parce que la paëlla est vraiment une question de riz, cet ingrédient est le plus important. Le riz Bomba, d’Espagne, est le meilleur choix. Ce riz à grains courts est connu aussi sous le nom de riz calaspara ou arroz redonda. Puisque le riz bomba absorbe 3 fois plus de liquide que le riz ordinaire. De plus, il reste ferme et al dente.
Le meilleur substitut est un riz à grain moyen, comme le riz Calrose ou le Carnaroli italien. Dans ce cas, il réduire la quantité du bouillon, soit 2 fois le volume du riz utilisé. Adapter la quantité de liquide selon le type de riz choisi est un de mes meilleurs conseils.
Bon à savoir, le riz à grains longs ou le riz arborio ne sont pas de bons substituts à la paëlla.
L’autre truc est de ne pas laver le riz avant la cuisson car la couche externe d’amidon est essentielle. Aussi il ne fait pas remuer le riz pendant la cuisson, ce qui le rend pâteux.
Après avoir fait revenir le Sofrito, il faut étaler le riz en une fine couche uniforme. Puis ajouter le bouillon délicatement avant de laisser cuire à découvert sur la cuisinière jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide. Il est possible de faire cuire au four pendant 15 minutes, surtout si votre poêle est plus grande que le rond de la cuisinière.
Les épices et fines herbes à privilégier pour aromatiser la paëlla
Le safran est un élément clé pour procurer la saveur caractéristique de la paëlla. C’est l’ingrédient le plus important, il est donc préférable d’acheter des filaments de haute qualité plutôt que de la poudre. Il est recommandé de faire tremper quelques pistils de safran dans un petit bol avec de l’eau chaude afin de libérer à la fois la couleur et l’arôme. Mettez du safran et réservez.
Les notes florales et terreuses du safran donnent le goût authentique de la paëlla tout en donnant au riz une magnifique couleur dorée. Saviez-vous qu’il existe du safran québécois dans la région de Charlevoix.
Le paprika fumé se décline en doux et épicé. Ce paprika espagnol ajoute des arômes fumés et de la couleur.
Paëlla aux fruits de mer
Ingrédients
Sofrito ou mirepoix espagnole
- 60 mL (1/4 tasse) huile d'olive extra vierge
- 1 oignon émincé
- 2 poivrons rouges coupé en lanières
- 2 tomates coupées en dés
- 2 gousses d’ail
Mélange d'épices
- 1 pincée de pistils de safran
- 15 mL (1 c soupe) eau chaude
- 1 Feuille de laurier entière
- 10 mL (2 c thé) paprika fumé
- 5 mL (1 c thé) curcuma
- 5 mL (1 c thé) oignon en poudre
- 0,5 mL (1/8 c thé) muscade
- 5 mL (1 c thé) herbes provencales
Riz à paëlla
- 375 mL (1 ½ tasse) riz espagnol Bomba ou Calrose à défaut
- 1125 mL (4 ½ tasses) bouillon de poulet ou de légumes
Préparation du chorizo (facultatif) et des fruits de mer
- 1 chorizo fumé (facultatif)
- 2 calmars coupés en rondelle
- 2 tentacule de pieuvre déjà cuite
- 24 moules nettoyées correctement Byssus, la barbes enlevées
- 125 mL (1/2 tasse) vin blanc
- persil italien ou coriandre fraîche
- 1/2 Citron pour la garniture
Préparation
Pour faire le Sofrito
- Préchauffer le four à 350 F.
- Dans la poêle à paella, faire revenir l'oignon dans l'huile et poursuivre jusqu'à ce que l'oignon soit translucide environ 5 minutes.
- Ajouter les poivrons et faire rissoler à nouveau pendant 2 minutes.
- Ajouter les dés de tomates et l'ail puis faire cuire pendant 5 minutes.
Préparation des épices et cuisson du riz
- Dans un petit bol, faire tremper le safran dans quelques cuillères d'eau chaude.
- Ajouter le riz dans la poêle qui contient le sofrito. Faire nacrer le riz pendant 1 minute. Répartir le riz en une mince couche.
- Mettre la feuille de laurier, le safran, le paprika fumé et les épices.
- Verser lentement le bouillon. Ne remuer pas le mélange par la suite.
Cuisson au four
- Porter le mélange à ébullition sur la cuisinière. Réduire le feu à moyen-doux. Enfourner la paella pendant 15 à 20 minutes selon la texture du riz désiré.
Cuisson du chorizo, fruits de mer et mollusque
- Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les moules et jetez celles dont la coquille est fissurée ou brisée. Couper le calmar en rondelle.
- Dans une autre poêle, faire revenir le chorizo pendant 3 à 5 minutes à feu moyen-vif. Ajouter les rondelles des calmars et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration, environ 3 à 5 minutes. Réchauffer les morceaux de pieuvre et réserver.
- Porter le vin à ébullition et déposer les moules. Couvrir et cuire de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Remuer de temps en temps afin que la cuisson soit uniforme. Jeter les moules qui sont restées fermées.
- Sortir la paella du four, garnir des fruits de mers et du chorizo. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur la cuisinière afin de former la couche de socarrat si désiré.
- Servir la paella au centre de la table. Garnir de persil frais et de tranches de citron.
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Les autres épices à combiner sont le laurier, le sel, le poivre, les flocons de piments rouges, le curcuma, un peu de clou de girofle et de noix de muscade.
Des herbes comme le persil plat, le thym ou le romarin et le citron ajoutent une touche de fraîcheur.
La Ñora est un légume séché utilisé dans la fabrication de poudre à paprika. C’est un produit difficile à trouver, sauf dans les épiceries espagnoles ou encore dans les kits de départs de la compagnie québécoise Paëlla Marisol.
Les protéines à utiliser pour faire une paëlla selon vos goûts
Les fruits de mer et les mollusques sont faciles à cuire pour une version rapide de la paëlla. L’ajout de chorizo fumé espagnol donne un petit à la paëlla mixte »
Si vous optez pour l’ajout de volailles ou du lapin, je vous recommande de faire une marinade au préalable. L’huile d’olive, le paprika, l’origan, le sel et le poivre sont des éléments classiques pour conférer du goût pour faire mariner au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit les cuisses de poulet ou de lapin. L’important est de faire saisir la viande si vous en utilisez.
Ensuite il faut faire suer les épices puis cuire le Sofrito (oignon, ail, poivron et tomate) en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés.
Si vous aimez la cuisine espagnole et portugaise:
Je vous recommande mes autres recettes populaires comme la daurade grillée ou un apéro espagnol au kaki persimon. Le nouveau comptoir de Paëlla Marisol est à visiter, entre les stations de métro Fabre et Iberville, ligne bleue!
