J’ai découvert l’univers du chef Charles Phan avec cette recette de tartare de thon du livre de cuisine The Slanted Door. L’équilibre des saveurs est vraiment au rendez-vous. C’est devenu une de nos recettes préférées, à la fois facile et un tantinet « fancy ».
Ce qui est intéressant dans ce tartare de thon, c’est qu’il ressemble davantage à un « poke » hawaïen ». La sauce soya est ulilisé judicieusement à la place du citron ou des agrumes. Délicatement imprégné d’une marinade à faire à la dernière minutes, l’ajout d’un peu de sauce Sriracha procure un côté épicé. L’autre atout de ce tartare est le côté très rafraîchissant, avec les cubes de concombre, ce qui rend ce plat idéal peu importe la saison.
Pour une version rapide, j’ai utilisé des craquelins de riz du commerce, facilement disponible en épicerie. La recette originale suggérait de faire frire les craquelins de sésames. Il suffit de mettre environ 2,5 cm (1 pouce) d’huile dans une grande sauteuse peu profonde puis faire chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’un thermomètre enregistre 350 F. À l’aide de pinces, déposer les craquelins avec des pinces dans l’huile et laisser frire pendant environ 30 secondes. Le craquelin va gonfler. Déposer sur une assiette recouverte d’un papier absorbant et laisser refroidir les craquelins. Au besoin, casser les craquelins en gros morceaux et servir avec le tartare.
Une présentation moderne selon le chef Charles Phan
Charles Phan est l’un des chefs de file de la scène culinaire de San Francisco. Je n’ai pas eu l’occasion de visiter The Slanted Door lors de notre périple familiale à San Francisco en 2018. Au lieu de regretter, j’ai adopté quelques livres de Charles Phan.
Pour faire une présentation classique du tartare, j’ai utilisé un emporte-pièce que j’ai trouvé à la Guilde culinaire. Toutefois, n’hésitez pas à servir le tartare dans un joli bol, tout en délicatesse.
The Slanted Door X Maison Boulud, Montréal en lumière 2020
Lors de l’évévement Montréal en Lumière le 28 février 2020, nous avons eu le privilège de rencontrer ce chef qui a fait vibrer la cuisine vietnamienne au restaurant Chez Boulud.
Nous avons pu découvrir le côté délicat et croustillant des craquelinde sésame frits dans une version Tataki de boeuf lors du souper dans le cadre de Montréal en Lumière. Cet ingrédient fait toute une différence.
Ce chef élève les plats de son enfance au Vietnam à un niveau gastronomique. Actuellement en rénovation depuis la pandémie, The Slanted Door est un restaurant incontournable de la Côte Ouest de la Californie. Sa réouverture est prévue pour l’été 2022.
Charles Phan est né au Sud-Vietnam. Lui et sa famille ont se sont installés à San Francisco. En 1995, Phan a ouvert The Slanted Door, un restaurant qui a brisé l’image des modestes établissements familiaux vietnamiens. Ainsi il a propsulsé un restaurant asiatique très design et un brin gastronomique.
The Slanted Door a gagné une réputation avec un menu composé de petits plats vietnamiens authentiques. Charles Phan mets en valeur des ingrédients frais et de saison provenant de petites fermes locales. The Slanted Door a été un succès immédiat et à recueilli les éloges des critiques de restaurants à travers le pays.
En 2004, Phan a remporté le très convoité James Beard Award du meilleur chef : Californie. Sa conviction est qu’il est du devoir des chefs de préserver les traditions culturelles. « La nourriture appartient à l’histoire, vous pouvez en dire beaucoup sur une culture en regardant comment et ce qu’elle cuisine et mange », dit Charles Phan dans cette entrevue à Épicurious. « Je détesterais voir les pots en argile se démoder dans 50 ans. »
Quelques conseils pour réussir un tartare
Pour réussir un tartare, il est essentiel d’utiliser un poisson acheté le jour même, en précisant que vous allez en faire un tartare. La fraîcheur du thon doit être irréprochable et les ingrédients doivent être mélangé au maximum 30 minutes avant de servir.
Tartare de thon rouge
Ingrédients
- 350 g (12 oz) thon rouge de qualité sushi, finement coupés en dés de 0,5cm à 0,8 cm (¼ à ? pouces)
- 1/2 concombre libanais coupé en petits dés
- 1/4 échalote française finement ciselée
- 15 mL (1 c soupe) huile de sésame
- 15 mL (1 c soupe) sauce soja
- 10 mL (2 c thé) sauce Sriracha
- 5 mL (1 c thé) huile d'olive extra vierge
- fleur de sel
- 30 mL (2 c soupe) feuilles de coriandre hachées
- 2 craquelins de riz au sésame ou chips de crevettes
Préparation
- Mélanger le thon, le concombre et l'échalote dans un bol moyen et réserver.
- Dans un petit bol, mélanger l'huile de sésame, la sauce soja, la sauce Sriracha et l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel au goût.
- Verser la marinade sur le thon et mélanger délicatement. Garnir de coriandre.
- Servir avec des craquelins de riz au sésame ou des chips de crevettes.
