Pour une recette festive je vous propose de faire une daurade royale à la portugaise. Inspirée par la chef Helena Loureiro, ce poisson entier se cuisine sur le barbecue. J’ai testé une méthode de cuisson au four à la fin de l’année 2022 et c’est avec plaisir que je partage cette recette de daurade. Accompagné d’une sauce persillée, j’ai ajouté des mini tomates pour évoquer les saveurs du Portugal.
On retrouve des versions de la recette de dorade sur les sites de Curieux Bégin et de Ricardo. J’ai librement adapté cette fabuleuse recette à plusieurs reprises, dont une version de cuisson au four pour la daurade.
Comment réussir la cuisson de la daurade au four
Afin de cuire la daurade au four, préchauffer à 425 F (220 celcius). Pendant ce temps, faire caraméliser un oignon émincé et faire blanchir des pommes de terres grelot pendant 5 minutes dans l’eau bouillante. Dans une poêle en fonte, disposer des tranches de pommes de terre et l’oignon caramélisé. Recouvrir avec la daurade garnie de persil et de tranches de citron. La cuisson est de 20 minutes pour un poisson de 500 g (1 lb) à 425 F (220 Celcius).
Le résultat est spectaculaire et permet de cuisiner cette recette de poisson entier à longueur d’année.
Quelques conseils pour utiliser un barbecue durant l’hiver
Ce plat simple et délicieux peut convenir pour un repas du temps des fêtes, tout particulièrement si vous êtes en mesure de cuisiner sur le barbecue durant la saison froide. Faire griller un poisson entier sur un barbecue permet d’obtenir un résultat parfait. Il faut savoir que le temps de cuisson au barbecue peut être un tantinet plus long durant l’hiver.
Il est essentiel de mettre le barbecue à l’abri du vent et des intempéries. Vous pouvez fabriquer un pare-vent en bois ou avec une bâche. Une autre solution est d’approcher le barbecue d’une porte-patio ou sur un balcon près de la maison et de bien le déneiger.
Petit conseil de sécurité est d’éviter de porter des vêtements inflammables ou trop long comme un foulard qui pourrait trainer sur les grilles et risquer de prendre en feu.
Une autre astuce de pro est vérifier le niveau du propane de la bonbonne car la consommation est plus grande. De plus, il est judicieux de s’assurer qu’il n’y a pas de petit animal réfugié, surtout sous les grilles.
Éviter les allers-retour dans la cuisine en prêtant attention à l’organisation, en apportant tous les ingrédients. Privilégier les recettes qui s’exécutent rapidement, comme la daurade royale est un gage de succès.
Prévoir un temps de préchauffage adéquat. Souvent 5 à 10 minutes est nécessaire afin que le barbecue atteigne la bonne température. Plus le mercure est bas et plus il y a de vent, plus le préchauffage est long.
Le fait d’éviter d’ouvrir le couvercle conserve la chaleur du barbecue et n’affecte pas la température de cuisson. Tout compte fait, la température à l’intérieur demeure la même, peu importe les saisons!
Adapté des conseils de Max Lavoie, BBQ Québec
Est-ce daurade ou dorade?
Spontanément, j’écris « daurade » pour désigner ce délicat poisson. Hors il est plus courant d’utiliser l’autre nomenclature « dorade » . En fait la daurade désigne la variété Royale de ce délicat poisson à écailles de couleur argenté, à la chair fine.
En anglais, la dorade se nomme Sea bream et Glithead bream réfère à la Daurade Royale.
À propos d’Helena Loureiro, une chef passionnée et inspirante
Née à Serra de Santo Antonio, un petit village situé près de Fatima, dans la zone centrale du Portugal, la passion pour la cuisine s’est confirmé très tôt. Helena a étudié à l’Institut d’hôtellerie Helde Lisbonne pour ensuite travailler dans divers restaurants portugais. Le goût du voyage l’entraîne jusqu’à Montréal. Helena parfait sa formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. À ses débuts, la jeune maman de deux enfants a été chef pendant 12 ans à la garderie Alexis Le Trotteur.
Par la suite, Helena Loureiro a fait découvrir ses traditions culinaires à travers une cuisine moderne et créative inspirée des recettes de sa famille qui avait une ferme et un champ d’oliviers au Portugal. Depuis 20 ans, la chef Helena fait partie du paysage de la gastronomie montréalaise grâce à ses talents.
Helena régale ses convives de ses plats exquis qui n’ont d’égal que sa présence chaleureuse et sa passion pour son métier. Le restaurant éponyme Chez Helena offre un menu pour emporter des plus intéressant. À l’image des saveurs de son pays d’origine, les plats mettent en valeur les produits du terroir québécois.
Daurade royale à la portugaise
Ingrédients
Daurade royale
- 2 daurades (dorades) royales entières Environ 500 g à 675 g (de 1 à 1, 5 lb chacune)
- persil italien
- 2 tranches de citron
- 1/2 jus citron
- 1 gousse d’ail émincée
- 30 mL (2 c soupe) huile d’olive extra vierge
- sel et poivre
Ingrédients supplémentaires pour une cuisson au four
- 12 pommes de terre grelot
- 1 oignon rouge ou jaune
- 15 mL (1 c soupe) huile
- 20 tomates cerises
Sauce au persil
- 125 mL (½ tasse) huile d’olive extra vierge
- 125 mL (½ tasse) persil plat italien ciselé
- 15 mL (1 c soupe) oignon rouge haché
- 30 mL (2 c soupe) vinaigre de cidre ou de xérès
- 30 mL (2 c soupe) câpres
- 12 tomates cerises
Préparation
Daurade
- Rincer l'intérieur des daurades, en prenant soin de bien retirer tout le sang coagulé le long de l'arête principale et dans les ouïes.
- Garnir l'intérieur des daurades de tranches de citron et de quelques branches de persil.
- Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet l'huile, le jus de citron et l'ail. Fouetter jusqu’à l'obtention d'une texture de vinaigrette.
- Verser environ le tiers de la marinade à l'intérieur des poissons.
- Badigeonner les poissons sur toute la surface avec le reste du mélange d’huile d’olive et de jus de citron.
- Laisser reposer les daurades au frigo pendant 15 minutes.
- Saler et poivrer l'extérieur des daurades.
Cuisson au four
- Préchauffer à 425 F (220 celcius).
- Faire caraméliser un oignon émincé pendant 3 à 5 minutes.
- Blanchir des pommes de terres grelot pendant 5 minutes dans l’eau bouillante.
- Dans une poêle en fonte ou sur une plaque de cuisson, disposer les tranches de pommes de terre et l’oignon caramélisé. Recouvrir avec la daurade.
- Cuire pendant 20 minutes pour une daurade de 500 g.
Cuisson au barbecue
- Préchauffer le barbecue. Cuire les daurades, à chaleur directe de 5 à 8 minutes de chaque côté. La cuisson dépend de la grosseur du poisson.
Sauce au persil
- Mélanger tous les ingrédients laisser mariner au frigo pendant 15 minutes.
Service
- Garnir la daurade une fois cuite de la sauce au persil. Servir avec des tomates cerises fraîches et cuites ainsi que les pommes de terre.
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Pour découvrir d’autres recettes d’Helena Loureiro
Je vous invite à lire ces articles qui portent sur la cuisine portugaise de cette cheffe exceptionnelle.
L’art de cuisiner la pieuvre selon Helena
